一、大腸菌群

大腸菌群，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。

大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。一般食品中大腸菌群超標(biāo)，表示食品受動(dòng)溫血?jiǎng)游锏募S便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。

人吃了大腸菌群超標(biāo)的食物可能會(huì)導(dǎo)致：腸道傳染病、食物中毒等。

二、霉菌

霉菌，是絲狀真菌的俗稱(chēng)，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長(zhǎng)出一些肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。

霉菌在我們的生活中無(wú)處不在，它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會(huì)大量的繁殖，必須采取措施來(lái)阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的污染。

霉菌毒素對(duì)人主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

三、酵母

酵母是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類(lèi)的單元。是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細(xì)胞真菌的通稱(chēng)，一般泛指能發(fā)酵糖類(lèi)的各種單細(xì)胞真菌，有的為致病菌。

空氣中、人體中都存在一定數(shù)量的酵母菌，只要在合適的環(huán)境就會(huì)快速繁殖;吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能發(fā)生酵母菌感染。

四、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是人類(lèi)的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌"的別稱(chēng)，是革蘭氏陽(yáng)性菌的代表，可引起許多嚴(yán)重感染。

金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多。美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。

金黃色葡萄球菌是人類(lèi)化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。

五、沙門(mén)氏菌

沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌。沙門(mén)氏菌屬有的專(zhuān)對(duì)人類(lèi)致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。沙門(mén)氏菌病是指由各種類(lèi)型沙門(mén)氏菌所引起的對(duì)人類(lèi)、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱(chēng)。

感染沙門(mén)氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類(lèi)細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。

沙門(mén)氏菌主要污染肉類(lèi)食品，魚(yú)、禽、奶、蛋類(lèi)食品也可受此菌污染。沙門(mén)氏菌食物中毒全年都可發(fā)生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門(mén)氏菌食物中毒的最主要原因。

由沙門(mén)氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺(jué)模糊、中等程度發(fā)熱、躁動(dòng)不安和嗜睡，延續(xù)時(shí)問(wèn)2～3d，平均致死率為4.1%。

六、志賀氏菌

志賀氏菌即通稱(chēng)的痢疾桿菌。痢疾賀志賀氏菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少數(shù)量的個(gè)體就可以致病。

志賀氏菌食物中毒是指由志賀氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內(nèi)氏志賀菌。主要發(fā)生在夏秋季，引起中毒的食品主要是熱肉制品等。

志賀氏菌侵入腸粘膜組織并釋放內(nèi)毒素引起癥狀。潛伏期一般10-14h。癥狀為劇烈腹痛、腹瀉(水樣便，可帶血和粘液)、發(fā)熱、里急后重顯著。嚴(yán)重者出現(xiàn)痙攣和休克。

七、溶血性鏈球菌

溶血性鏈球菌又稱(chēng)沙培林,對(duì)熱和化學(xué)清毒劑均敏感，常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產(chǎn)褥熱、猩紅熱的病原體。

一般來(lái)說(shuō)，溶血性鏈球菌常通過(guò)以下途徑污染食品：

（1）食品加工或銷(xiāo)售人員口腔、鼻腔、手、面部有化膿性炎癥時(shí)造成食品的污染；

（2）食品在加工前就已帶菌、奶�；蓟�膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時(shí)，其奶和肉尸某些部位污染；

（3）熟食制品因包裝不善而使食品受到污染。

溶血性鏈球菌常可引起皮膚、皮下組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥、細(xì)菌性心內(nèi)膜炎、猩紅熱和風(fēng)濕熱、腎小球腎炎等變態(tài)反應(yīng)。

八、李斯特菌

李斯特菌，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一種兼性厭氧細(xì)菌，為李斯特菌癥的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽(yáng)性菌，屬厚壁菌門(mén)，取名自約瑟夫?李斯特。它主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。

李斯特菌在環(huán)境中無(wú)處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類(lèi)、蛋類(lèi)、禽類(lèi)、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實(shí)是李斯特菌的感染源。

李斯特菌感染后健康成人個(gè)體可出現(xiàn)輕微類(lèi)似流感癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。

九、大腸埃希菌

大腸埃希菌是人和動(dòng)物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希菌的致病物質(zhì)之一是血漿凝固酶。根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希菌被分為產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。

常見(jiàn)中毒食品為各類(lèi)熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱。中毒多發(fā)生在3、9月。

不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒，癥狀各不相同。

①產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌可引起水樣腹瀉、腹痛、惡心、低熱。

②腸道侵襲性大腸埃希菌的可引起發(fā)熱、劇烈腹痛、水樣腹瀉、糞便中有少量粘液和血。

③腸道致病性大腸埃希菌可引起發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉、糞便中有大量粘液但無(wú)血，有約20%患者由呼吸道癥狀，感染的癥狀通常比較嚴(yán)重。

④腸集聚性黏附性大腸埃希菌可引起成年人1-2天中度腹瀉，嬰幼兒2周以上持續(xù)性腹瀉。

⑤腸出血性大腸埃希菌可引起突發(fā)性的腹部痙攣、腹瀉;有些病人由水樣便，轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)有時(shí)可達(dá)10多次，低熱或不發(fā)熱;許多病人同時(shí)有呼吸道癥狀�？砂l(fā)展為溶血性尿毒綜合征和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損害。老人和兒童患者死亡率很高。

十、副溶血性弧菌

副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無(wú)牙孢。

進(jìn)食含有該菌的食物可致食物中毒，也稱(chēng)嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來(lái)源于魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)和海藻等海產(chǎn)品。此菌對(duì)酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死;對(duì)熱的抵抗力較弱。

十一、肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力，是毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過(guò)程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，可抑制膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹。

肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中�？蓹z出，偶亦存在于動(dòng)物糞便中。

人體的胃腸道是一個(gè)良好的缺氧環(huán)境，適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌，嚴(yán)格厭氧，在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。在厭氧環(huán)境中，此菌能分泌強(qiáng)烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率、病死率極高。

攝食肉毒桿菌的食品可引發(fā)食物中毒，如pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐，玻璃罐)或香腸、火腿。人感染肉毒桿菌后會(huì)出現(xiàn)視覺(jué)模糊、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀，如病情嚴(yán)重可能導(dǎo)致死亡。

十二、霍亂弧菌

霍亂弧菌是人類(lèi)霍亂的病原體,霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬于國(guó)際檢疫傳染病。

人類(lèi)在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，傳播途徑主要是通過(guò)污染的水源或未煮熟的食物如海產(chǎn)品、蔬菜經(jīng)口攝入。居住擁擠，衛(wèi)生狀況差，特別是公用水源是造成暴發(fā)流行的重要因素。

生產(chǎn)中的控制主要是嚴(yán)格審核原材料的來(lái)源，以及生產(chǎn)工序中的滅菌處理。

十三、變形桿菌

變形桿菌是人和動(dòng)物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機(jī)物及人或動(dòng)物的腸道內(nèi)。

可引起多種感染。中毒食品主要以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原因?yàn)楸晃廴臼称吩谑秤们拔磸氐准訜�，變形桿菌食物中毒是我國(guó)常見(jiàn)的食物中毒之一。進(jìn)食后2~30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。病程較短，一般1~3天可恢復(fù)，很少有死亡。

十四、空腸彎曲菌

空腸彎曲菌菌體輕度彎曲似逗點(diǎn)狀，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無(wú)氧環(huán)境中均不能生長(zhǎng)。

空腸彎曲菌是多種動(dòng)物如牛、羊、狗及禽類(lèi)的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細(xì)菌，故可通過(guò)分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感，5歲以下兒童的發(fā)病率最高，夏秋季多見(jiàn)。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經(jīng)接觸感染。感染的產(chǎn)婦可在分娩時(shí)傳染給胎兒。

空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。該菌有時(shí)可通過(guò)腸粘膜入血流引起敗血癥和其他臟器感染，如腦膜炎、關(guān)節(jié)炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導(dǎo)致流產(chǎn)，早產(chǎn)，而且可使新生兒受染。

十五、蠟樣芽孢桿菌

芽胞桿菌屬中的一種。菌體細(xì)胞桿狀，末端方，成短或長(zhǎng)鏈，革蘭氏陽(yáng)性。

蠟樣芽胞桿菌與少數(shù)食物中毒有關(guān)(約2–5%)，包括一些嚴(yán)重的惡心、嘔吐以及腹痛。

大概來(lái)說(shuō)，桿菌性食物中毒是由于錯(cuò)誤地烹調(diào)方法造成細(xì)菌孢子殘留在食物上，更糟糕的是食物被不當(dāng)冷凍而讓孢子發(fā)芽。細(xì)菌繁殖的結(jié)果是產(chǎn)生腸毒素，人食用含毒素的食物后會(huì)產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等不良癥狀。

十六、耶爾森氏菌

耶爾森菌屬于腸桿菌科，包括鼠疫耶氏菌、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌等十余個(gè)菌種，這是一類(lèi)革蘭陰性小桿菌。

其鼠疫耶氏菌、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌對(duì)人類(lèi)的致病性已明確，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子，毒力很強(qiáng)，少量細(xì)菌即可使人致病。本屬細(xì)菌通常先引起嚙齒動(dòng)物、家畜和鳥(niǎo)類(lèi)等動(dòng)物感染，人類(lèi)通過(guò)接觸已感染的動(dòng)物、食入污染食物或節(jié)肢動(dòng)物叮咬等途徑而被感染。

十七、阪崎腸桿菌

阪崎腸桿菌是乳制品中近幾年新發(fā)現(xiàn)的一種致病菌。阪崎腸桿菌能引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥，死亡率高達(dá)50%以上。目前，微生物學(xué)家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來(lái)源，但許多病例報(bào)告表明嬰兒配方粉是目前發(fā)現(xiàn)的主要感染渠道。