傳統(tǒng)的廚房是一排炒鍋、一排荷臺(tái)這樣一字型的廚房，它將一字型的廚房布局，調(diào)整為丁字形，把荷臺(tái)橫過(guò)來(lái)，與灶臺(tái)形成一個(gè)丁字形。這樣一來(lái)，炒鍋師傅的活動(dòng)空間就變大了，還增加了一些功能架，加上荷臺(tái)后期的一些改變，廚房在功能化方面與傳統(tǒng)廚房有了明顯的區(qū)別。

 

　　本文筆者為餐飲人揭秘此類后廚管理新模式。

 

　　一、工作流程聯(lián)動(dòng)，組織架構(gòu)重組

 

　　廚房調(diào)整以前，菜肴先由切配完成之后傳給打荷，打荷人員把菜端到荷臺(tái)上，由炒鍋師傅來(lái)炒制，炒制后再由打荷廚師傳到傳菜部，傳菜部傳到前廳、到桌。調(diào)整之后菜肴的流程是這樣的：從切配到打荷，由打荷傳給炒鍋，炒鍋在不忙的時(shí)候可以直接端菜上桌，在炒鍋廚師忙的時(shí)候，由打荷傳到前廳，再到餐桌。

 

　　工作流程的調(diào)整帶來(lái)了組織架構(gòu)的調(diào)整，粗加工與配菜合并為一個(gè)工序。傳統(tǒng)的工序是：服務(wù)員開(kāi)單一廚房接單、分單到各個(gè)檔口—配菜——炒鍋�，F(xiàn)在，把配菜和粗加工進(jìn)行了合并，把配菜人員從大廚房直接分離出去。大廚房沒(méi)有配菜部，只有炒菜和打荷這兩個(gè)崗位。配菜人員取消了接單、分單、抓菜的環(huán)節(jié)，專注于配菜，原料的質(zhì)量和數(shù)量都得到了有效的控制。取消傳菜部，不但節(jié)約了人工成本，上菜時(shí)間也由原來(lái)的平均十分鐘降低到了現(xiàn)在的平均五分鐘，大大提高了工作效率。

 

　　組織架構(gòu)變化，廚師一人多職，可以配菜，可以打荷，可以炒菜，最大程度地解放了廚師的勞動(dòng)力。原來(lái)的廚師只是炒菜，現(xiàn)在的廚師可以配菜、可以打荷、可以傳菜。

 

　　進(jìn)行了工作流程和組織架構(gòu)的重組后，店長(zhǎng)最大的感受是，以前每天的主要工作是催菜、解決客人投訴。現(xiàn)在一個(gè)12人的大桌，客人點(diǎn)完菜，給客人倒完一圈酒，菜就已經(jīng)上齊了。

 

　　后廚組織架構(gòu)改變后，前廳的工作流程也進(jìn)行了重構(gòu)。后廚由廚師和打荷傳菜，不負(fù)責(zé)傳到餐桌上，只到前廳多功能臺(tái)上。所以前廳的服務(wù)人員需要將菜品端到餐桌上，服務(wù)員從餐桌上換回來(lái)的盤子和碟子都放到多功能臺(tái)上，由打荷或廚師傳菜時(shí)順便把盤子帶回廚房。

 

　　二、增加小功能，起到大作用

 

　　變革后，配菜部設(shè)置了一個(gè)專屬配菜區(qū)，5個(gè)人使用兩個(gè)操作臺(tái)就可以實(shí)現(xiàn)專職的全部切配工作。操作臺(tái)旁是配量臺(tái)，每一道菜都用電子秤按照標(biāo)準(zhǔn)分好，包括數(shù)量、尺寸大小以及腌制、漿制等。

 

　　配完菜后，配菜的師傅按照標(biāo)準(zhǔn)的配量把菜放到冰箱里面，一份份碼好。冰箱門上放有配量表，冰箱里的菜品備量和備量表上標(biāo)注的一一對(duì)應(yīng)。這個(gè)冰箱就變成了一個(gè)小保鮮庫(kù)，充分得到了利用。原來(lái)需要用6臺(tái)冰箱，現(xiàn)在2臺(tái)冰箱便足夠了。

 

　　灶臺(tái)炒鍋師傅自己要炒的菜和他餐前加工要做的工作，也都有明確的分工。荷臺(tái)要求兩面通透，在荷臺(tái)的上面配置一個(gè)多功能架，所有的醬料、調(diào)味料、小料等都放在上面，方便炒鍋師傅隨手取用。而且多功能架上還有一臺(tái)打印機(jī)，只打印這個(gè)灶臺(tái)出品的菜品。

 

 

　　三、一人多職，一專多能

 

　　傳統(tǒng)廚房的大廚們站在自己的小空間里活動(dòng)不開(kāi)，無(wú)奈之下只好“菜來(lái)伸手，盤來(lái)張手”，秉承一個(gè)“要”字訣，所有需要的東西都由打荷拿給廚師。廚房布局改變后，大廚完全可以替代打荷的工作。

 

　　炒鍋人員傳菜，還解決了一個(gè)前后對(duì)接問(wèn)題。以前，前廳服務(wù)人員反映菜品問(wèn)題或顧客催菜時(shí)，大廚很難急前廳之所急�，F(xiàn)在廚師到前廳傳菜，可以切實(shí)感受到顧客對(duì)某一道菜的意見(jiàn)和菜品延誤程度，回到廚房后不用前廳催，自己就把問(wèn)題解決了。

 

　　各工序的工作分工有一個(gè)時(shí)間段的區(qū)分，以配菜廚師為例，早上9點(diǎn)一上班，廚師切菜到11點(diǎn)，基本完成切配工作，這時(shí)部分打荷人員會(huì)過(guò)來(lái)協(xié)助分菜。10點(diǎn)半到11點(diǎn)，補(bǔ)充冰箱原料，11點(diǎn)之后1人在配菜部，3人到廚房傳菜部負(fù)責(zé)傳菜。打荷人員上班后分為兩組，一組做自己組的加工工作，一組到配菜部輔助配菜。

 

　　總結(jié)一下，廚房管理的新模式有以下幾個(gè)功能的改變。

 

　　第一，布局的改變。

 

　　第二，增加一些小功能，這些小功能可以有效地利用空間。

 

　　第三，從布局到設(shè)備的改變，帶來(lái)的是工作流程的改變。工作流程的改變減少了用工數(shù)量，提高了工作效率，整體形成了一個(gè)閉環(huán)。