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產(chǎn)品：肉灌腸切片制品
背景：
本案例涉及的企業(yè)為臺(tái)灣人創(chuàng)辦的，以生產(chǎn)肉灌腸制品為主的小型加工廠，始建立于1995年，產(chǎn)權(quán)終結(jié)于2002年，品牌終結(jié)于2003年。
企業(yè)運(yùn)營(yíng)期間，質(zhì)檢和品控環(huán)節(jié)相當(dāng)薄弱。從未有過(guò)任何成文的管理規(guī)章制度出臺(tái)，也沒(méi)成立獨(dú)立的質(zhì)量管理部門和化驗(yàn)室，沒(méi)有任何檢驗(yàn)設(shè)備，沒(méi)有……車間有一位車間主任、兩位班長(zhǎng)、專職檢驗(yàn)員（最多是二個(gè)，最少是一個(gè)），近40個(gè)工人分成5個(gè)組（班長(zhǎng)和組長(zhǎng)不脫產(chǎn)）。專職檢驗(yàn)員在車間主任領(lǐng)導(dǎo)下，跟著生產(chǎn)走，擔(dān)任最基本的質(zhì)量控制。生產(chǎn)管理全靠“傳幫帶”的模式和經(jīng)驗(yàn)辦事。
本案例涉及的產(chǎn)品是肉灌腸切片制品，其工藝流程為：
原料肉緩化→修整→挑揀雜質(zhì)→絞肉→真空滾揉→拌餡→灌腸→熟制/（凍結(jié)）→冷卻/（適度緩化）→削片→計(jì)量→裝箱入庫(kù)(凍結(jié)為生產(chǎn)漢堡火腿的工藝過(guò)程。凍結(jié)后的漢堡火腿在削片適度前要進(jìn)行適度緩化，是為確保削出來(lái)的漢堡火腿片型規(guī)整。)
質(zhì)量事件一：
事情經(jīng)過(guò)：
在絞肉的時(shí)候，為了避免碎肉噴濺，絞肉人員經(jīng)常將一小毛巾搭在絞肉機(jī)的出口處。因?yàn)檫@種不規(guī)范措施的確可以減輕噴濺程度，同時(shí)也因?yàn)闆](méi)有更好地解決辦法（有老員工用手擋，存在人身安全和食品衛(wèi)生安全的雙重隱患），時(shí)間長(zhǎng)了，品控人員對(duì)此違規(guī)行為選擇了視而不見。
在2002年7月的一天，悶熱的天氣讓人心情變得浮躁。時(shí)近中午，大家都盼望盡快結(jié)束手頭的活，休息一下。這時(shí)，削火腿片的員工發(fā)現(xiàn)在鹽水火腿香腸里出現(xiàn)藍(lán)綠色的略呈絲絡(luò)狀、類似線頭的雜質(zhì)。
檢驗(yàn)員和該員工對(duì)整批產(chǎn)品進(jìn)行了外觀檢查，確認(rèn)了在約1/3的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了該類雜質(zhì)，并將取證樣本呈交給車間主任。
原因分析：
取得雜質(zhì)實(shí)物樣本后，車間主任組織削肉、拌餡、灌腸各組組長(zhǎng)進(jìn)行了雜質(zhì)分析，通過(guò)工藝操作排查分析，與會(huì)人員一致確認(rèn)為絞肉時(shí)擋在出口處的小毛巾被絞刀磨破后殘?jiān)烊肴怵W，造成了污染。并在拌餡組現(xiàn)場(chǎng)找到一塊已經(jīng)殘損的藍(lán)綠色小毛巾，與雜質(zhì)實(shí)物對(duì)照后，顏色基本符合。
處理方案：
1.在加工中的削火腿片環(huán)節(jié)，增加一個(gè)人進(jìn)行挑選，要求必須要仔細(xì)查看每片火腿片，直到該批產(chǎn)品使用完畢；削火腿片產(chǎn)生的殘次品重新檢驗(yàn)后方可回收使用。造成火腿片殘次品原因有兩個(gè)：一是火腿兩頭為不規(guī)則圓柱體，不夠重量；二是因挑雜質(zhì)造成片型不規(guī)整的。
2.以后不允許使用小毛巾?yè)踅g肉機(jī)出料口。關(guān)于絞肉時(shí)候碎屑噴濺問(wèn)題，可以豎立周轉(zhuǎn)筐另一側(cè)的套筐袋來(lái)?yè)酢?/div>
事件結(jié)果：
1.此批火腿共450kg，較正常狀態(tài)多產(chǎn)生7kg左右的殘次品。銷售商并未對(duì)該批火腿片提出質(zhì)疑——可以說(shuō)，“蒙混”過(guò)關(guān)了。
2.關(guān)于“不允許使用小毛巾?yè)踅g肉機(jī)出口”的規(guī)定，絞肉人員堅(jiān)持了一段日子，然后，又恢復(fù)了以前用毛巾?yè)醯拇胧�，而且還振振有辭的辯解：用套筐袋來(lái)?yè)鹾苈闊┑摹?/div>
質(zhì)量事件二：
事件經(jīng)過(guò)：
質(zhì)量事件一中提到了殘次品重新檢驗(yàn)后回收利用，這在該企業(yè)是司空見慣的行為。
質(zhì)量事件一中提到了殘次品重新檢驗(yàn)后回收利用，這在該企業(yè)是司空見慣的行為。
對(duì)于肉灌腸制品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的殘次品，包括：顏色不對(duì)、組織度不好、單重相差太大、腸衣破損，產(chǎn)品不成型等。一般的回收利用方法是將殘次品重新斬成糜狀，按照一定比例摻兌到原料中。
殘次品處理流程：
崗位員工自檢→檢驗(yàn)員檢驗(yàn)→入庫(kù)暫存→檢驗(yàn)員檢驗(yàn)→斬拌摻兌
一般情況下，現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)員是有機(jī)會(huì)見到未斬拌的殘次品，有時(shí)間要做到再次檢查，確認(rèn)待處理的殘次品沒(méi)有問(wèn)題后，方可進(jìn)行下一步加工。即便檢驗(yàn)員不在現(xiàn)場(chǎng)，班長(zhǎng)也會(huì)參與檢查。但是也有例外的時(shí)候。
某月某日，兩位現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)員一位在灌腸組，另一位在包裝組。拌餡組將15kg的漢堡片殘次品未經(jīng)過(guò)查驗(yàn)（包括自檢），直接斬后摻兌形成了180kg漢堡片餡料。灌腸組灌到一半的時(shí)候，上餡的員工發(fā)現(xiàn)餡料內(nèi)有白色的薄片狀雜質(zhì)，挑出來(lái)看是塑料碎屑。
原因分析：
1.經(jīng)過(guò)詢問(wèn)拌餡組長(zhǎng)，此批餡料摻兌的是漢堡片（生胚）的殘次品，一共25kg，使用了15kg，剩余的還放在拌餡組現(xiàn)場(chǎng)。檢查還沒(méi)有斬拌的余料，在里面發(fā)現(xiàn)了3塊塑料腸衣碎片。
2.經(jīng)過(guò)詢問(wèn)拌餡組長(zhǎng)，了解到“他認(rèn)為放入暫存庫(kù)的殘次品都應(yīng)該是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)員確認(rèn)的，所以在加工時(shí)沒(méi)有進(jìn)行二次復(fù)查”。
3.經(jīng)過(guò)詢問(wèn)削漢堡片的員工，該批殘次品為頭天晚17：00-19：30產(chǎn)生的，當(dāng)時(shí)只是粗略做了檢查，并未報(bào)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)員檢驗(yàn)。第二天上班的時(shí)候，將這件事遺忘了。
由此判斷：該筐殘次品中的塑料腸衣碎片沒(méi)徹底清理干凈，再次加工前也沒(méi)有進(jìn)行二次檢驗(yàn)以致造成了雜質(zhì)污染。
處理方案：
1.該批產(chǎn)品全部挑破，將肉餡全部人工挑揀。在漢堡火腿凍結(jié)成型后，單獨(dú)碼放，削片時(shí)由檢驗(yàn)員配合進(jìn)行逐片檢查。
2.以后不經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)員確認(rèn)的殘次品不可以投入使用。
事件處理結(jié)果：
1.該批產(chǎn)品全部挑破，共檢出23塊塑料碎屑。
2.關(guān)于“以后不經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)員確認(rèn)的殘次品不可以投入使用”的規(guī)定，拌餡組沒(méi)有很好地配合執(zhí)行，現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)員只好加強(qiáng)巡查。
3.殘次品放入暫存庫(kù)的時(shí)候，處理人員也未能夠保證一定通知現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)員查驗(yàn)�，F(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)員只好去暫存庫(kù)里翻看：有沒(méi)有新放進(jìn)去的；存放過(guò)程中有沒(méi)有發(fā)生其他問(wèn)題等。這樣的質(zhì)量問(wèn)題一直存在到該企業(yè)的倒閉。
工作體會(huì)：
時(shí)間很快過(guò)去了，該公司也在短短的幾年內(nèi)經(jīng)歷了業(yè)務(wù)擴(kuò)張到市場(chǎng)占有率急劇萎縮，最終企業(yè)易主的變故。時(shí)過(guò)境遷，再回顧那段時(shí)間里的質(zhì)量控制事件，感慨很多：
1.對(duì)于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理，只有無(wú)私無(wú)畏的相互配合才能夠?qū)崿F(xiàn)質(zhì)量控制的全員管理，否則，即便是再專業(yè)的質(zhì)檢人員，也有撐不住，掌控不了的時(shí)候。再高的工作熱情總有燃盡的一刻。
2.對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)管理，沒(méi)有小事。細(xì)節(jié)決定了成敗�？珊芏鄷r(shí)候?qū)τ诩?xì)節(jié)上的關(guān)注往往不夠，以至于“千里長(zhǎng)堤潰于蟻穴”。
3.規(guī)范的制度，未必一定要在大的公司才有用武之地。只要是經(jīng)營(yíng)實(shí)體，就一定要有規(guī)有矩，無(wú)論什么樣的經(jīng)營(yíng)模式、多大的規(guī)模，所謂“無(wú)規(guī)矩不成方圓”。道理很多的人都知道，也都在說(shuō)�？上У氖�，實(shí)際工作中執(zhí)行力不夠，造成所頒布的規(guī)定成了一紙空文，辦事虎頭蛇尾等等現(xiàn)象不一而足。
作為一個(gè)有5年食品企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量工作經(jīng)驗(yàn)的質(zhì)檢人員，作為一個(gè)比較深入地接觸過(guò)ISO 9000族和HACCP、5S等管理工具的質(zhì)檢人員，我期待著食品市場(chǎng)規(guī)范化早日實(shí)現(xiàn)。唯有規(guī)范了與食品有關(guān)的供產(chǎn)銷的管理，那些不守規(guī)矩的企業(yè)沒(méi)有了生存余地，我們才能夠大聲說(shuō)放心食品、安全食品。
編輯：foodnews
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