背景：
    涼果，作為婦孺皆知的中華民族傳統(tǒng)休閑食品，千百年來深受消費(fèi)者的歡迎。隨著涼果、蜜餞業(yè)的發(fā)展，涼果的品種與花色也越來越多，涼果的色、香、味、觀感等方面得到長足的發(fā)展。目前市面上還出現(xiàn)了幾乎不含熱量的，適合糖尿病患者食用的“保健、健康”型涼果食品。但隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)涼果食品的質(zhì)量要求也越來越高，涼果的食用安全受到越來越多國家和地區(qū)的關(guān)注。2006年，食品重鎮(zhèn)生產(chǎn)的涼果被檢出甜蜜素超標(biāo)，北京、上海等大城市紛紛禁止安埠的涼果進(jìn)市，安埠的食品業(yè)遭受致命打擊，其周邊地區(qū)數(shù)百家涼果企業(yè)一夜倒閉。可以毫不夸張地說，質(zhì)量問題已經(jīng)成為制約企業(yè)成敗的重要因素。

    本案例涉及的企業(yè)為廣東省某臺(tái)資企業(yè)。該企業(yè)主要從事青梅的腌制加工及銷售。它引進(jìn)日本全套技術(shù)與設(shè)備，所生產(chǎn)的調(diào)味梅干不添加國標(biāo)中添加劑列表中所標(biāo)列的任何防腐劑，不添加常規(guī)高熱量糖，不使用人工合成色素。產(chǎn)品90%以上出口日本，偶或出口美國、新加坡等國家和地區(qū)。
    眾所周知，日本官方對(duì)進(jìn)口食品的要求極為嚴(yán)格，而由于需要海路運(yùn)輸，運(yùn)輸周期較長，日本客戶提出了更苛刻的要求。由于日本客戶是該企業(yè)最主要的客戶群，為確保食品質(zhì)量，公司以日本客戶方的要求為基礎(chǔ)，制定了自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
    微生物方面的要求見表1。

表1  客戶方和企業(yè)的微生物要求

實(shí)際操作中，在企業(yè)的正常運(yùn)行條件下，上述幾項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目一般不會(huì)檢出微生物。

本案例涉及的產(chǎn)品是調(diào)味梅干，其工藝流程為：
    原料梅→分級(jí)→清洗→鹽漬→干燥→分級(jí)→清洗→腌漬→控水→包裝→入庫

質(zhì)量事件：
    某生產(chǎn)批調(diào)味梅干半成品檢測(cè)發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)，其中菌落總數(shù)：330個(gè)/g；霉菌：50個(gè)/g，其它項(xiàng)目則未檢出。

調(diào)查分析：
    1.發(fā)現(xiàn)問題后，化驗(yàn)員對(duì)樣品進(jìn)行了復(fù)檢，結(jié)果仍然超標(biāo)。
    2.從工序進(jìn)行分析，腌漬工序作為關(guān)鍵工序，除了對(duì)涼果進(jìn)行調(diào)味調(diào)色外，還兼有殺菌作用。因此，人們主要著手對(duì)這一工序進(jìn)行處理。抽調(diào)人手對(duì)事發(fā)車間進(jìn)行清潔：洗刷地板；清洗車間所屬的110個(gè)腌漬桶的桶蓋；以800ppm濃度的次氯酸鈉溶液澆洗連通車間的下水道出入口；延長臭氧滅菌時(shí)間并稍增大臭氧濃度；每日定時(shí)以75%酒精對(duì)腌漬桶內(nèi)的腌漬梅進(jìn)行噴灑消毒。在連續(xù)處理后的第三天抽樣檢測(cè)所得結(jié)果為：菌落總數(shù)：0；霉菌：未檢出；酵母菌：未檢出；大腸菌：未檢出；乳酸菌：未檢出。
    檢測(cè)結(jié)果符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，處理收到了明顯效果。
    3.該批調(diào)味梅干進(jìn)入包裝工序后，現(xiàn)場(chǎng)抽樣所得的檢測(cè)結(jié)果再次超標(biāo)。其中，菌落總數(shù)：70個(gè)/g；霉菌：20個(gè)/g。在確認(rèn)檢測(cè)無誤后，調(diào)查人員開始了新一輪調(diào)查。
    經(jīng)過認(rèn)真對(duì)比，調(diào)查人員發(fā)現(xiàn)，第一次檢測(cè)中微生物超標(biāo)的腌漬桶號(hào)是：64#、65#、66#、92#，第二次檢測(cè)中微生物超標(biāo)的腌漬桶號(hào)為：63#、64#。經(jīng)車間現(xiàn)場(chǎng)觀察，發(fā)現(xiàn)92#排在64#、65#、66#的對(duì)面平行線上，均在同一個(gè)狹小的范圍內(nèi)。人們對(duì)該區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)檢查，取腌漬液進(jìn)行成分檢測(cè)，對(duì)63#、64#、65#、66#、92#桶腌漬液的糖度、鹽度、酸度進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示基本符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。檢測(cè)數(shù)據(jù)見表2。

表2  腌制桶的檢測(cè)情況

人們繼而檢查區(qū)域環(huán)境。發(fā)現(xiàn)桶蓋干潔，無粘稠滑膩感；桶底地板有少許積塵；地板有少量水漬。而在64#、65#桶的桶壁中部，有人發(fā)現(xiàn)了二十多個(gè)被壓壞的梅子，長滿了長長的毛！因?yàn)橥芭c桶之間是緊緊挨在一起的，梅子剛好掉落在兩桶凹陷處的中間，沒有掉到地板上，故人們極難發(fā)現(xiàn)。
    是誰造成了這次質(zhì)量事故？帶著這個(gè)問題，筆者進(jìn)行了更深入的調(diào)查。遺憾的是，筆者最終未能找到肇事者。但筆者卻也聽到了不少基層員工的說法。他們反映：管理人員的作風(fēng)太粗暴，可能是某些新員工在工作中操作不慎而造成失誤，不懂如何處理卻又不敢上報(bào)，因而有時(shí)會(huì)導(dǎo)致各類問題出現(xiàn)。
整改措施：
    1.組織工人把腐敗的梅子徹底清理掉，對(duì)車間內(nèi)部進(jìn)行重新清洗消毒。
    2.對(duì)腌漬車間內(nèi)腌漬桶的擺置進(jìn)行重新定位，桶與桶之間保持一定距離，實(shí)行劃線定點(diǎn)擺放。
    3.強(qiáng)化、補(bǔ)充《員工獎(jiǎng)懲條例》：嚴(yán)禁干部粗口罵人或以人身安全威脅員工；再次強(qiáng)調(diào)新人的培訓(xùn)與引導(dǎo)，并將其補(bǔ)充至績效考核中。
    4.成立審查小組，定期對(duì)體系進(jìn)行審查、糾偏、維護(hù)，并上報(bào)老板。
工作體會(huì)：
    日本企業(yè)普遍流行5S管理，很多深受日本影響的臺(tái)資企業(yè)也經(jīng)常會(huì)在公司內(nèi)部實(shí)施5S管理。本文中的企業(yè)也不例外。但因?yàn)闃O少對(duì)運(yùn)行的體系進(jìn)行查驗(yàn)改進(jìn)，所以總難避免質(zhì)量事件的發(fā)生�？磥頍o論是什么樣的管理體系，重在施行，更重于維護(hù)。而平時(shí)深入基層，多聽聽基層員工的聲音，及時(shí)對(duì)體系作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，往往可以防患于未然，減少很多質(zhì)量事件的發(fā)生。
    另一方面，筆者覺得只要重視質(zhì)量問題，涼果蜜餞行業(yè)也可以做出非常好的產(chǎn)品。筆者以前也曾經(jīng)觀看過很多國內(nèi)的涼果、蜜餞食品企業(yè)。發(fā)現(xiàn)里面的衛(wèi)生條件普遍存在問題，尤其是一些中小型企業(yè)。車間內(nèi)空氣渾濁，基本沒有什么三防措施，對(duì)工人們的衛(wèi)生狀況也不怎么重視和控制，產(chǎn)品內(nèi)（尤其是半成品）雜物成群。因?yàn)橘|(zhì)量不過關(guān)，不少企業(yè)便頻頻“變臉”，施展渾身解數(shù)，和國家質(zhì)量部門天天玩老鼠和貓的游戲。但筆者相信涼果行業(yè)是可以做出很好質(zhì)量的產(chǎn)品來的。例如本文中所述的這家企業(yè)，所生產(chǎn)的產(chǎn)品，在不添加防腐劑、非密封包裝的情況下，擁有9個(gè)月的保質(zhì)期，微生物項(xiàng)目的檢測(cè)結(jié)果，基本上都是：菌落總數(shù)：0；霉菌：未檢出；酵母菌：未檢出；大腸菌：未檢出；乳酸菌：未檢出。這就是我們行業(yè)的榜樣。