一、微生物小知識(shí)

 

　　在我們的工作環(huán)境中隨時(shí)隨地都存在有微生物，微生物是一群個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的生物（在顯微鏡下方能看到），其種類繁多（達(dá)到10多萬(wàn)種）。

 

　　微生物包括：細(xì)菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內(nèi)的一大類生物群體，它個(gè)體微小，與人類關(guān)系密切。

 

　　而對(duì)于我們食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，微生物大致可以分為以下幾類：

 

　�、伲和ㄟ^(guò)它的作用，可生產(chǎn)出各種飲料、酒、醋、醬油、味精、饅頭和面包等發(fā)酵食品。

 

　�、冢阂�起食品變質(zhì)敗壞的微生物。

 

　�、郏菏吃葱圆≡�微生物。包括能引起人們食物中毒和使人、動(dòng)植物感染而發(fā)生傳染病的病原微生物。

 

　　我們說(shuō)的微生物污染就主要是指后兩類。

 

二、微生物污染途徑

 

　　1、人員因素

 

　　A、工作人員手部的不清潔，如進(jìn)入車間時(shí)、飯后、如廁后不洗手消毒、工作中手或手套接觸不潔物（殘?jiān)�、次品、抹布、臉、耳朵、頭發(fā)、手機(jī)、設(shè)備等）、手套未及時(shí)更換消毒、指甲內(nèi)有污垢等都有可能導(dǎo)致微生物的污染。

 

　　B、工作服不清潔，如工作服不按時(shí)清洗消毒、工作服清洗后未完全晾干、包裝時(shí)人員沒(méi)佩戴袖套從里面衣服落菌到產(chǎn)品中等。

 

　　C、工作人員沒(méi)有定崗，隨意走竄車間，尤其是生區(qū)到熟區(qū)，非常易帶入非潔凈區(qū)的微生物及粉塵，造成隱患。所以，請(qǐng)盡量專崗專人，必須避免生區(qū)人員走向熟區(qū)，減少出入車間。

 

　　D、工作過(guò)程中違反衛(wèi)生管理制度及不良的衛(wèi)生習(xí)慣，如不按規(guī)定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒(méi)按規(guī)定穿連體衣、對(duì)著產(chǎn)品說(shuō)話、打噴嚏、經(jīng)常抓耳撓腮等。

 

　　2、設(shè)備設(shè)施因素

 

　　A、生產(chǎn)設(shè)備上留有食品殘?jiān)�，比如包裝機(jī)鏈條、包裝吸盤、切片刀口、打餡機(jī)器、注餡機(jī)內(nèi)部、餡料抹刀、巧克力涂層機(jī)、冷卻傳送帶、冷卻塔等污漬很多，若長(zhǎng)時(shí)間不清理，導(dǎo)致微生物繁殖。

 

　　B、工器具上附著的食品殘?jiān)�，如案板、操作臺(tái)正反面、烤盤、架車、盆、桶等，容易滋生微生物。

 

　　C、風(fēng)扇、干手機(jī)、抽濕機(jī)、空調(diào)等出風(fēng)口，容易堆積灰塵及細(xì)菌、霉菌孢子，尤其是在停產(chǎn)后重新生產(chǎn)及潮濕天氣。

 

　　3、原輔材料因素

 

　　A.原料由于本身質(zhì)量不過(guò)關(guān)或者在儲(chǔ)存條件不當(dāng)受到污染，如雞蛋不夠新鮮，面粉太潮濕長(zhǎng)蟲(chóng)，膠體乳化劑等吸附空氣中微生物等。還有，經(jīng)二次加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品經(jīng)常用到微生物數(shù)量非常高的原料，如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，大大提高了原始菌量。畢竟在烘烤過(guò)程中并不能殺死所有的微生物，部分殘留的微生物就會(huì)繼續(xù)在產(chǎn)品中繁殖，一旦微生物指標(biāo)不合格會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題。

 

　　B.包裝材料密封性不好，外包裝或表面不清潔，附著有微生物，最終帶入到產(chǎn)品中。

 

　　4、工藝方法因素

 

　　工藝流程不合理。

 

　　A、內(nèi)、外包的人員及物料流向不合理，導(dǎo)致交叉污染。

 

　　B、正負(fù)壓區(qū)域及生熟區(qū)不分，人員從熟區(qū)串崗生區(qū)。

 

　　C、產(chǎn)品的熱處理工藝不完善或執(zhí)行不到位。

 

　　D、產(chǎn)品熱處理后又重新回到成型等區(qū)進(jìn)行二次加工。

 

　　5、生產(chǎn)環(huán)境因素

 

　　A、空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細(xì)菌等，這些微生物會(huì)沉降在食品表面或人員身上，直接或間接污染食品。

 

　　B、下水道、腳踏池、水槽、水桶、水管、自來(lái)水的水龍頭、自來(lái)水管、不清潔的地板等高濕度水環(huán)境的部位由于長(zhǎng)期貯水，極易滋生微生物，然后隨車間內(nèi)的氣流四處飄散或附著于人員身上而進(jìn)行散布。

 

三、微生物污染的控制

 

　　1、做好原輔材料的驗(yàn)收、評(píng)審工作

 

　　A、食品在制作過(guò)程中都不可避免的需添加一些原輔材料，而這些原輔材料在投入生產(chǎn)使用之前宜進(jìn)行一定的評(píng)審、驗(yàn)證，如驗(yàn)收時(shí)獲取產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告等，以確保它們投入時(shí)沒(méi)有攜帶 任何的致病微生物，以保證最終成品的安全性。

 

　　B、原輔材料如果是在產(chǎn)品熟制以后添加，如面包烘烤以后要再蘸上醬料，這時(shí)就要在使用前對(duì)醬料進(jìn)行微生物檢測(cè)的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，只有合格的醬料才能用于生產(chǎn)，不合格退回廠家或者是對(duì)該批醬料重新進(jìn)行加熱處理，重新檢測(cè)合格后再使用。

 

　　C、有些原輔材料的特殊微生物需關(guān)注，如黑胡椒就可能含有耐熱的芽胞桿菌，這種菌非常頑固，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)普通的蒸煮或油炸加熱以后，細(xì)菌總數(shù)還是很高，因此這類的原輔材料使用之前首先要對(duì)它進(jìn)行高溫、高壓滅菌，并定時(shí)進(jìn)行微生物驗(yàn)證。

 

　　D、產(chǎn)品包裝所使用的包裝袋、塑料膜、托盤等直接與產(chǎn)品接觸的內(nèi)包裝，要定期檢測(cè)驗(yàn)證，防止包裝材料對(duì)產(chǎn)品造成污染。

 

　　2、熱處理（蒸烤、油炸、炭烤、二次殺菌等）工作要充分

 

　　A、加熱前要確認(rèn)所需要加熱的條件（如蒸汽、油溫、水溫等）是否達(dá)到要求，設(shè)備設(shè)施是否良好運(yùn)轉(zhuǎn)，然后再對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熱處理，只有完全熟制的產(chǎn)品，微生物才會(huì)被徹底消滅。

 

　　B、熱處理前要確認(rèn)加熱設(shè)備，找出加熱設(shè)備的溫度最低點(diǎn)，以確保整個(gè)加熱設(shè)備內(nèi)的產(chǎn)品都能完全熟制 。產(chǎn)品加熱后測(cè)溫時(shí)，要取設(shè)備內(nèi)相應(yīng)溫度最低點(diǎn)的產(chǎn)品，溫度最低點(diǎn)的產(chǎn)品中心溫度達(dá)到要求了，同一加熱設(shè)備內(nèi)其它方位的產(chǎn)品中心溫度也就達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求了。

 

　　C、熱處理時(shí)要保證加熱后的產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到70℃以上至少保持1分鐘以上，測(cè)溫時(shí)可找相對(duì)規(guī)格大一點(diǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)試。

 

　　D、必要時(shí)跟蹤驗(yàn)證加熱后產(chǎn)品的微生物情況，有條件的可以對(duì)加熱后的產(chǎn)品做一定的實(shí)驗(yàn)，如肉制品的蛋白變性檢測(cè)試驗(yàn)，以確認(rèn)產(chǎn)品的熟制情況。

 

　　3、加強(qiáng)車間熟區(qū)的衛(wèi)生管理工作

 

　　食品工廠嚴(yán)格的衛(wèi)生操作條件是對(duì)控制微生物十分關(guān)鍵的，特別是經(jīng)過(guò)清洗和消毒滅菌工作后，可使產(chǎn)品中的微生物數(shù)量明顯下降。正常情況下，在加工過(guò)程中主要加強(qiáng)以下環(huán)節(jié)的清洗消毒工作：

 

　　A、注重設(shè)備的清洗消毒工作，如速凍食品常使用到的速凍機(jī)清洗消毒不徹底就很容易造成產(chǎn)品嚴(yán)重的交叉污染。

 

　　B、定時(shí)對(duì)車間內(nèi)與食品接觸面有關(guān)的設(shè)備、設(shè)施、加工用具等用82℃以上熱水或消毒水進(jìn)行消毒。

 

　　C、定時(shí)對(duì)加工人員手（手套）、工作服進(jìn)行清洗消毒；定時(shí)對(duì)車間天棚、墻壁、地面、地溝進(jìn)行清洗消毒；定時(shí)對(duì)車間空氣進(jìn)行臭氧消毒。

 

　　4、加強(qiáng)操作人員的技術(shù)培訓(xùn)

 

　　食品工廠最大污染源之一是人。在車間，無(wú)論機(jī)械化程度如何發(fā)展，任何地方都有人存在。但是使工人接受衛(wèi)生安全知識(shí)較困難。最好辦法就是開(kāi)展“自檢”，工人通過(guò)親身體會(huì)自然地吸收知識(shí)。工人“自檢”，既可改善污染原因又增加知識(shí)，自覺(jué)地養(yǎng)成微生物管理型行動(dòng)。

 

　　5、加強(qiáng)以下各環(huán)節(jié)的控制工作

 

　　A、對(duì)特殊空間溫濕度的控制，如原料貯存間溫度、滾揉腌制間溫度、熱處理后產(chǎn)品中心溫度、速凍機(jī)（庫(kù)）溫度、速凍后產(chǎn)品中心溫度、包裝間溫度、冷凍庫(kù)溫度等。

 

　　B、加強(qiáng)加工車間用水/冰的管理和消毒。生產(chǎn)過(guò)程中，如果直接使用余氯不合格的生產(chǎn)用水，則會(huì)有可能造成微生物污染的發(fā)生，食品企業(yè)宜定時(shí)對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行余氯的檢測(cè)以及消毒。同樣的，冰作為一種直接與產(chǎn)品接觸的輔助用品，其衛(wèi)生程度也是需要進(jìn)行控制。

 

　　C、減少熱處理后產(chǎn)品暴露在常溫環(huán)境中的時(shí)間，在熱處理后宜盡快將產(chǎn)品移入低溫環(huán)境和及時(shí)進(jìn)行包裝，以避免發(fā)生微生物的污染。