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近些年來消費者大眾對食品過敏、食品過敏原非常重視。食品生產(chǎn)企業(yè)可通過多種方式來降低過敏原交叉污染的風險，包括產(chǎn)品設(shè)計、廠房設(shè)計、原料控制、生產(chǎn)過程控制、成品出廠控制等關(guān)鍵過程。
建立過敏原控制體系就要綜合考慮研發(fā)、廠房設(shè)備設(shè)計、原輔料驗收與貯藏、“返工”操作、衛(wèi)生清潔、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換、成品出廠控制等。
一、產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)工序設(shè)計
在新品開發(fā)初期，研發(fā)部門應(yīng)盡量避免選用含有過敏原的材料；若無法避免，則應(yīng)從風險分析的角度進行管控。如在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中制定已知過敏原的添加點；或?qū)⑦^敏原材料的添加盡量安排在最后一道工序進行，這樣可以大幅降低交叉污染的風險。
此外，可將含同一種類過敏原的不同產(chǎn)品安排在同一條生產(chǎn)線上進行，將不同種類過敏原的產(chǎn)品安排在不同生產(chǎn)線上進行；若無法通過產(chǎn)線進行分離，將含有過敏原成分的產(chǎn)品生產(chǎn)排在不含過敏原成分的產(chǎn)品之后�！ �
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原料名稱 |
供應(yīng)商 |
食品涉及的過敏原 |
食品標簽上描述內(nèi)容 |
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蛋 |
牛奶 |
豆類 |
小麥 |
堅果 |
花生 |
魚類 |
貝類 |
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某企業(yè)食品過敏原成分分析表（示例）
二、設(shè)備及生產(chǎn)過程設(shè)計
生產(chǎn)過程中應(yīng)使用專門的工器具來接觸過敏原原料，并在工器具上做好過敏原標識，使用的設(shè)備應(yīng)該是易于接觸的、清潔的。使用后及時進行清洗消毒。
設(shè)施需滿足加工需要和適應(yīng)運輸模式（適當?shù)耐L和氣流可防止灰塵顆粒將過敏原轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品上）
保持產(chǎn)品成分與已知的過敏原分離。生產(chǎn)結(jié)束后，及時打包與存放過敏原物料的廢料以避免泄露。不同產(chǎn)品生產(chǎn)轉(zhuǎn)換時，對生產(chǎn)線進行徹底的清洗。
合理安排生產(chǎn)時間，防止交叉污染。
加強人員的管理，避免生產(chǎn)線上人員的串崗，以防止過敏原的交叉污染。一個品種生產(chǎn)線的員工要進入另一個品種生產(chǎn)線從事加工，必須對圍裙、套袖進行徹底的清洗消毒或更換不同區(qū)域的服裝后方可進入。
三、原輔料采購、接收和儲藏
（一）采購
1 過敏原物質(zhì)供應(yīng)商納入合格供方前必須進行現(xiàn)場審核，之后至少每年進行一次審核，同時要求供應(yīng)商必須提供產(chǎn)品說明書（含使用的原輔材料），至少每年提供過敏原物質(zhì)含過敏成分的官方全項檢測報告（原件掃描版）；
2 過敏原物質(zhì)采購執(zhí)行《采購管理規(guī)定》，合同中必須明確要求提供產(chǎn)品成分說明（含使用的原輔材料）和出廠檢驗合格單，且首次到貨過敏原物質(zhì)必須進行全項目檢驗和檢測，合格后準予使用。
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1 過敏原物質(zhì)的入廠檢驗由倉儲配送部檢驗員負責，嚴格執(zhí)行《進貨驗證規(guī)程》和《輔料驗收標準》執(zhí)行；需檢查外包裝有無破損，對泄露或壞損容器的過敏原的清理程序應(yīng)該進行記錄存檔。
2 入廠檢驗時必須核對過敏原物質(zhì)的標簽與實際產(chǎn)品的一致性，并保存原始產(chǎn)品標簽及相應(yīng)的檢驗記錄；
3 供應(yīng)商首次供貨必須根據(jù)風險分析對過敏原成分進行檢測。
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1 倉儲配送部必須將過敏原物質(zhì)單獨房間或區(qū)域存放，不同過敏原物質(zhì)之間進行有效的隔離，制作并現(xiàn)場張貼過敏原物質(zhì)存放標識和過敏物質(zhì)標識，避免與非過敏原物質(zhì)的相互污染；
2 倉儲配送部必須在入庫臺賬上對過敏原物質(zhì)予以注明或標記，每日查看過敏原物質(zhì)儲存情況，保持其清潔不受外來污染。
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產(chǎn)品 |
過敏原標識內(nèi)容 |
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某企業(yè)食品過敏原標簽驗證清單（示例）
三種標識方法
用國際食品過敏原圖標進行標記。
商業(yè)圖標標記。
用顏色編碼來標記，但應(yīng)對顏色編碼需做相應(yīng)的解釋。
顏色編碼還可以用于在設(shè)施中提供“區(qū)域控制”，不同的顏色分配給不同的區(qū)域或者分配給過程中的每個步驟，或者分配給專用的生產(chǎn)線。
特定的清潔器具，如掃帚，刷子，抹布等，應(yīng)指定僅在某些設(shè)備或特定時間使用，以防止交叉接觸，并為區(qū)域或過程指定顏色，以便輕松確認工具是否放錯。
五、生產(chǎn)中的“返工”操作
返工指的是為使不合格產(chǎn)品符合要求而對其采取的措施。對于返工需注意以下內(nèi)容：
因衛(wèi)生造成的不合格是不能進行返工處理的，返工的食品本身應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、不摻假的。
返工應(yīng)有明確的標簽，并要求在受控條件下進行。
返工應(yīng)當被隔離以防止過敏原交叉接觸，且應(yīng)指示工人報告事故和審核程序。
彩色編碼標簽可用于識別和記錄何時產(chǎn)生了這些具有過敏成分的返工產(chǎn)品以及這些產(chǎn)品存儲在何處。
當這些產(chǎn)品添加回生產(chǎn)線時，仍需標識為返工食品且標識出具體使用量。
六、衛(wèi)生操作
不適當?shù)男l(wèi)生清潔可能會在工廠內(nèi)留下殘留物。我們需對以下方面適當注意：
對食品接觸表面和非食品接觸表面的不充分清潔可能導(dǎo)致潛在的交叉接觸。
SOP和SSOP的目的是提供足夠詳細的信息，以使員工不需要其他附加說明就可以正確執(zhí)行生產(chǎn)操作任務(wù)。
對所有工作人員，包括臨時雇員都應(yīng)進行充分培訓(xùn)。
每個崗位的員工都應(yīng)該接受有關(guān)過敏原意識和控制的一般性培訓(xùn)，根據(jù)其工作職責對特定員工進行特定培訓(xùn)。
過敏原，產(chǎn)品和加工設(shè)備的性質(zhì)將決定使用何種清潔方案。
根據(jù)產(chǎn)品來選擇清潔方法，濕式清潔還是干式清潔，或者是否需要使用消毒劑。
對于設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生操作，需有足夠的時間進行適當?shù)那鍧�，且設(shè)備在清潔后和使用前都應(yīng)進行檢查。
設(shè)備設(shè)施檢查需注意的地方
在某些與過敏原接觸的食品接觸表面。
用于運輸過敏原的托盤，桶等（如非專用）。
用于清潔與過敏原接觸的生產(chǎn)設(shè)備的所有清潔用具，如刷子，抹布，洗滌器和集塵器（如非專用）。
所有用于從運行設(shè)備中提取含有過敏原成分的樣品的取樣裝置。
優(yōu)先處理不含有過敏原的設(shè)備
所有返工（如果不是同類產(chǎn)品）。
最后的就地清洗。
七、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換
產(chǎn)品轉(zhuǎn)換造成過敏原污染的情況
當生產(chǎn)線從生產(chǎn)一種產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成生產(chǎn)另一種產(chǎn)品時，可能發(fā)生交叉污染。
在工藝轉(zhuǎn)換過程中需有足夠的時間來進行充分的清潔。
在所有的產(chǎn)品轉(zhuǎn)換過程發(fā)生時，標簽都應(yīng)進行監(jiān)控，記錄和驗證。
如果有可能，含有同一種過敏原的產(chǎn)品盡量在相同的設(shè)備進行生產(chǎn)。
對于具有交叉點的生產(chǎn)線，防止過敏食品落入不含過敏原的生產(chǎn)線。
當加工線緊密接近時，為分開的過敏性和非過敏性生產(chǎn)線增加物理屏障。
處理含有過敏原料的生產(chǎn)線上的人員在非原生產(chǎn)線上工作，需確保他們的衣服或手上無攜帶過敏性殘留物。
在包含過敏原的線上工作的員工可以用不同顏色的制服或其他方式來區(qū)別。
八、包裝發(fā)貨
在對含有過敏原成分的產(chǎn)品進行包裝時，需要首檢確認、雙人復(fù)核，確保食品包裝步驟正確無誤，應(yīng)按照具有標識的確認體系進行操作，避免發(fā)生含有過敏原和無過敏原產(chǎn)品的包裝錯誤現(xiàn)象。
九、儲存與運輸控制
對于有過敏原要求的產(chǎn)品，無論是原輔料還是半成品、成品，均需加貼標識以區(qū)別。產(chǎn)品運輸前應(yīng)對運輸工具進行檢查，檢查其密封性、衛(wèi)生狀況、氣味、蟲害等。
十、制定完善的追溯體系
產(chǎn)品應(yīng)建立有效的可追溯制度。生產(chǎn)加工過程需保留完整的操作記錄，包括但不限于原料包材的驗收、工器具的清洗消毒、設(shè)備的清洗驗證、過敏原泄漏等突發(fā)事件的應(yīng)急處置，以及其他的過敏原預(yù)防措施等，進而實現(xiàn)從原料來原到成品發(fā)貨直至原料接收整個過程的可追溯性。
另外并建立突發(fā)應(yīng)急預(yù)案和模擬演練，當存在由于過敏原造成產(chǎn)品安全質(zhì)量事故時，可以立即響應(yīng)與召回。
