食物的特性：

 

　　食物一定的特性使得熱處理更易或更難破壞其中存在的致病菌。這里有三個(gè)例子：在酸性環(huán)境下食物中的致病菌更易破壞；糖和油的存在降低了熱對(duì)致病菌的作用；濕度的大小，包括食物的濕度和環(huán)境濕度，使得致病菌滅活更容易。

 

　　微生物的種類（芽胞或繁殖體）：

 

　　同一致病菌的芽胞比其繁殖體耐熱性高得多，同時(shí)不同的致病菌具有不同的熱耐受性。例如，單核李斯特菌，非常耐熱，而創(chuàng)傷弧菌具有很強(qiáng)的熱敏感性。然而，無論那一種的耐熱性，都無法和肉毒梭菌或臘樣芽胞桿菌相比，除了高壓殺菌，在許多種熱處理的情況下這兩種菌都能存活。

 

　　這就是一些為什么各種不同的致病性微生物不會(huì)同時(shí)死亡的原因。而且，一種致病菌的數(shù)千個(gè)細(xì)胞放在一個(gè)食品罐中，它們受到相同的熱處理，仍然不會(huì)同時(shí)死亡，這是因?yàn)橄嗤�種的致病菌個(gè)體的差異。如同每一種生物，一些強(qiáng)壯，一些較弱，知道對(duì)食物的加熱量來滅活其中的致病菌和一些方法來預(yù)測(cè)致病菌的滅活是很重要的。

 

　　四、微生物控制的新技術(shù)

 

　　食品工業(yè)界在繼續(xù)發(fā)展現(xiàn)有控制微生物控制方法的同時(shí)，正研究新技術(shù)以保證食品的微生物安全，同時(shí)也為消費(fèi)者提供稍需加工或不需加工的高質(zhì)量食品。這些年，輻照、高強(qiáng)度電子場(chǎng)、脈沖光、紫外線、高壓加工和臭氧已作為消滅微生物的非加熱方法。然而，在商業(yè)上運(yùn)用這些技術(shù)僅在最近幾年。盡管這些新技術(shù)以及其它方法看起來能達(dá)到預(yù)期結(jié)果，但通常也受到限制而不能應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。因此在現(xiàn)有食品加工中采用上述新技術(shù)時(shí)，必須理解每個(gè)方法的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)和由那些要求。

 

　　1、輻照

 

　　2、高強(qiáng)度脈沖光

 

　　3、高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng)

 

　　4、紫外線

 

　　· 空氣和表面消毒

 

　　· 液體的巴氏消毒

 

　　紫外線是一些食品在巴氏消毒水平上的另一種過程，許多年來把紫外線用作空氣和表面消毒。

 

　　根據(jù)波長(zhǎng)可基本分為三種形式的紫外線：長(zhǎng)波、中波和短波。所有紫外線波長(zhǎng)都比可見光短且不能被人看見。紫外光是于253.7nm范圍內(nèi)的紫外燈產(chǎn)生的。

 

　　為了使紫外線殺死細(xì)菌和其他微生物，他們必須接觸到微生物體上，且每種微生物體必須吸收足夠數(shù)量的能量以被殺死。使微生物失活必需的劑量是由時(shí)間和強(qiáng)度來決定。

 

　　近來，用紫外線進(jìn)行巴氏消毒透明液體的過程已經(jīng)發(fā)展了。這個(gè)過程包括灌輸液體薄膜在預(yù)定的速率下通過紫外光，在這個(gè)過程中發(fā)現(xiàn)顯著地減少了液體的生物運(yùn)載量。

 

　　對(duì)天然的紫外光、流速、混濁度、產(chǎn)品性質(zhì)和燈輸出需要連續(xù)監(jiān)控。

 

　　對(duì)其他系統(tǒng)有一些要求：紫外光必須穿透進(jìn)入產(chǎn)品。這就是為什么該過程被限制用于透明液體。

 

　　紫外光殺菌的優(yōu)缺點(diǎn)

 

　　優(yōu) 點(diǎn)：系統(tǒng)價(jià)格比其他低

 

　　缺 點(diǎn)： 只能用于透明液體薄膜的表面面統(tǒng)

 

　　5、高壓加工

 

　　6、歐姆加熱

 

　　7、臭氧

 

　　· 殺菌劑

 

　　· 加工和處理

 

　　臭氧作為殺菌劑的使用并不新鮮了。在加工水中用臭氧殺死微生物，例如蔬菜加工者。這種處理允許加工水重復(fù)使用而不是倒掉。在美國和其他國家這種方法處理飲用水也有多年。臭氧另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，不象氯，在處理的水中無毒性殘留。

 

　　臭氧也用在封閉區(qū)域中的表面處理，如冰箱。它可以減少或消滅包括冰箱表面和內(nèi)部存放產(chǎn)品表面的霉菌。臭氧作為氯的替代物有潛在的用途。這是更強(qiáng)的消毒劑，能殺死大量不同的微生物體，潛在用途之一是消毒新鮮的水果和蔬菜。臭氧用來消毒新鮮水果和蔬菜尚未被FDA認(rèn)可。