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背景：
方便面被稱為“20世紀(jì)最偉大的發(fā)明”，在2003年全世界的產(chǎn)量竟達(dá)到632.5億包，其中中國277億包，印尼112億包，日本54億包，韓國36億包，美國37.8億包，全年產(chǎn)值已達(dá)140億美元。
目前方便面已成為國際性的方便食品。據(jù)大概統(tǒng)計(jì)，全球每年方便面的消費(fèi)量為652.5億份，其中大約1/3是被中國消費(fèi)掉的，年人均消費(fèi)21份。韓國人均約80余份，日本約50余份，新加坡約30多份。我國已成為全世界方便面的生產(chǎn)和消費(fèi)大國。
中國工業(yè)化生產(chǎn)方便面開始于1970年。隨著中國快速消費(fèi)品市場(chǎng)的快速增長，方便面市場(chǎng)在2005和2006年連續(xù)兩年，都表現(xiàn)良好的增長態(tài)勢(shì)。2005年中國方便面產(chǎn)量，327.9萬噸，同比增長18.6%.2006年1-6月，方便面產(chǎn)量達(dá)到了196.8萬噸，同比增長37.8%。呈現(xiàn)出加速增長的趨勢(shì)。但是，與先進(jìn)國家相比存在著要上品種，上檔次，上水平，上質(zhì)量，生產(chǎn)、管理及經(jīng)營要上新臺(tái)階的較大差距。
本案例所涉及的企業(yè)曾在21世紀(jì)初期迅速崛起，在中國北方的方便面市場(chǎng)上占有較大的市場(chǎng)份額。但是，也是迅速?zèng)]落的一個(gè)方便面企業(yè)。在質(zhì)量管理方面該企業(yè)較為先進(jìn)，無論是質(zhì)量控制體系還是糾偏措施等等都比較完善。
工藝流程：
原料驗(yàn)收 → 原料選擇 → 清洗 → 預(yù)處理 → 炒制 （夾層鍋）→熟化 → 冷卻（通過管道進(jìn)入冷卻缸） → 包裝
質(zhì)量事件：
1999年8月某日生產(chǎn)的排骨調(diào)味醬包包裝后抽檢細(xì)菌總數(shù)為4800cfu/g，高于企業(yè)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌總數(shù)≤1000cfu/g，調(diào)味品控部門針對(duì)此項(xiàng)不合格進(jìn)行了分析，最后經(jīng)過對(duì)各種可能造成污染的環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物檢測(cè)，找到了細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。
調(diào)查分析：
針對(duì)此項(xiàng)不合格，從人、機(jī)、料、法、環(huán)五個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，對(duì)各項(xiàng)有可能造成污染的環(huán)節(jié)進(jìn)行排查,從而找出問題的原因所在。
具體情況見表9.2-9.6。
表9.2 人的因素
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可能造成該產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因 |
分 析 |
細(xì)菌總數(shù)檢測(cè) |
結(jié) 論 |
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實(shí)驗(yàn)員在操作過程中污染了樣品 |
1.可能是手污染，但可能性不大，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)前均用75%的酒精消毒； 2.可能檢測(cè)過程中呼出的氣體污染； 3.換一名實(shí)驗(yàn)員對(duì)同批次有問題產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。 |
4500 cfu/g |
不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 排除 |
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炒醬員工手污染 |
1.不大，員工前要執(zhí)行洗手程序，即使有可能洗手消毒不夠徹底，炒醬時(shí)的高溫也完全能將細(xì)菌殺死，而且醬體的攪拌也是夾層鍋?zhàn)詭У碾妱?dòng)攪拌裝置，減少了手動(dòng)攪拌帶來污染的可能性； 2.工未知情況下對(duì)炒醬員工的手進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)。 |
260 cfu/只手 |
符合≤300cfu/只手的標(biāo)準(zhǔn)，不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 排除 |
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包裝上料人員手污染 |
1.此崗位人員洗手程序執(zhí)行得不好，而且在實(shí)際的操作過程中手不慎接觸到了產(chǎn)品，有可能造成污染； 2.工未知情況下對(duì)包裝上料員工手進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)。 |
100 cfu/只手 |
符合≤300cfu/只手的標(biāo)準(zhǔn)，不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 排除 |
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包裝機(jī)手手污染 |
1.如果此崗位人員洗手程序執(zhí)行得不好，而且在實(shí)際的操作過程中手不慎接觸到了產(chǎn)品，有可能造成污染； 2.在員工未知情況下對(duì)包裝機(jī)手進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)。 |
100 cfu/只手 |
符合≤300cfu/只手的標(biāo)準(zhǔn)，不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 排除 |
表9.3 機(jī)的因素
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可能造成該產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因 |
分 析 |
細(xì)菌總數(shù)檢測(cè) |
結(jié) 論 |
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生鮮原料上料桶清洗不徹底 |
1.生鮮原料上料桶清洗消毒不徹底，從理論上講，經(jīng)過高溫油炸或煮制細(xì)菌也完全能被殺死； 2.抽查生鮮原料桶的細(xì)菌總數(shù)。 |
20 cfu/cm2 |
符合≤20 cfu/cm2的標(biāo)準(zhǔn)，不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 排除 |
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夾層鍋和冷卻缸之間的管道清理不到位 |
1.夾層鍋和冷卻缸之間的管道是高溫醬料從夾層鍋到冷卻缸的通道，所以此處細(xì)菌超標(biāo)的可能性不是很大； 2.此處取樣比較困難，而且由于其與冷卻缸相連，所以此處就沒有取樣。 |
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可能是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 |
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夾層鍋和冷卻缸之間的管道清理不到位 |
1.夾層鍋和冷卻缸之間的管道是高溫醬料從夾層鍋到冷卻缸的通道，所以此處細(xì)菌超標(biāo)的可能性不是很大； 2.此處取樣比較困難，而且由于其與冷卻缸相連，所以此處就沒有取樣。 |
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可能是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 |
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冷卻缸清洗、消毒不及時(shí) |
1.不同產(chǎn)品冷卻缸是固定的，是一對(duì)一的，每周清洗消毒一次，出現(xiàn)問題的時(shí)候是夏天，而且前一天沒有生產(chǎn)此種調(diào)味醬包，有可能前幾天的剩料污染所致； 2.從冷卻缸邊緣取樣，進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)。 |
7200 cfu/cm2 |
是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。
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包裝上料用容器沒有清洗干凈，消毒沒達(dá)到效果 |
1.可能包裝用上料桶清洗消毒不徹底； 2.對(duì)包裝用上料桶進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)。 |
未檢出 |
符合標(biāo)準(zhǔn)，不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 排除 |
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醬包包裝機(jī)料杯沒有清洗干凈或沒有消毒 |
1.可能包裝機(jī)料杯清洗消毒不徹底； 2.對(duì)包裝機(jī)料杯進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)。 |
未檢出 |
符合標(biāo)準(zhǔn)，不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 排除 |
表9.4 料的因素
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可能造成該產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因 |
分 析 |
細(xì)菌總數(shù)檢測(cè) |
結(jié) 論 |
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包裝材料微生物指標(biāo)不合格，從而污染產(chǎn)品 |
1.包材采用的是PET材質(zhì)的包裝膜，如果微生物不能達(dá)到要求，有可能造成產(chǎn)品的污染； 2.對(duì)包材進(jìn)行涂抹試驗(yàn)，檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)。 |
未檢出 |
符合≤20 cfu/cm2的標(biāo)準(zhǔn)，不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 排除 |
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生鮮原材料不清潔 |
此種情況可能性不大，因?yàn)樯r原料都要經(jīng)過油炸和煮制，細(xì)菌完全能夠被殺死，但如果攪拌不均勻，細(xì)菌就不能被殺死，從而造成產(chǎn)品的污染。 |
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可能是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。排除 |
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后期加入的粉狀調(diào)味料微生物指標(biāo)不合格 |
1.炒醬員工對(duì)攪拌程度的檢查不到位，如果粉狀調(diào)味料細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，攪拌不均勻造成粉料結(jié)塊，從而造成產(chǎn)品的污染； 2.對(duì)粉狀調(diào)味料重新進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)。 |
均＜1000cfu/g |
不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 排除 |
表9.5 法的因素
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可能造成該產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因 |
分 析 |
細(xì)菌總數(shù)檢測(cè) |
結(jié) 論 |
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員工沒有按照清洗、消毒程序?qū)υO(shè)備進(jìn)行清洗消毒 |
1.除冷卻缸以外的工器具、設(shè)備的細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均未超過標(biāo)準(zhǔn)； 2.對(duì)冷卻缸的清洗紀(jì)錄進(jìn)行檢查，嚴(yán)格按照每周一次進(jìn)行清洗消毒的頻次進(jìn)行，且進(jìn)行了涂抹試驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)為超過標(biāo)準(zhǔn)。 |
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不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 排除 |
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員工沒有按照洗手程序洗手 |
通過對(duì)員工手的細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)，均未超過規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 |
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不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 排除 |
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炒醬員工沒有按操作規(guī)程操作 |
炒醬員工沒有按操作規(guī)程操作，造成生鮮原材料或粉狀調(diào)味料結(jié)塊，從而造成產(chǎn)品的污染。 |
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可能是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。排除 |
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管理人員制定設(shè)備清洗消毒程序的疏忽 |
1.品控部制定的清洗消毒程序中對(duì)冷卻缸的清洗消毒有明確的規(guī)定，每周清洗消毒一次； 2.忽略了夏天氣溫高，微生物容易繁殖，尤其是間斷性的生產(chǎn)。 |
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是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因 |
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員工責(zé)任心不夠 |
炒醬員工在檢查攪拌是否均勻時(shí)不夠徹底，責(zé)任心不夠。 |
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是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因 |
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員工培訓(xùn)不到位 |
1.品控部門對(duì)各崗位員工定期進(jìn)行食品衛(wèi)生培訓(xùn)； 2.生產(chǎn)部門對(duì)員工的實(shí)際操作方面的培訓(xùn)有所欠缺。 |
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是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因 |
表9.6 環(huán)的因素
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可能造成該產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因 |
分 析 |
細(xì)菌總數(shù)檢測(cè) |
結(jié) 論 |
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炒醬車間空氣污染 |
1.因?yàn)閵A層鍋上面沒有蓋子，在產(chǎn)品熟化的過程中，上層的溫度比較低，如果炒醬車間的空氣細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，有可能造成產(chǎn)品的污染； 2.對(duì)炒醬車間進(jìn)行空氣沉降試驗(yàn)。 |
2200cfu/m3 |
符合≤2500 cfu/cm3的標(biāo)準(zhǔn)，不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 排除 |
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冷卻車間空氣污染 |
1.冷卻缸上面的蓋子不可能很嚴(yán)密，如果冷卻間的空氣細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，有可能造成產(chǎn)品的污染； 2.對(duì)冷卻車間進(jìn)行空氣沉降試驗(yàn)。 |
1000 cfu/m3 |
符合≤2500 cfu/cm3的標(biāo)準(zhǔn)，不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。 排除 |
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包裝車間空氣污染 |
1.產(chǎn)品包裝時(shí)是暴露在空氣中的，如果包裝車間的空氣細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，有可能造成產(chǎn)品的污染； 2.對(duì)包裝車間進(jìn)行空氣沉降試驗(yàn)。 |
300 cfu/m3 |
符合≤2500 cfu/cm3的標(biāo)準(zhǔn)，不是產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因。排除 |
根據(jù)以上調(diào)查分析，總結(jié)出造成排骨味調(diào)味料細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的原因?yàn)椋?/span>
1.夾層鍋和冷卻缸之間的管道清理不到位；
2.冷卻缸清洗、消毒不及時(shí)；
3.生鮮原材料不清潔；
4.炒醬員工未按操作規(guī)程操作；
5.管理人員制定設(shè)備清洗消毒程序的疏忽（此項(xiàng)是最重要的原因）；
6.員工責(zé)任心不夠；
7.員工培訓(xùn)不到位。
整改措施：
1.針對(duì)產(chǎn)品，首先將存放排骨調(diào)味醬包的冷卻缸和夾層鍋和冷卻缸之間的管道進(jìn)行徹底的清洗消毒，然后將不合格的醬料重新煮制，開鍋后維持30min，10min后，打入冷卻缸，冷卻后包裝。對(duì)此次包裝的醬料進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果為350cfu/g，符合企業(yè)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。
2.針對(duì)問題產(chǎn)生的原因，品控部門對(duì)冷卻缸的清洗消毒程序進(jìn)行了修改，夏季連續(xù)生產(chǎn)每三天清洗消毒一次，如果隔天生產(chǎn)，再次生產(chǎn)前要清洗消毒；春秋季每五天清洗消毒一次；冬季每周清洗消毒一次。
3.對(duì)炒醬員工進(jìn)行實(shí)際操作方面的培訓(xùn)，并進(jìn)行實(shí)操的考試，考試合格者方能上崗工作；
4.健全獎(jiǎng)懲制度，增強(qiáng)員工的工作積極性和責(zé)任感。
工作體會(huì)：
通過本次質(zhì)量案例，給我們質(zhì)量管理人員敲了一個(gè)警鐘，作為品控工作者，要注重有可能影響質(zhì)量的每一個(gè)細(xì)節(jié)，偶爾的疏忽就有可能給公司帶來很大的經(jīng)濟(jì)損失。
