Part.01

 

　　基本知識

 

　　一、定義

 

　　微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。

 

　　二、微生物的特點(diǎn)

 

　　個體微小，結(jié)構(gòu)簡單

 

　　繁殖快

 

　　代謝類型多，活性強(qiáng)。

 

　　分布廣泛

 

　　數(shù)量多

 

　　易變異

 

　　三、細(xì)菌生長繁殖的三個基本條件

 

　　溫度－－高溫殺菌，低溫抑菌

 

　　水分－－保持干燥

 

　　營養(yǎng)－－保持清潔

 

　　四、食品中微生物的主要來源

 

　　來自土壤中的微生物

 

　　來自空氣中的微生物

 

　　來自水中的微生物

 

　　來自人及動植物的微生物

 

　　五、微生物污染食品中的主要途徑

 

　　通過人及動物而污染：

 

　　通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染

 

　　六、控制食品微生物超標(biāo)的三原則

 

　　不接觸細(xì)菌－－預(yù)防

 

　　抑制細(xì)菌的繁殖

 

　　殺滅

 

　　Part.02

 

　　預(yù)防措施

 

　　一、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：

 

　　垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所存放并保持清潔

 

　　糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生

 

　　污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放

 

　　做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作

 

　　做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作

 

　　二、 加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：

 

　　食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理

 

　　生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。

 

　　生產(chǎn)衛(wèi)生

 

　　個人衛(wèi)生

 

　　生產(chǎn)用水衛(wèi)生

 

　　原輔材料、包裝物料衛(wèi)生

 

　　Part.03

 

　　控制措施

 

　　一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制

 

　　控制pH（酸度）

 

　　控制包裝（真空包裝，充氣包裝）

 

　　控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）

 

　　0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存

 

　　0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短

 

　　0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期

 

　　化學(xué)抑制劑（防腐劑、鹽），必須符合國家規(guī)定，并標(biāo)注清楚

 

　　二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制

 

　　溫度為5到46℃是致病菌生長的危險(xiǎn)范圍

 

　　冷藏庫：時間/溫度的合理控制（低溫，短時）

 

　　冷凍控制：烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃

 

　　Part.04

 

　　殺滅

 

　　一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）

 

　　1、方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器

 

　　2、影響致死率的因素

 

　　食物（器具）的導(dǎo)熱性

 

　　食物（器具）的特性

 

　　微生物的種類（芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞）

 

　　微生物細(xì)胞的耐熱性

 

　　二、化學(xué)消毒殺菌劑

 

　　1、消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。

 

　　2、有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。

 

　　3、消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)：費(fèi)用低、應(yīng)用廣泛

 

　　4、化學(xué)消毒殺菌劑

 

　　有機(jī)物：

 

　　酚：石炭酸

 

　　甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）

 

　　甲醛：福爾馬林溶液

 

　　醇：75%的乙醇?xì)⒕�效果最�?/div>