隨著近幾年的發(fā)展，我國大部分面粉企業(yè)通過技術(shù)改進(jìn)已能夠?qū)⑿←溑咛崛〕鰜�，做成副產(chǎn)品麥胚油。但仍有一些小型的企業(yè)不能將麥胚提出或全麥粉中仍含有麥胚。

    我國前幾年市場(chǎng)對(duì)面粉的白度要求，致使部分企業(yè)在面粉中盲目添加使用增白劑，由于對(duì)使用量和使用范圍限制不嚴(yán)，導(dǎo)致了增白劑的超范圍使用。增白劑的強(qiáng)氧化性能使面粉迅速漂白，迎合了部分消費(fèi)者喜歡白面粉的要求。增白劑在加熱到后就會(huì)分解成對(duì)人體無害的氣體。因此含有增白劑的面粉在做成饅頭或掛面后對(duì)人體理論上是沒有危害的。

    本案例涉及的企業(yè)為一家小型面粉廠，生產(chǎn)面粉的設(shè)備是非常原始的小型設(shè)備。

    2005年春天，筆者在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上買到一家小掛面廠生產(chǎn)的幾包塑料袋裝掛面，中午回家后打開一包后，聞到一股刺鼻的油脂酸敗的氣味，由于職業(yè)習(xí)慣，筆者看了一下包裝上的生產(chǎn)日期，三天前生產(chǎn)的！筆者的第一反應(yīng)是廠家打印的生產(chǎn)日期不對(duì)，另外，掛面的成分只有面粉，怎么會(huì)出現(xiàn)這么強(qiáng)烈的味道呢？職業(yè)習(xí)慣促使筆者想了解一下究竟。

    通過運(yùn)用統(tǒng)計(jì)技術(shù)分析了酸敗問題，可能有以下原因：

    1.人，生產(chǎn)廠商故意晚打生產(chǎn)日期，掛面的實(shí)際生產(chǎn)日期很長(zhǎng)，致使掛面超過保質(zhì)期而變質(zhì)；

    2.機(jī)（設(shè)備）：引起變質(zhì)的因素概率很小；

    3.法（生產(chǎn)工藝）：引起變質(zhì)的因素概率很��；

    4.料：經(jīng)辨認(rèn)排除了包裝用的塑料袋印刷油墨溶劑引起的不愉快的氣味，則懷疑掛面所用原料已經(jīng)變質(zhì)、生產(chǎn)出來的掛面也就變質(zhì)了；

    5.環(huán)（環(huán)境）：春季氣溫不高，不會(huì)引起產(chǎn)品的迅速變質(zhì)。

    經(jīng)過上述分析，筆者認(rèn)為是生產(chǎn)廠家是晚打生產(chǎn)日期引起的產(chǎn)品過期而造成質(zhì)量問題，于是趕到賣掛面的攤位，運(yùn)用維權(quán)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)態(tài)度嚴(yán)厲地進(jìn)行投訴，以呼吁廠家要講職業(yè)道德，不能打與實(shí)際不符的生產(chǎn)日期。之后不久，掛面廠老板就親自打電話給筆者，表明了歉意，并解釋其產(chǎn)品不存在包裝上的生產(chǎn)日期與實(shí)際生產(chǎn)日期不符的情況，而且該批產(chǎn)品都出了酸敗問題，但是不能查明原因。通過交流，對(duì)方感覺筆者具備糧油加工方面的知識(shí)就邀請(qǐng)筆者前去幫忙解決問題。

    到達(dá)工廠后，筆者發(fā)現(xiàn)部分掛面退回后晾在院子里，筆者發(fā)現(xiàn)，涼曬后的掛面沒有油脂酸敗的氣味。

    經(jīng)了解，這是個(gè)小型面粉廠，生產(chǎn)面粉的設(shè)備是非常原始的小型設(shè)備，生產(chǎn)出一部分面粉直接加工成掛面。據(jù)分析，加工掛面工藝中不需要加入油脂，所用原料小麥也是新的，但是掛面生產(chǎn)后不久就會(huì)酸敗變質(zhì)。

    筆者了解到現(xiàn)在市場(chǎng)上客戶要求的饅頭用白度很高的面粉加工，所以生產(chǎn)企業(yè)不得不在磨面粉時(shí)加入部分的增白劑，以適合市場(chǎng)的要求。

    考慮到小型面粉加工廠的設(shè)備沒有麥胚提取設(shè)備，小麥磨成面粉后，部分麥胚留存在面粉中，而面粉增白劑具有強(qiáng)烈的氧化作用，麥胚油與面粉增白劑接觸后，迅速被氧化，產(chǎn)生油脂酸敗現(xiàn)象。但是由于面粉袋是透氣的，油脂酸敗的氣味會(huì)散發(fā)掉，不易觀察到酸敗現(xiàn)象；而做成掛面后用塑料袋包裝后，油脂酸敗的會(huì)積累在塑料袋中，在拆開包裝時(shí)，讓人感覺到強(qiáng)烈的氣味。另外，由于麥胚的含量很少，當(dāng)麥胚油氧化完畢后，就不會(huì)再散發(fā)油脂氧化的味道了，這也是用紙包裝的掛面和工廠回收后晾曬的掛面沒有酸敗味道的原因。

    同樣的道理，在實(shí)際生產(chǎn)中，有許多含油面食制品也出現(xiàn)同樣的情況，雖然增白劑在加熱過程中會(huì)分解，但是在和面過程中增白劑已經(jīng)和油脂接觸，將部分油脂氧化，致使產(chǎn)品的貨架壽命縮短。

    1.將生產(chǎn)掛面的面粉和生產(chǎn)饅頭用的面粉分開生產(chǎn)，生產(chǎn)掛面的面粉嚴(yán)禁添加增白劑。

    2.加強(qiáng)加工食品鏈各環(huán)節(jié)中的信息溝通，嚴(yán)格在含油面食品使用的面粉中加入增白劑。

    3.加強(qiáng)含增白劑面粉的管理，防止此類面粉的誤發(fā)、誤用，企業(yè)要定期送檢面粉，以防止增白劑的混入。

    廠長(zhǎng)說退回的產(chǎn)品將用于喂養(yǎng)牲畜，不用于回收利用，這說明該廠的職業(yè)道德還是很好的。他不是故意要生產(chǎn)出偽劣產(chǎn)品，只是他自己找不到解決的辦法。從這一點(diǎn)上說，大力宣傳食品安全法，強(qiáng)化產(chǎn)品按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的重要性就十分突出了。

    另外就是消費(fèi)者的消費(fèi)觀念存在誤區(qū)，認(rèn)為面粉、饅頭等食品白度越高越好，從而驅(qū)使生產(chǎn)企業(yè)添加增白劑，從而會(huì)造成較多的質(zhì)量問題。由此展開來說，紅心鴨蛋、瘦肉精、吊白塊、堿發(fā)毛肚等事件都與消費(fèi)者過分要求食品的品質(zhì)有一定的關(guān)系。因此，如何引導(dǎo)消費(fèi)者正確的食品消費(fèi)觀念也是擺在食品從業(yè)人員面前的一個(gè)重要課題。