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一、控制目標
在加工過程中，所有食品接觸面必須使用有效清潔劑和消毒劑進行清洗消毒，符合相關(guān)衛(wèi)生指標后方可與產(chǎn)品接觸。
注：與食品接觸的表面是指：
——加工設(shè)備、案臺和工器具；
——加工人員的工作服、帽、手套；
——車間空氣。
二、職責
1、生產(chǎn)車間負責食品接觸面的清洗消毒；
2、品控部負責食品接觸面衛(wèi)生條件滿足狀況的監(jiān)視檢查；
3、責任部門負責制定和實施糾正及糾正措施
三、設(shè)備、案臺、工器具等食品接觸面的清潔控制
1、衛(wèi)生條件
a） 設(shè)備、案臺、工器具等食品接觸面由耐腐蝕、耐熱、不生銹，表面光滑易清洗的無毒的316L不銹鋼或食品級PVC材料制成；
b） 設(shè)備、案臺、工器具制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等缺陷；
c） 設(shè)備、案臺的安裝與墻面保持適當距離；
d） 設(shè)備、案臺、工器具處于完好狀態(tài)；
e） 所使用的消毒劑符合消毒要求，CIP清洗系統(tǒng)使用的消毒液配制符合規(guī)定，見《CIP清洗系統(tǒng)操作規(guī)程》；
f） 設(shè)備、案臺和工器具等食品接觸面不得檢出的消毒劑殘留；
g） 設(shè)備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物殘存符合《食品接觸面的衛(wèi)生指標》的規(guī)定；
h） 潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具分開使用。
2、衛(wèi)生預(yù)防措施
a） 確保設(shè)備、案臺和工器具等食品接觸面采用符合衛(wèi)生條件的材料制作，并滿足制作、安裝、維護和便于衛(wèi)生處理的要求。
b） 使用符合要求的消毒劑進行清洗消毒，清洗消毒過程遵循由清潔區(qū)至非清潔區(qū)、由上至下、由內(nèi)向外的原則，并避免因飛濺再次造成污染。
c） 混合、灌裝設(shè)備和輸送管道采用CIP清洗系統(tǒng)在每班生產(chǎn)后進行清洗消毒，消毒液采用水檸檬酸、片堿、85℃熱水，循環(huán)清洗消毒15分鐘，并用潔凈的水清洗三遍，確保沒有消毒劑殘留。
d） 案臺的清洗消毒：
——每班生產(chǎn)后對案臺進行清洗消毒；
——用刷子、掃帚清掃案臺表面的殘留果汁和污物；
——用潔凈的水沖洗案臺表面，除去清掃后遺留的微小顆粒；
——用清潔劑清洗案臺表面；
——用潔凈的水沖洗案臺表面，沖去清潔劑和污物；
——應(yīng)用允許使用的消毒劑對案臺表面進行噴灑消毒，殺死和清除案臺表面存在的病原微生物；
——使用潔凈的水對案臺進行清洗，清除消毒劑殘留。
e） 工器具及周轉(zhuǎn)容器的清洗消毒：
——每班生產(chǎn)后對所使用的工器具及周轉(zhuǎn)容器進行清洗消毒；
——設(shè)有隔離的工器具及周轉(zhuǎn)容器洗滌消毒間，不同清潔區(qū)的工器具及周轉(zhuǎn)容器分開進行清洗消毒；
——先用泡有清潔劑的濕毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物；
——用干凈的濕毛巾擦洗掉清潔劑；
——用泡有消毒劑的濕毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒劑維持10分鐘以上；
——用干凈的濕毛巾擦洗掉消毒劑（或在清水池洗掉消毒劑）；
——工器具用清水沖洗干凈，用干凈的干毛巾擦干水。
f） 清潔區(qū)工器具清洗消毒后直接送回清潔區(qū)，非清潔區(qū)工器具清洗消毒后直接送回非清潔區(qū)，兩者不得混用。
g） 收集廢棄物的容器在廠區(qū)的隔離區(qū)進行清洗和消毒，以防造成污染；
3、監(jiān)視
a） 每次使用新的設(shè)備、案臺、工器具時，檢查其食品接觸面的材料、制作、安裝符合相應(yīng)衛(wèi)生條件的狀況。
b） 每月檢查一次設(shè)備、案臺、工器具表面的完好狀況。
c） 每周檢查一次潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具隔離使用狀況。
d） 在消毒劑和CIP消毒液使用前檢查其符合規(guī)定要求的狀況。
e） 每班生產(chǎn)前用視覺檢查食品接觸面的清潔及殘留物狀況。
f） 在生產(chǎn)過程中由品控部檢查人員對車間衛(wèi)生進行巡回檢查。
g） 每次清洗消毒后用試紙抽樣測試設(shè)備、案臺和工器具等食品接觸面的消毒劑殘留濃度。
h） 每周采用平板計數(shù)方法對設(shè)備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物進行一次抽樣檢驗。
4、糾正和糾正措施
a） 當監(jiān)視發(fā)現(xiàn)食品接觸面的材料、制作、安裝不符合衛(wèi)生條件時，采取更換材料、重新制作或安裝等糾正和糾正措施，直至滿足衛(wèi)生條件。
b） 當設(shè)備、案臺、工器具表面出現(xiàn)生銹等現(xiàn)象時，采取除銹等適當?shù)募m正和糾正措施，直至達到完好狀態(tài)。
C） 當發(fā)現(xiàn)潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具混用時，立即予以糾正，并查找原因采取糾正措施，杜絕混用。
d） 當檢查發(fā)現(xiàn)消毒劑或CIP消毒液不符合液溫達到85℃等消毒要求時，立即予以糾正，直至符合要求。
e） 當生產(chǎn)前和清洗消毒后對設(shè)備、案臺、工器具表面清洗消毒結(jié)果及消毒劑殘留濃度的檢查不合格時，由品控部監(jiān)督車間重新進行清洗消毒直至合格為止，并查找原因采取相應(yīng)糾正措施，避免不合格再次發(fā)生。
f） 當對設(shè)備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物進行的抽樣檢驗不合格時，查找消毒劑消毒能力、清洗消毒過程等方面的原因，采取相應(yīng)糾正措施，直至檢驗合格。
g） 必要時，品控部負責對生產(chǎn)車間員工進行清洗消毒知識和技能的培訓。
5、記錄
a） 生產(chǎn)車間清洗消毒人員填寫相應(yīng)的《生產(chǎn)車間清洗消毒記錄》。
b） 品控部將監(jiān)視檢查結(jié)果記入《每日衛(wèi)生檢查記錄》和《月度衛(wèi)生檢查記錄》，并每周出具《食品接觸面衛(wèi)生檢測報告》，交品控部及車間各一份。
c） 責任部門將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。
四、工作服、帽、手套和車間空氣的清潔控制
1、衛(wèi)生條件
a） 工作服、帽、手套符合《食品接觸面的衛(wèi)生指標》。
b） 車間空氣符合各自區(qū)域的《車間空氣清潔度指標》。
2、衛(wèi)生預(yù)防措施
a） 工作帽和手套為一次性用品，符合安全衛(wèi)生要求。
b） 工作服集中由專用洗衣房進行清洗消毒，設(shè)施規(guī)模與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；
c） 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置；
d） 存放工作服的房間設(shè)有紫外線燈等殺菌設(shè)備，保持房間干凈、干燥和清潔；
e） 使用紫外線照射法進行車間空氣消毒，每10~15m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，在溫度低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。紫外線照射消毒也適用于更衣室、廁所。
3、監(jiān)視
由品控部對工作服、帽、手套和車間空氣的衛(wèi)生狀況進行每周1次的抽樣檢測。
4、糾正和糾正措施
當檢測發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生條件的情況時，相關(guān)責任部門負責實施相應(yīng)糾正，并制定和實施糾正措施，如調(diào)整消毒劑濃度、延長空氣消毒時間等。
5、記錄
a） 生產(chǎn)車間清洗消毒人員填寫相應(yīng)的《生產(chǎn)車間清洗消毒記錄》。
b） 品控部將監(jiān)視檢查結(jié)果記入《每日衛(wèi)生檢查記錄》和《月度衛(wèi)生檢查記錄》，并每周出具《食品接觸面衛(wèi)生檢測報告》，交品控部及車間各一份。
c） 責任部門將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。
五、相關(guān)文件
1、《CIP清洗系統(tǒng)操作規(guī)程》；
2、《食品接觸面的病原微生物指標》。
