蛋

    制品是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的食品。眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。蛋內(nèi)脂肪大部分屬磷脂質(zhì)，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經(jīng)磷脂，這些磷脂質(zhì)對(duì)促進(jìn)腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有很好的作用。蛋制品既能保持蛋本身的營(yíng)養(yǎng)成分，又具有各種豐富的口味，受到很多消費(fèi)者的喜歡。

    蛋制品分為4類：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。目前，蛋制品已實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理。

    再制蛋類

    再制蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。

    干蛋類

    干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品，如巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。

    冰蛋類

    冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品，如巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。

    其他類

    其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品，如蛋黃醬、色拉醬。

    關(guān)鍵指標(biāo)

    1.微生物指標(biāo)。由于蛋制品的蛋白質(zhì)含量很高，在蛋制品的原料以及整個(gè)生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中，生產(chǎn)工藝和環(huán)境條件如果不達(dá)標(biāo)或受到污染，容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)，進(jìn)而引起食物中毒等食品安全問(wèn)題。

    2.重金屬指標(biāo)。蛋制品中重金屬含量取決于其原材料及加工工藝，原材料重金屬超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致蛋制品中重金屬偏高而不合格。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的皮蛋容易鉛殘留過(guò)量。鉛在人體中的蓄積，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎臟等產(chǎn)生危害，特別對(duì)兒童的認(rèn)知和行為功能有一定的影響。

    3.揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，其含量的多少可以反映蛋制品品質(zhì)的新鮮程度。咸蛋產(chǎn)品容易出現(xiàn)揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)。

    選購(gòu)提示

    看咸蛋。蛋殼完整，沒(méi)有裂紋，蛋殼清潔。將咸蛋放在燈光下透視，蛋黃呈鮮紅色，圓如球形，蛋黃靠一邊，蛋白清亮透明。如見(jiàn)蛋白蛋黃皆發(fā)黑或全部溶解成水狀，屬于變質(zhì)咸蛋，不能選購(gòu)。煮熟的咸蛋氣室較小，蛋白純白色，無(wú)斑點(diǎn)，具有軟而嫩的組織狀態(tài)。蛋黃呈紅黃色，具有松、沙、油的口感。咸味適中，沒(méi)有異味。在挑選真空包裝的熟咸蛋時(shí)，要注意看真空外包裝袋，外包裝袋不能有絲毫漏氣，否則容易變質(zhì)。

    看皮蛋。皮蛋挑選常用的方法是觀看包料有無(wú)發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。亦可用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽(tīng)其有無(wú)水響聲或撞擊聲，若聽(tīng)不出聲音則為好蛋。當(dāng)用燈光透視時(shí)，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟皮蛋。挑選皮蛋時(shí)首先要看個(gè)頭，盡量選擇個(gè)頭稍大的皮蛋。要注意看蛋殼外部，有大黑點(diǎn)的皮蛋不要選，殼上的麻點(diǎn)越少越好。蛋殼的顏色要淺，好的皮蛋外表呈淺綠灰色或灰白色，而且不能有絲毫裂口。將皮蛋放在手心上向上拋，落下在手心上有沉甸感和彈性感的為好蛋，彈性越大，質(zhì)量越好；有輕飄感的為次蛋，這種蛋水分少，硬如橡皮，不易消化。還可以把蛋握在手心左右搖晃，無(wú)波動(dòng)感的為好蛋。搖蛋時(shí)用耳朵聽(tīng)，若有水響聲為次蛋。建議不要一次性吃太多皮蛋，不宜長(zhǎng)期食用。在購(gòu)買時(shí)，最好購(gòu)買無(wú)鉛皮蛋。