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一、范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了為中小學(xué)生加工制作學(xué)生餐的食品安全與營養(yǎng)管理要求，包括原料采購，加工制作、分裝、暫存、配送和供餐等環(huán)節(jié)的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、從業(yè)人員、加工工藝、食品安全、信息系統(tǒng)建設(shè)、供應(yīng)鏈管理、品質(zhì)管理、營養(yǎng)管理、風(fēng)險管控等基本要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于為中小學(xué)生提供學(xué)生餐服務(wù)的集體用餐配送單位和學(xué)校食堂。
二、規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
S/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南
ISO 22000食品安全管理體系
餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告（2018）第12號
學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定 教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會令第45號
三、術(shù)語和定義
學(xué)生餐
學(xué)生餐是由集體用餐配送單位或?qū)W校食堂為在校學(xué)生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的統(tǒng)稱。
四、基本要求
01 基本資質(zhì)
集體用餐配送單位應(yīng)具備營業(yè)執(zhí)照，并取得《食品經(jīng)營許可證》。
學(xué)校食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營許可證》。
符合屬地行政管理部門的其他準(zhǔn)入性要求。
02 質(zhì)量管理
1、管理體系
應(yīng)建立和實施科學(xué)的質(zhì)量安全管理體系，包括但不限于1S022000、HACCP《危害分析與關(guān)鍵控制點）體系。
管理體系的范圍應(yīng)包括所涉及的食品、加工制作過程和場所。
應(yīng)形成管理體系文件，并在實施過程中持續(xù)改進(jìn)。
2、管理制度
應(yīng)根據(jù)管理體系的要求，建立完善的管理制度，包括質(zhì)量管理、食品安全管理及營養(yǎng)健康管理等，實施從原料采購到供餐全過程管理，落實管理崗位責(zé)任制，加強管理過程考核，確保管理有效、到位，全面保障新提供食品的質(zhì)量安全。
3、記錄和文件管理
應(yīng)建立記錄制度，對食品經(jīng)營過程中的原料采購、食品加工制作、儲存、運輸及供餐等各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實，能對供餐食品從原料采購到餐食提供的各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效追測。
應(yīng)如實記錄與環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原料采購、加工制作，分裝、暫存、運輸，供給等各環(huán)節(jié)有關(guān)的質(zhì)屬安全信息，并按規(guī)定保存期限進(jìn)行保存。
應(yīng)建立文件管理制度，對新有文件（包括體系文件、制度文件、工藝文件、記錄文件等）進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。
鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)手段（如計算機信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和文件管理。
03 人員要求
1、人員配備
配備專職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)從原料采購、加工制作到運輸、供餐等全過程的食品安全管理。
至少配備一名具有注冊營養(yǎng)師、注冊營養(yǎng)技師或膳食營養(yǎng)指導(dǎo)員資格的人員，負(fù)責(zé)學(xué)生營養(yǎng)食譜的設(shè)計、編制以及對原料采購、加工制作到供餐全過程的營養(yǎng)管理。
2、人員培訓(xùn)
建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，根據(jù)不同工作崗位的特點，制定專門的培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)評估培訓(xùn)效果，并建立人員培訓(xùn)及考核檔案。
每半年對從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全和營養(yǎng)健康培訓(xùn)和考核，考核合格后方可上崗。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全集中培訓(xùn)（不得少于每月一次），使其掌握食品安全法律法規(guī)要求，
3、健康管理
從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明。
食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。
在傳染病流行期間，應(yīng)按照《傳染病防治法》及屬地政府的有關(guān)要求。做好傳染病防控工作。
增加相關(guān)傳染病癥狀或體征的檢查規(guī)次。
04 場所與設(shè)施設(shè)備
1、場所與布局
場所選址和建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。
按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，符合“餐飲操作規(guī)范”中的“設(shè)計與布局”要求。
2、設(shè)施設(shè)備
a.基本設(shè)施設(shè)備
根據(jù)加工制作需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備及容器、工具等，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。
以冷凍（藏）方式保存烹調(diào)后的食品的。應(yīng)根據(jù)加工制作食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻或冷凍設(shè)備。
根據(jù)待分裝食品的品種、數(shù)量，配備相應(yīng)的食品分裝設(shè)備。
根據(jù)供餐方式，配備與供餐人數(shù)相適應(yīng)的餐食復(fù)熱設(shè)備（如加熱柜，蒸箱）和餐食貯存、配送的保溫設(shè)備。
b.檢驗檢測設(shè)施設(shè)備
應(yīng)配備能夠檢驗檢測食品原料中彈藥殘留、農(nóng)藥殘留等理化指標(biāo)和菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)、餐用具上大腸菌群以及專間中空氣潔凈度等項目的食品安全快速校測投施設(shè)備。
宜配備能夠檢測原料或成品中營養(yǎng)素含量的營養(yǎng)檢測設(shè)施設(shè)備，如凱氏定氮儀，脂防測定儀、水分測定儀等。
3、廚亮灶設(shè)備
采用透明式公開食品加工制作過程的，應(yīng)建造透明玻璃窗或玻璃墻。
采用視頻式公開食品加工制作過程的，應(yīng)配備視頻采集設(shè)備。展示設(shè)備和儲存設(shè)備等。
4、信息管理系統(tǒng)
應(yīng)建立食品安全信息管理系統(tǒng)，對供應(yīng)商管理與原料采購，加工制作、分裝、運輸、供餐等環(huán)節(jié)的食品安全數(shù)據(jù)信息進(jìn)行采集、整理、統(tǒng)計、分析等管理。
宜建立加工管理、存儲管理、營養(yǎng)管理等系統(tǒng)。
05原料管理
1、原料供需計量
根據(jù)營養(yǎng)管理人員編制的不同年齡段的帶量食譜，按實際供餐學(xué)生總數(shù)統(tǒng)計每天需采購的食品原料種類和數(shù)量，
宜根據(jù)每天采購的食品原料種類和數(shù)量，對照帶量食譜核對使用的食品原料，實現(xiàn)采粥量與食端設(shè)計量的精準(zhǔn)對接。
2、原料采購
采購食品原料時，應(yīng)向原料供貨商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，核對食品的名稱、規(guī)格、批次號/生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，查看食品包裝、標(biāo)簽，說明書等。
采購半成品原料的，直向供應(yīng)商索取半成品的“帶量配料單”和（或）營養(yǎng)成分檢測報告單。
營養(yǎng)成分包括能量，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、鈣、鐵、鋅等。
采購的生鮮食品原料，應(yīng)新鮮安全，無腐散變質(zhì)等異常的感官性狀。葉菜類藏菜應(yīng)當(dāng)天采購、當(dāng)天加工制作。
嚴(yán)禁采購、貯存和使用國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
3、原料運輸
應(yīng)根據(jù)食品原料類別，按照有關(guān)食品安全要求，控制食品原料的采購，運輸。存放溫度。
在原料運輸過程中，記錄運輸車輛的車廂溫度、運輸時間等，確保原料的食品安全。
4、進(jìn)貨查驗與貯存
查驗入庫的所有食品原料，保證其符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。對查驗不合格的食品原料，將其統(tǒng)一放置到獨立的不合格原料區(qū)域，避免與合格原料混淆，并做好不合格原料記錄
分類、分架、離境、離地存放食品，標(biāo)識明顯。食品及原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。
及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，
專柜或?qū)^(qū)存放食品添加劑。在存放位置顯著標(biāo)識“食品添加劑”字樣，制作存放的食品添加劑品種清單。
及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷藏的溫度范圍為0℃~8℃：冷凍的溫度范圍宜低于-12℃，存放期不超過2個月。
在獨立空間存放窩蛋類食品。存放場所保持恒溫18℃~25℃，存放期不超過1個月，并避免交叉污染。
06 加工制作
1、粗加工和切配
各功能間（區(qū)）及其設(shè)施設(shè)備的使用、加工制作過程控制要求嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。
及時拆除食品原料外包裝，將其放置到移轉(zhuǎn)容器（箱、籃）內(nèi)，避免將異物帶入加工制作場
按照挑揀、整理，解凍、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工處理食品原養(yǎng)。
切配好的半成品與原料分開存放，并根據(jù)食品性質(zhì)分類存放半成品，防止交叉污染。
盛裝食品的容器不得直接置于地面上，防止食品受到污染。
蛋類、畜類、水產(chǎn)品、蔬菜、谷類等食品原料應(yīng)分池清洗。水果應(yīng)單獨清洗。加工制作食品的工用具應(yīng)采用不同顏色加以區(qū)分。
不同加工制作場所的工具和容器應(yīng)按對應(yīng)的色標(biāo)規(guī)范使用，不得交叉使用，工具和容器使用后，應(yīng)按對應(yīng)色標(biāo)分類定點擺放，保持清潔，存放區(qū)域有明顯的標(biāo)識。
加工制作結(jié)束后應(yīng)將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，將垃圾及時入桶并清除。
2、烹調(diào)加工
嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。烹飪食品應(yīng)燒熟熟透，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，烹飪后的食品應(yīng)在備餐間或分餐間暫存。食品烹飪后至食用前的存放時間超過2h的，應(yīng)當(dāng)在高于0℃或低于8℃的條件下存放。
不得制售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕。
3、食品添加劑使用
食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，遵循不用或者少用的原則，不得超范圍、超限量使用食品添加劑、
使用食品添加劑時。應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并專冊記錄所使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日則或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。
07 檢驗檢測和留樣管理
1、檢驗檢測
a.基本要求
制定檢驗檢測制度、計劃及檢驗檢測結(jié)果不合格食品的處理精細(xì)要求。
b.原料檢驗檢測
應(yīng)根據(jù)所采購食品原料的品種和數(shù)量。制定食品原料的驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢測方法，
根據(jù)所采購的食品原料種類，進(jìn)行獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、甲醛。過氧化值等指標(biāo)的檢驗檢測。鮮凍畜肉及內(nèi)臟、水果蔬菜、食用油等大宗食品原料宜每批進(jìn)行檢驗檢測，
c.過程檢驗檢測
應(yīng)根據(jù)加工制作工藝和食品品種的特點，定期對各加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行感官檢查、微生物檢驗及理化檢測等，定期對加工制作場所的操作臺表面和消毒后的餐具等進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)的抽樣檢驗。
應(yīng)對學(xué)生餐的烹飪環(huán)節(jié)進(jìn)行食品中心溫度檢測。
應(yīng)定期對專間的空氣潔凈度進(jìn)行檢驗。
2、留樣管理
每餐次的食品成品應(yīng)留樣。應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗銷毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48h以上，每個品種的留樣量應(yīng)能滿是檢驗檢測需要，且不少于l25g，留樣容器應(yīng)標(biāo)注留樣的膳食名稱、留樣時間（月、日，時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。
集體用餐配送單位應(yīng)在分餐場所對每餐次的每個品種餐食進(jìn)行留樣。
08 剩余食品管理
1、集體用餐配送單位當(dāng)餐加工制作的膳食不得回收后再次用于加工制作。
2、學(xué)校食堂現(xiàn)場制售剩余的食品不應(yīng)再次食用。
09 清洗消毒與保潔
1、餐飲具應(yīng)當(dāng)餐回收、當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜處理。嚴(yán)格按照去殘益、清洗、消毒和保潔的順序處理餐飲具。
2、餐飲具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒方法僅限于因材質(zhì)或大小原因無法進(jìn)行熱力消毒的餐飲具。采用化學(xué)消毒方式的，應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求，設(shè)置數(shù)量足夠的清洗消毒水池，嚴(yán)格執(zhí)行消毒濃度、消毒時間及沖洗等要求。
3、已消毒的餐飲具應(yīng)放置在餐飲具保潔間或保潔柜中，保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)潔凈、密封，并有明顯標(biāo)識，與未消毒的餐飲具分開。
010 餐飲廢棄物處理
1、餐廚廢棄物應(yīng)分類存放于標(biāo)識清楚、密閉良好的容器中，并日產(chǎn)日清。
2、餐廢棄物應(yīng)選擇經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位處理，應(yīng)與收運單位簽訂合同，索取其經(jīng)營資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件，并建立餐廚廢棄物處置臺賬。
012 食品溯源與召回
1、食品溯源
應(yīng)建立食品追溯制度，確保對食品從原料采購到加工制作、成品提供的所有環(huán)節(jié)均可有效追溯。
2、食品召回
當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的食品含有或可能含有對學(xué)生健康造成危害的因素時，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定立即啟動食品召回程序，及時向相關(guān)部門報告，并做好相關(guān)記錄。
應(yīng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。
不得將回收后的食品加工后再次使用。
011 食品安全與風(fēng)險防范管理
1、食品安全責(zé)任
應(yīng)明確食品安全責(zé)任，落實食品安全崗位責(zé)任制，簽署食品安全責(zé)任書，明確第一責(zé)任、首要責(zé)任，直接責(zé)任人并予以公示。
2、建立管理機構(gòu)
建立由食品安全管理機構(gòu)，鼓勵吸納學(xué)生家長代表作為食品安全管理機構(gòu)組成人員。
3、食品安全制度
建立并實施從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案、食品安全管理人員制度、從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度，場所及設(shè)施設(shè)備能力校驗制度、食品添加劑使用制度、餐廚廢棄物處置制度、有害生物防治制度、投訴處理、食品追湖和產(chǎn)品召回等食品安全制度。
定期修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并督促其落實，
分別對從原料采購至成品供應(yīng)各環(huán)節(jié)食品安全管理制度、措施和要求的落實情況進(jìn)行檢查。
對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題和隱患，及時采取糾正措施。
食品安全保險
鼓勵購買公眾責(zé)任保險，包括社會公共責(zé)任險及食品安全責(zé)任險。
5、突發(fā)事件應(yīng)急處理
應(yīng)制定食品安全事故、車輛損壞、交通堵塞，惡劣天氣，停水停電、疫情爆發(fā)等情況的應(yīng)急預(yù)案，內(nèi)容包括人員管理、供應(yīng)鏈保障、環(huán)境與餐用具消毒、用餐管理、公共關(guān)系協(xié)調(diào)等應(yīng)急關(guān)鍵措施。
應(yīng)在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并適時組織開展模擬演練。
013 品質(zhì)管理
1、學(xué)生餐管理機構(gòu)的主要負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)食品原料質(zhì)量、食材搭配比例、工藝流程管控等管理工作。
2、應(yīng)對采購的食品原料和半成品的新鮮程度等進(jìn)行抽查管理。
3、應(yīng)根據(jù)注冊營養(yǎng)師、注冊營養(yǎng)技師或稀食營養(yǎng)指導(dǎo)員等編制的帶量食譜，在投料烹飪、分裝環(huán)節(jié)等環(huán)節(jié)，抽查每個菜肴的食材搭配比例是否符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。
4、應(yīng)設(shè)定各環(huán)節(jié)的食品加工制作要求，抽查烹飪不同菜肴時的程序，時間、火候、溫度等是否符合要求。
5、制定必要的套餐膳食標(biāo)準(zhǔn)，定期抽查套餐成品的色澤、形塊、質(zhì)感、香味，以及分裝餐盤（盒）的整體效果。
014 營養(yǎng)健康管理
1、營養(yǎng)管理
明確專人負(fù)責(zé)學(xué)生餐的食譜設(shè)計，營養(yǎng)與健康的宣傳教育等工作。
2、編制帶量食譜
參考WS/T551要求，結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖澄锲贩N、季節(jié)特點、飲食習(xí)慣及中小學(xué)生營養(yǎng)健康狀況等具體情況，每周編制帶量食譜。
定期與學(xué)校學(xué)生、家長交流學(xué)生餐供需情況，以品種豐富、清淡營養(yǎng)為基本原則，每月研發(fā)1套以上學(xué)生餐帶量食譜。
3、帶量食譜營養(yǎng)分析與評價
根據(jù)WS/T554要求，使用餐食分析軟件，對每周學(xué)生餐帶量食譜的食物量（涉及谷薯類、蔬菜水果類、魚食肉蛋類、奶及大豆類、植物油和鹽）和能量及營養(yǎng)素成分的供給量與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較和調(diào)整，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。重點關(guān)注的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪供能比、碳水化合物供能比、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素c等。
4、營養(yǎng)干預(yù)
配合學(xué)�；�?qū)I(yè)部門對學(xué)生超重肥胖、貧血，營養(yǎng)不良等營養(yǎng)相關(guān)疾病的制定防控計劃，編制針對性食譜。
5、營養(yǎng)宣傳教育
配合學(xué)校等有關(guān)單位組織開展學(xué)生餐加工過程見習(xí)活動，讓學(xué)生走進(jìn)食堂或供餐中心，體驗食物的加工制作過程，了解學(xué)生餐營養(yǎng)特點，增進(jìn)學(xué)生對食材與菜肴的感性認(rèn)知。
每年組織不少于2次營養(yǎng)與健kan康培訓(xùn)活動，對從業(yè)人員開展?fàn)I養(yǎng)與健康宣傳教育，提高營養(yǎng)認(rèn)知。
根據(jù)“5·20中國學(xué)生營養(yǎng)日”、“全民營養(yǎng)周”和“食品安全宣傳周”的宣傳主題，開展食物營養(yǎng)與健康、食品安全、減少食物浪費、減鹽減油減糖等知識技能的宣傳普及。
015 信息公開與供需交流
1、基本信息公示
設(shè)置信息公示欄，將食品經(jīng)營許可證、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在醒目位置。
公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。公開服務(wù)承諾，公示投訴舉報電話，設(shè)立學(xué)生意見反饋和學(xué)生投訴記錄簿。
2、原料價目公示
設(shè)置原料價目公示欄，將每天，每周采購的所有食品原料的源頭、市場價格等基本信息公示在原料每日公示欄上。并實施一周制“滾動式”公開公示。
3、帶量食譜公示
利用宣傳窗、顯示屏、學(xué)校網(wǎng)站、家長微信群等媒體，公示每天（每周）的學(xué)生餐帶量食譜、營養(yǎng)供給量及其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的比例等信息，并及時上報屬地相關(guān)部門。
4、視頻監(jiān)控管理
安排專人每天（班）進(jìn)行視頻監(jiān)控情況的抽查，處理和記錄，實時監(jiān)控集體用餐促送單位以及學(xué)校食常食品安全狀況。
5、信息供需交流
定期對供餐學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)健康認(rèn)知、查看口味興趣和用餐滿意度的調(diào)查分析，調(diào)整、修正和創(chuàng)新學(xué)生餐的營養(yǎng)食譜。
定期調(diào)查家長和學(xué)生在家飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)，更有針對性的設(shè)計與糾偏符合學(xué)生健康需求的營養(yǎng)食譜。
定期與學(xué)校管理方聯(lián)系，收集學(xué)生用餐情況信息，及時調(diào)整供餐服務(wù)，
定期征詢屬地學(xué)生餐監(jiān)督管理部門的意見。
五、具體要求
01 集體用餐配送單位要求
1、基本場所和設(shè)施設(shè)備
需要在供餐場所現(xiàn)場分餐的集體用餐配送單位，應(yīng)設(shè)立面積，條件等能滿足分餐需要的分餐專用場所。
加工制作場所應(yīng)設(shè)置食品冷卻、食品分裝、待配送食品暫存專間，專間應(yīng)為獨立隔間，空氣潔凈度應(yīng)在30萬級以上。食品冷卻、分裝如使用全封閉的專用設(shè)施設(shè)備，可不設(shè)置相應(yīng)專間。
在供餐場所分餐的，應(yīng)在分餐專用場所配備餐食加熱保溫設(shè)施設(shè)備、手部和工用具清洗消毒設(shè)施設(shè)備以及食品留樣冰箱等。
應(yīng)配備與加工制作食品品種、數(shù)以及貯存要求相適應(yīng)的專用封閉式運輸車輛和專用密閉運輸容器，車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒。
冷藏食品運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運輸食品的中心溫度保持在8℃以下；加熱保溫食品運輸車輛應(yīng)使運輸食品的中心溫度保持在60℃以上。
2、人員配備
應(yīng)配備專職的食品安全檢驗檢測人員，檢驗檢測人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)部門組織的培訓(xùn)與考核。按相關(guān)規(guī)定開展食品檢驗檢測工作，
3、食品冷卻
采用冷鏈供餐的，熟制膳食的冷卻應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求，采用專用速冷設(shè)備使膳食中心品度在2h內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2h或更短時間降至8℃以下，否則不得進(jìn)入下一道工序使用。
冷卻設(shè)備和冷卻專閥內(nèi)不得放置半成品，生食食品等易造成交叉污染的食品。
4、食品分類
膳食分裝應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。
工作人員分裝前應(yīng)認(rèn)真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行分裝。
5、食品包裝和標(biāo)簽
食品包裝應(yīng)采用密閉包裝。
食品包裝應(yīng)能最大限度地保證食品在正常的貯存、運輸、供餐條件下，具有良好的安全性和食品品質(zhì)。
膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無毒，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。可重復(fù)使用的餐用具和容器在使用前應(yīng)徹底進(jìn)行清洗，消毒。
在貯存、運輸過程中，膳食包裝材料應(yīng)能保證膳食免受污染、防止外溢。
在包裝精食前，應(yīng)對投入使用的包裝材料進(jìn)行檢查，記錄包裝材料名稱、數(shù)量及檢查人、檢查日期等，避免誤用，并如實記錄包裝材的使用情況。
應(yīng)在食品容器上的顯著位置，標(biāo)明食品名稱。加工制作單位名稱。加工操作日期及制作時間、最佳食用時間。保存條件、食用方法及直接使用的食品添加劑名稱等信息。
學(xué)生餐成品應(yīng)通過金屬異物檢測，食品安全指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)要求。
檢驗結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)及時查找原因，并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。
6、供餐服務(wù)要求
成品運輸應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。
應(yīng)根據(jù)膳食的種類和性質(zhì)，選擇適宜的運輸方式，符合食品標(biāo)簽所標(biāo)識的貯存條件，運輸過程中應(yīng)采取必要的措施，避免食品受到日光直射、雨淋。
采用冷鏈工藝供餐的膳食，應(yīng)存放在清潔操作區(qū)內(nèi)，并采取相應(yīng)措施防止微生物生長。冷藏膳食貯存溫度應(yīng)控制在0C~8℃范圍，冷凍膳食貯存溫度宜低于-12℃。二次加熱時，應(yīng)在供餐現(xiàn)場或?qū)W校附近建立復(fù)熱點，配備復(fù)熱設(shè)施設(shè)備，將膳食中心濕度加熱至70℃以上方可供餐，復(fù)熱完畢至食用的間隔時間應(yīng)不超過4h。膳食加工制作后至食用時間應(yīng)不超過24h.
采用熱鏈方式供應(yīng)的盒飯，應(yīng)使盒飯中心溫度高于60℃，將盒飯盛放于密閉的保溫和中運輸配送，加工制作后至食用的間隔時間應(yīng)不超過4h。
采用熱鏈方式供應(yīng)的桶飯，烹飪后的膳食應(yīng)立即盛放于保溫箱（柜）設(shè)備中運輸配送。不得立即盛放于保溫箱（柜）設(shè)備的膳食，應(yīng)采用加熱柜等加熱設(shè)備進(jìn)行加熱保盈，使膳食貯存中心溫度始終高于60℃，出廠前再盛放于保溫箱（柜）設(shè)備中進(jìn)行運輸配送。在供餐點分餐時應(yīng)采用加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃以上，加工制作后至食用的間隔時間應(yīng)不超過4h.
具備條件的學(xué)校可選擇在潔凈的餐廳或教室分餐。
02 中小學(xué)校食堂要求
1、宜配備食品安全檢驗檢測人員，檢驗校測人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)部門組織的培訓(xùn)與考核，按相關(guān)規(guī)定開展食品檢驗檢測工作，
2、食品現(xiàn)場烹飪后至食用前需要較長時間（超過2h）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃~60℃條樣下存放超過2h，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按（餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求徹底再加熱后方可供餐。
