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一、生產(chǎn)加工工藝及關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)
以肉松為例
工藝流程：
原料肉的選擇與處理→配料→煮燒→炒壓→揀松→包裝和貯存
肉松制品加工控制點(diǎn)描述
1、原輔材料驗(yàn)收：
⑴原料鮮肉來(lái)源必須附有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫證明和合格單。
⑵原料到貨后，化驗(yàn)室負(fù)責(zé)對(duì)上述證明及廠檢合格單的核查，缺少單證作退貨處理。
⑶輔料為白糖、味精和食用鹽，質(zhì)檢科與化驗(yàn)室負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)方的評(píng)估，合格后方可采用。
2、添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，要驗(yàn)收其合格證。
3，炒松工藝的控制
炒松時(shí)，時(shí)間大約控制2:00～2:10小時(shí)，應(yīng)隨時(shí)觀察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改變，壓散肉塊翻炒要徹底，即肉纖維達(dá)到金黃色的。
4、包裝貯運(yùn)
⑴根據(jù)產(chǎn)品不同，在外包裝紙箱上用水筆打勾，并貼上生產(chǎn)日期。包裝材料必須清潔衛(wèi)生，包裝前應(yīng)檢查包裝材料的衛(wèi)生，特別是內(nèi)包裝袋是否已經(jīng)殺菌消毒，復(fù)合塑料袋密封包裝的封口率為99%，按規(guī)格要求的重量不許出現(xiàn)負(fù)偏差
⑵將包裝完好的成品裝入紙箱封好。
⑶庫(kù)內(nèi)堆放產(chǎn)品應(yīng)整齊堆放，地板上應(yīng)有貨架，距離地面不少于10公分，發(fā)運(yùn)應(yīng)注意運(yùn)輸車(chē)輛符合衛(wèi)生要求。
二、 原輔材料及生產(chǎn)加工用水衛(wèi)生
對(duì)原輔材料供給方進(jìn)行選擇或評(píng)估，按規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)，保證采購(gòu)的物資符合規(guī)定要求。同時(shí)對(duì)生產(chǎn)加工用水進(jìn)行質(zhì)量控制。
（一）輔助材料進(jìn)貨的采購(gòu)
1、使用的食品添加劑，必須符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。應(yīng)采用我國(guó)定點(diǎn)廠生產(chǎn)的、有注冊(cè)商標(biāo)的、在食用有效期內(nèi)的食品添加劑，嚴(yán)禁使用國(guó)家禁使用或非食用的添加劑。
2、輔助材料的采購(gòu)由供銷科負(fù)責(zé)，采購(gòu)單經(jīng)廠長(zhǎng)審批后執(zhí)行。應(yīng)保證產(chǎn)品的合格與否，注重有QS標(biāo)志的產(chǎn)品，并進(jìn)行相關(guān)的驗(yàn)證和進(jìn)行必要的進(jìn)貨檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)重大質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，供銷科或化驗(yàn)室應(yīng)及時(shí)調(diào)查原因，采取退貨等對(duì)策。必要時(shí)，報(bào)廠長(zhǎng)審批后取消該供給資格。
（二）生產(chǎn)加工用水衛(wèi)生
1、生產(chǎn)加工用水必須符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2、儲(chǔ)水池應(yīng)以無(wú)毒、不污染水質(zhì)的材料構(gòu)筑，每季度至少進(jìn)行一次清洗消毒，并有防污染的措施。
3、每年至少二次對(duì)加工用水的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，并保存記錄。
4、化驗(yàn)室檢驗(yàn)員每周對(duì)自來(lái)水（或自備水）進(jìn)行一次水質(zhì)常規(guī)檢驗(yàn)，并及時(shí)做好《生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄》。
5、水質(zhì)經(jīng)檢測(cè)不合格時(shí)，應(yīng)立即發(fā)出停產(chǎn)通知，對(duì)已生產(chǎn)的可疑產(chǎn)品立即進(jìn)行隔離和評(píng)估，按本手冊(cè)相應(yīng)的規(guī)定執(zhí)行。
6、妥善保存檢測(cè)記錄。
三、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生
1、生產(chǎn)車(chē)間不得建立在易于遭受有害、有毒污染的區(qū)域，廠區(qū)周?chē)３智鍧崱?/div>
2、廠區(qū)鄰近道路鋪設(shè)水泥，以防灰塵造成污染。環(huán)境要綠化，路面平坦，無(wú)積水。
3、生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開(kāi)，生產(chǎn)區(qū)建筑布局合理。
4、車(chē)間內(nèi)溝道保持清潔、暢通。
5、廢水、廢料的排放和處理應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求。
6、廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)有沖水、洗手設(shè)備，有墻裙，墻裙應(yīng)淺色、平滑、不透水、耐腐蝕。不孳生蚊蠅、不散發(fā)臭氣，保持清潔。
7、每天打掃廠區(qū)，每天至少二次清洗和消毒廠區(qū)衛(wèi)生間，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。
8、原輔材料的存放和處理應(yīng)有專用場(chǎng)所和設(shè)施，不得影響環(huán)境衛(wèi)生。
9、廢棄物在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間的廢料區(qū)集中堆放，當(dāng)天清理出廠，使用的容器和堆放的場(chǎng)所按規(guī)定進(jìn)行清潔消毒，保持清潔，防止污染。
四、生產(chǎn)車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生
1、食品加工車(chē)間應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安裝、操作，工藝流程布局要合理。
2、食品加工車(chē)間地面使用無(wú)毒、防滑、耐腐蝕、不透水的材料建筑。地面平坦無(wú)積水、無(wú)裂縫，易于清洗消毒。
3、排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，排水口設(shè)網(wǎng)罩。
4、車(chē)間墻壁和天花板要使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻裙1米以上。
5、車(chē)間的門(mén)、窗應(yīng)嚴(yán)密，使用不變形、耐腐蝕的材料建筑。門(mén)、窗及其它進(jìn)出料口等必須有嚴(yán)密的防蠅、蟲(chóng)設(shè)施。窗口必須安裝易于清洗、更換的紗窗。
6、加工車(chē)間內(nèi)應(yīng)光線充足、通風(fēng)良好，作業(yè)區(qū)照明設(shè)施的照度不低于220LUX，照明應(yīng)使用安全型防護(hù)設(shè)施。
7、車(chē)間入口處和車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)備，配備有清潔劑和消毒液，水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，車(chē)間入口處有鞋、靴消毒池。
8、化驗(yàn)室檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)定期檢測(cè)消毒液有效氯濃度，作檢測(cè)記錄，并應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充或更換消毒液，洗手消毒液有效氯濃度要求在30-50PPM，洗鞋消毒液有效氯濃 度在100--200PPM之間。
9、加工車(chē)間設(shè)有與車(chē)間相連接的更衣室，室內(nèi)通風(fēng)良好、衛(wèi)生清潔并應(yīng)配備有更衣鏡和足夠數(shù)量的更衣柜及鞋柜。
10、食品加工車(chē)間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車(chē)間內(nèi)空氣新鮮。成品包裝間應(yīng)裝設(shè)控溫設(shè)備，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。
11、生產(chǎn)車(chē)間的供水、供電必須滿足生產(chǎn)需要，按工藝技術(shù)文件的規(guī)定執(zhí)行。
12、生產(chǎn)車(chē)間必須配備專職衛(wèi)生清掃人員，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。車(chē)間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的雜物。
五、生產(chǎn)加工衛(wèi)生
1、物料控制
⑴必須采用新鮮、無(wú)變質(zhì)、非疫區(qū)的畜禽肉，原料運(yùn)輸應(yīng)符合衛(wèi)生要求。需冷藏保存應(yīng)嚴(yán)格控制在工藝規(guī)定的溫度、濕度和時(shí)間范圍內(nèi)，冷藏條件符合安全衛(wèi)生的要求。
⑵超過(guò)質(zhì)量有效期的原輔材料，或發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的原輔材料，不得發(fā)給生產(chǎn)車(chē)間使用。
⑶在設(shè)置檢驗(yàn)點(diǎn)的場(chǎng)所，下道工序必須接受經(jīng)檢驗(yàn)合格的物料。
⑷原料按生產(chǎn)工藝的規(guī)定進(jìn)行充分清洗或挑選，并根據(jù)不同的原料性質(zhì)進(jìn)行消毒處理。經(jīng)清洗干凈的原料才能進(jìn)入加工車(chē)間的半成品加工區(qū)。達(dá)不到衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的，不得投入下道工序。
⑸同一生產(chǎn)車(chē)間，生與熟要嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染。不得同時(shí)生產(chǎn)兩種不同品種的產(chǎn)品，防止半成品混雜。
⑹加工過(guò)程中的不合格品必須存放在不合格品專用容器內(nèi)，跌落地面的半成品要及時(shí)拾起并按工藝規(guī)定處理，或放在不合格品容器內(nèi)，班后集中處理。
⑺生產(chǎn)車(chē)間中的下腳廢料應(yīng)存放在專用容器內(nèi)。
⑻盛放不合格品的容器及運(yùn)輸工具，應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒液濃度為100-200PPM有效氯。
⑼在生產(chǎn)過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問(wèn)題，包括被傳染病、寄生蟲(chóng)和有毒、有害物質(zhì)污染的情況時(shí)，生產(chǎn)操作人員應(yīng)立即停止生產(chǎn)，隔離不合格品或可疑產(chǎn)品，放入不合格品專用容器。并報(bào)告生產(chǎn)班長(zhǎng)和檢驗(yàn)員。
2、半成品加工
⑴每班開(kāi)工前，車(chē)間衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。
⑵生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)嚴(yán)格按工藝規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)。生產(chǎn)工藝的變更應(yīng)書(shū)面報(bào)生產(chǎn)科，經(jīng)審批后才能執(zhí)行。
⑶生產(chǎn)設(shè)備參數(shù)的調(diào)機(jī)和生產(chǎn)溶液濃度的配制（包括消毒液）應(yīng)由生產(chǎn)車(chē)間指定人員實(shí)施。
⑷包裝過(guò)程中，按規(guī)定每30分鐘測(cè)試金屬檢出儀的靈敏度，檢驗(yàn)員應(yīng)作記錄。發(fā)現(xiàn)儀器失靈應(yīng)立即通知包裝組前扣30分鐘的包裝產(chǎn)品，經(jīng)重新檢測(cè)合格后才能放行。
⑸包裝車(chē)間內(nèi)，包裝袋只能裝填產(chǎn)品，不得裝其它物品，以免誤入生產(chǎn)線造成質(zhì)量事故。
⑹按規(guī)定打印產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，作記錄，以便今后質(zhì)量追蹤。
⑺盛放半成品的容器不得直接放置在地面。
⑻化驗(yàn)室檢驗(yàn)員每周檢驗(yàn)一次操作臺(tái)、工器具、設(shè)備和檢驗(yàn)項(xiàng)目，對(duì)產(chǎn)品的衛(wèi)生、質(zhì)量等檢驗(yàn)項(xiàng)目作記錄。
⑼每班生產(chǎn)開(kāi)始時(shí)，操作人員或檢驗(yàn)員應(yīng)對(duì)開(kāi)工后的首批產(chǎn)品進(jìn)行首檢，首檢合格才能繼續(xù)生產(chǎn)。
⑽生產(chǎn)過(guò)程中，操作臺(tái)自檢和工序監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即采取必要的糾正措施，必要時(shí)，應(yīng)報(bào)告上級(jí)主管。
3、工器具、生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒
⑴經(jīng)常保持工器具、生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生；
⑵加工過(guò)程中每班后對(duì)工器具、生產(chǎn)設(shè)備徹底清洗消毒；
工器具（包括裝料筐、案板）：清洗干凈后用洗潔精擦洗——去除油漬——清水沖洗——消毒過(guò)的干布擦干——75%酒精噴霧消毒——過(guò)后再用清水沖洗干凈——晾干備用。
烤爐、煮肉鍋、炒松機(jī)、包裝機(jī)等生產(chǎn)設(shè)備：去除肉渣——用洗潔精擦洗，去油污——干布擦干——75%酒精噴霧消毒。 編輯：foodnews
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