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在通過ISO 9001認(rèn)證的食品生產(chǎn)企業(yè)中，其原材料采購(gòu)、生產(chǎn)工藝控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的管理比較規(guī)范，但也存在一些共性問題：進(jìn)行體系（QMS）策劃和生產(chǎn)過程策劃時(shí)，對(duì)食品衛(wèi)生的關(guān)注程度不夠，體系文件對(duì)食品衛(wèi)生控制表述不充分，對(duì)食品原料衛(wèi)生指標(biāo)把關(guān)不嚴(yán)。于是，有的企業(yè)忽視了生產(chǎn)過程衛(wèi)生環(huán)節(jié)的控制，有的企業(yè)食品報(bào)告沒有衛(wèi)生指標(biāo)數(shù)據(jù)，有的企業(yè)食品衛(wèi)生管理制度不完善等。針對(duì)這些問題，筆者談一些改進(jìn)建議。
一、加強(qiáng)食品原料衛(wèi)生的管理
食品衛(wèi)生控制要從源頭上抓起。食品生產(chǎn)企業(yè)在制定選擇、評(píng)價(jià)和重新評(píng)價(jià)供方的準(zhǔn)則時(shí)，應(yīng)把供方的衛(wèi)生許可、生產(chǎn)許可、原料衛(wèi)生指標(biāo)等作為選擇評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容。需要時(shí)，第三層次文件應(yīng)明確具體地規(guī)定食品原料必須達(dá)到的衛(wèi)生指標(biāo)參數(shù)。一般情況下，糧食衛(wèi)生方面的主要問題是：①貯存不當(dāng)，造成霉菌及霉菌毒素的污染。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉等20余種，其中能致癌的有黃曲霉毒素、黃變米毒。島青霉素和雜色曲霉毒素等。此外，赤霉病麥、黃變米、麥角、甘薯黑斑病及其他霉變糧食，均可引起人的急性或慢性中毒。②有的地方環(huán)境污染嚴(yán)重，農(nóng)戶直接用城市污水灌溉農(nóng)田。這些污水中含有大量汞、鍋、砷、鉛、苯、氯苯、酚等有害物質(zhì)。農(nóng)作物吸收后，糧食必然受到污染，人們食用這種糧食會(huì)造成重金屬在體內(nèi)的蓄積。③糧食害蟲。糧食在貯存過程中，往往遭到倉(cāng)庫(kù)害蟲的侵害，常見的害蟲有谷象、十象、螨、蛾等。當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在18－ZI℃，相對(duì)濕度在65％以上時(shí)，這些害蟲極易生長(zhǎng)繁殖。糧食受到害蟲侵害后，外觀受損，食用價(jià)值大大降低。針對(duì)這些問題，建立QMS時(shí)應(yīng)考慮以下控制措施。
1．認(rèn)真挑選供方
盡量選擇水土好、無(wú)污染的農(nóng)田作為企業(yè)長(zhǎng)期的糧食供應(yīng)基地，不宜將隨意收購(gòu)的糧食作為加工原料。要向供方宣傳糧食污染預(yù)防知識(shí)，幫助制定預(yù)防污染措施，推薦使用高效低毒農(nóng)藥，保證糧食原料達(dá)標(biāo)、優(yōu)質(zhì)。
2.實(shí)施科學(xué)保糧
企業(yè)要認(rèn)真執(zhí)行安全貯糧的各項(xiàng)規(guī)章制度和操作規(guī)程，烘干要采用間接熱源，防止煤煙直接熏蒸而污染。盡量不用藥物熏蒸劑，糧庫(kù)要達(dá)到元蟲、元霉、無(wú)鼠害和無(wú)事故的“四無(wú)”標(biāo)準(zhǔn)。糧庫(kù)相對(duì)濕度、溫度應(yīng)嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定控制，堅(jiān)持定時(shí)查庫(kù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。積極創(chuàng)造條件，實(shí)施缺氧、低溫防蟲防霉貯糧方法。
3.嚴(yán)格進(jìn)貨驗(yàn)收、領(lǐng)料驗(yàn)發(fā)制度，配置專業(yè)員
檢驗(yàn)員應(yīng)熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)糧食原料的檢驗(yàn)方法。按規(guī)定對(duì)入庫(kù)、出庫(kù)的糧食進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，并出具檢驗(yàn)報(bào)告。經(jīng)檢驗(yàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的糧食不得人庫(kù)、出庫(kù)。妥善保存進(jìn)貨、領(lǐng)料驗(yàn)發(fā)的recorder以備查考。
肉、蛋、水產(chǎn)、乳、酒、食用油脂等原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和貯存方法各異，均應(yīng)針對(duì)各自特點(diǎn)制定適用、有效的控制措施。
二、抓好食品生戶過程的衛(wèi)生控制
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第八條對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生提出了十項(xiàng)具體要求，這十項(xiàng)要求必須條條落實(shí)。企業(yè)應(yīng)把食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，作為加工工藝當(dāng)中的重點(diǎn)之一。
1.健全完善衛(wèi)生設(shè)施
車間、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，應(yīng)能防止待加工食品與原材料、成品交叉污染。劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。車間潔凈級(jí)別能滿足食品加工工藝的衛(wèi)生要求，地面應(yīng)防水、防滑、易清洗消毒，有l(wèi)－2％的坡度，并有排水處。墻壁應(yīng)有2米以上的防護(hù)墻裙，能防水、防潮；天花板應(yīng)防水、防塵。
防霉、隔熱、表面涂層不易脫落；門窗應(yīng)嚴(yán)密，有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防護(hù)門應(yīng)為雙向彈簧門。生產(chǎn)車間應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光照度應(yīng)不低于300－500lx，有足夠的空氣消毒設(shè)施和換氣設(shè)施。應(yīng)設(shè)男女更衣室，員工必須著制式工裝及無(wú)菌防護(hù)服進(jìn)人車間；車間人口處應(yīng)設(shè)洗手消毒處和靴鞋潔凈消毒池；必要的生產(chǎn)場(chǎng)所和區(qū)域應(yīng)按規(guī)定設(shè)置二次更衣、消毒設(shè)施。廁所設(shè)立于生產(chǎn)車間20米之外，應(yīng)為水沖式，禁用旱廁。
2.嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備消毒
食品生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備使用后若不及時(shí)清洗消毒，會(huì)造成微生物大量生長(zhǎng)繁殖致使產(chǎn)品不合格，客戶食用后會(huì)對(duì)身體健康造成危害。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施消毒是企業(yè)衛(wèi)生控制過程中一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)管理。消毒方法很多，適用對(duì)象亦不相同。食品生產(chǎn)管道、容器、載體和機(jī)械設(shè)備的清洗應(yīng)在每班生產(chǎn)結(jié)尾時(shí)完成，做到班班清洗，保證設(shè)施設(shè)備不殘留附著物，未完成清洗工作不能下班。清洗后的設(shè)備設(shè)施處于潮濕狀態(tài)，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，上班前應(yīng)堅(jiān)持先消毒，再生產(chǎn)。一般用不低于80℃的熱水消毒2分鐘以上，也可用蒸汽沖噴，使設(shè)備表面溫度達(dá)到70℃以上。不適用于熱消毒的設(shè)備，應(yīng)用優(yōu)安凈、消潔靈、優(yōu)氯凈等洗消劑進(jìn)行噴灑、擦拭消毒。要把生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施清洗、消毒列為生產(chǎn)工藝流程，嚴(yán)格控制，抓好抓實(shí)。
3．控制生產(chǎn)過程衛(wèi)生
控制生產(chǎn)過程衛(wèi)生主要強(qiáng)調(diào)抓好原料衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、操作衛(wèi)生和水質(zhì)衛(wèi)生。原料衛(wèi)生，即指生產(chǎn)食品的原料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合《食品衛(wèi)生法》要求，具有相應(yīng)的色、香、味、質(zhì)、形。一線生產(chǎn)人員應(yīng)掌握鑒別方法，能敏感快速鑒別各種原材料的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)和形態(tài)，不使用變質(zhì)異常的原材料。詳細(xì)做好每批投料recorder，保持可追溯性。用具衛(wèi)生就是要建立嚴(yán)格的消毒程序，各種與食品直接接觸的用具、工具必須堅(jiān)持每班生產(chǎn)前、生產(chǎn)后徹底洗刷干凈，再用熱水、蒸汽或消毒劑進(jìn)行消毒，防止用具污染食品或?qū)ζ湓斐啥挝廴�。�?yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生操作規(guī)程，并對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，做到人人熟知規(guī)程，自覺執(zhí)行規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。生產(chǎn)食品用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749－1985《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
4．合理使用食品添加劑
食品添加劑有保持食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)色、香。味、形，改進(jìn)食品品質(zhì)的作用，企業(yè)已廣泛采用。但是，食品添加劑不是食品，多系化學(xué)物質(zhì)，有些具有毒性，最好不用或盡量少用。使用食品添加劑時(shí)，必須遵循五條原則：
①使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
②不得用于掩蓋食品缺陷（例如變質(zhì)、腐�。┗虼种茷E造欺騙客戶；
③使用添加劑旨在防止食品腐敗變質(zhì)保證貯存安全，但不得用于簡(jiǎn)化必要的生產(chǎn)工藝，降低衛(wèi)生要求和倉(cāng)庫(kù)貯存條件；
④嬰幼兒食品和兒童食品，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用任何食品添加劑；
⑤食品添加劑必須符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，使用狀況應(yīng)在產(chǎn)品包裝上清晰標(biāo)識(shí)，如添加劑的名稱、標(biāo)準(zhǔn)含量、適用對(duì)象、食用方法、保存期限等。
5.選擇無(wú)害的食品容器和包裝材料
企業(yè)使用的食品容器和包裝材料主要有塑料制品、橡膠制品。金屬制品、化學(xué)纖維等。這些容器、包裝材料對(duì)食品的污染是通過重金屬、氧化物遷移造成的。比如，不純的鋁制品含有較高的鉛。鋅、鍋等有害金屬；不銹鋼制品如不使用規(guī)定型號(hào)的原材料，也含有較高的鉛、鉻、鎳、鍋和砷；印花玻璃紙中含鉛量高達(dá)160－440mg／kg；搪瓷、陶瓷以及玻璃制品中的澄清劑、著色劑等也含有鉛、鉻。鋅、鎳、銅等重金屬，它們均能遷移到食品中造成污染。因此，企業(yè)在挑選食品容器、包裝材料時(shí)，一定要選擇具有報(bào)告，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。不能為了降低成本，采用不合格的食品容器和包裝材料。
三、健全食品衛(wèi)生管理制度
企業(yè)不僅要抓好食品原材料衛(wèi)生和加工過程衛(wèi)生的控制，還要健全日常衛(wèi)生管理制度，切實(shí)抓好個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和崗位衛(wèi)生責(zé)任制的落實(shí)，把食品衛(wèi)生管理滲透到全員、全過程和全廠區(qū)。
1.切實(shí)抓好個(gè)人衛(wèi)生
企業(yè)員工每天從事食品加工、運(yùn)輸、銷售，與食品原料、半成品、直接人口食品接觸頻繁，如不注意個(gè)人衛(wèi)生或患有病毒性肝炎、傷寒、痢疾等（包括健康攜帶病毒者），都會(huì)將病毒污染食品，傳染健康人群，其危險(xiǎn)性比一般患者大得多。因此，企業(yè)必須堅(jiān)持每年對(duì)全體員工進(jìn)行健康體檢，持證上崗；對(duì)患有上述疾病或病毒攜帶者，應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)一線和其他相關(guān)崗位上調(diào)整下來(lái)；對(duì)新招聘的員工（包括臨時(shí)工），必須先體檢，取得健康證方可上班。
企業(yè)每年應(yīng)請(qǐng)有資質(zhì)的專業(yè)人員對(duì)全體員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育，通過培訓(xùn)使員工懂得講衛(wèi)生的重要性，增強(qiáng)按章操作的自覺性，堅(jiān)持良好的職業(yè)道德行為，做到忙與不忙一個(gè)樣，檢查與不檢查一個(gè)樣，領(lǐng)導(dǎo)在場(chǎng)與不在場(chǎng)一個(gè)樣，爭(zhēng)做執(zhí)行食品衛(wèi)生法的模范。
企業(yè)要教育員工養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“六勤”、“六不”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服；在生產(chǎn)車間不抽煙、不隨地吐痰、下挖鼻孔、不掏耳朵、不剔牙、不對(duì)著食品打噴嚏。
2.重視整治環(huán)境衛(wèi)生
環(huán)境衛(wèi)生包括企業(yè)外部環(huán)境衛(wèi)生和企業(yè)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生。
企業(yè)外部環(huán)境衛(wèi)生是企業(yè)選址時(shí)應(yīng)解決的問題，一旦選定廠址，企業(yè)就很難解決外部環(huán)境衛(wèi)生問題了。因此，食品企業(yè)在選擇建廠地址時(shí)，應(yīng)遠(yuǎn)離排放有毒有害物質(zhì)的工廠、糞場(chǎng)、垃圾堆等污染源。
企業(yè)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生包括采光、通風(fēng)、排煙、防塵、污水污物處理，以及消滅有害動(dòng)物和昆蟲等，其中尤以防塵、污水污物處理和除害更為重要。企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，查找薄弱環(huán)節(jié)，明確整改重點(diǎn)。通過不斷整治環(huán)境衛(wèi)生腴車間內(nèi)空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)，污水污物排放達(dá)標(biāo)，廠區(qū)和車間無(wú)鼠、無(wú)蠅。無(wú)蟑螂，為生產(chǎn)合格的食品創(chuàng)造良好的內(nèi)部衛(wèi)生環(huán)境。
3．健全崗位衛(wèi)生責(zé)任制
食品生產(chǎn)企業(yè)至少應(yīng)建立廠長(zhǎng)（經(jīng)理）、車間主任、崗位操作工、專職衛(wèi)生管理人員和食品衛(wèi)生人員五類崗位衛(wèi)生責(zé)任制。明確規(guī)定各自的衛(wèi)生責(zé)任，衛(wèi)生控制準(zhǔn)則和必要的recorder。
總之，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)把食品衛(wèi)生作為QMS控制的重要內(nèi)容，按過程方法認(rèn)真識(shí)別每一道衛(wèi)生環(huán)節(jié)和每一個(gè)工生細(xì)節(jié)，提出控制要求并有效實(shí)施監(jiān)測(cè)，保證食品衛(wèi)生安全。
一、加強(qiáng)食品原料衛(wèi)生的管理
食品衛(wèi)生控制要從源頭上抓起。食品生產(chǎn)企業(yè)在制定選擇、評(píng)價(jià)和重新評(píng)價(jià)供方的準(zhǔn)則時(shí)，應(yīng)把供方的衛(wèi)生許可、生產(chǎn)許可、原料衛(wèi)生指標(biāo)等作為選擇評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容。需要時(shí)，第三層次文件應(yīng)明確具體地規(guī)定食品原料必須達(dá)到的衛(wèi)生指標(biāo)參數(shù)。一般情況下，糧食衛(wèi)生方面的主要問題是：①貯存不當(dāng)，造成霉菌及霉菌毒素的污染。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉等20余種，其中能致癌的有黃曲霉毒素、黃變米毒。島青霉素和雜色曲霉毒素等。此外，赤霉病麥、黃變米、麥角、甘薯黑斑病及其他霉變糧食，均可引起人的急性或慢性中毒。②有的地方環(huán)境污染嚴(yán)重，農(nóng)戶直接用城市污水灌溉農(nóng)田。這些污水中含有大量汞、鍋、砷、鉛、苯、氯苯、酚等有害物質(zhì)。農(nóng)作物吸收后，糧食必然受到污染，人們食用這種糧食會(huì)造成重金屬在體內(nèi)的蓄積。③糧食害蟲。糧食在貯存過程中，往往遭到倉(cāng)庫(kù)害蟲的侵害，常見的害蟲有谷象、十象、螨、蛾等。當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在18－ZI℃，相對(duì)濕度在65％以上時(shí)，這些害蟲極易生長(zhǎng)繁殖。糧食受到害蟲侵害后，外觀受損，食用價(jià)值大大降低。針對(duì)這些問題，建立QMS時(shí)應(yīng)考慮以下控制措施。
1．認(rèn)真挑選供方
盡量選擇水土好、無(wú)污染的農(nóng)田作為企業(yè)長(zhǎng)期的糧食供應(yīng)基地，不宜將隨意收購(gòu)的糧食作為加工原料。要向供方宣傳糧食污染預(yù)防知識(shí)，幫助制定預(yù)防污染措施，推薦使用高效低毒農(nóng)藥，保證糧食原料達(dá)標(biāo)、優(yōu)質(zhì)。
2.實(shí)施科學(xué)保糧
企業(yè)要認(rèn)真執(zhí)行安全貯糧的各項(xiàng)規(guī)章制度和操作規(guī)程，烘干要采用間接熱源，防止煤煙直接熏蒸而污染。盡量不用藥物熏蒸劑，糧庫(kù)要達(dá)到元蟲、元霉、無(wú)鼠害和無(wú)事故的“四無(wú)”標(biāo)準(zhǔn)。糧庫(kù)相對(duì)濕度、溫度應(yīng)嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定控制，堅(jiān)持定時(shí)查庫(kù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。積極創(chuàng)造條件，實(shí)施缺氧、低溫防蟲防霉貯糧方法。
3.嚴(yán)格進(jìn)貨驗(yàn)收、領(lǐng)料驗(yàn)發(fā)制度，配置專業(yè)員
檢驗(yàn)員應(yīng)熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)糧食原料的檢驗(yàn)方法。按規(guī)定對(duì)入庫(kù)、出庫(kù)的糧食進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，并出具檢驗(yàn)報(bào)告。經(jīng)檢驗(yàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的糧食不得人庫(kù)、出庫(kù)。妥善保存進(jìn)貨、領(lǐng)料驗(yàn)發(fā)的recorder以備查考。
肉、蛋、水產(chǎn)、乳、酒、食用油脂等原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和貯存方法各異，均應(yīng)針對(duì)各自特點(diǎn)制定適用、有效的控制措施。
二、抓好食品生戶過程的衛(wèi)生控制
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第八條對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生提出了十項(xiàng)具體要求，這十項(xiàng)要求必須條條落實(shí)。企業(yè)應(yīng)把食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，作為加工工藝當(dāng)中的重點(diǎn)之一。
1.健全完善衛(wèi)生設(shè)施
車間、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，應(yīng)能防止待加工食品與原材料、成品交叉污染。劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。車間潔凈級(jí)別能滿足食品加工工藝的衛(wèi)生要求，地面應(yīng)防水、防滑、易清洗消毒，有l(wèi)－2％的坡度，并有排水處。墻壁應(yīng)有2米以上的防護(hù)墻裙，能防水、防潮；天花板應(yīng)防水、防塵。
防霉、隔熱、表面涂層不易脫落；門窗應(yīng)嚴(yán)密，有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防護(hù)門應(yīng)為雙向彈簧門。生產(chǎn)車間應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光照度應(yīng)不低于300－500lx，有足夠的空氣消毒設(shè)施和換氣設(shè)施。應(yīng)設(shè)男女更衣室，員工必須著制式工裝及無(wú)菌防護(hù)服進(jìn)人車間；車間人口處應(yīng)設(shè)洗手消毒處和靴鞋潔凈消毒池；必要的生產(chǎn)場(chǎng)所和區(qū)域應(yīng)按規(guī)定設(shè)置二次更衣、消毒設(shè)施。廁所設(shè)立于生產(chǎn)車間20米之外，應(yīng)為水沖式，禁用旱廁。
2.嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備消毒
食品生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備使用后若不及時(shí)清洗消毒，會(huì)造成微生物大量生長(zhǎng)繁殖致使產(chǎn)品不合格，客戶食用后會(huì)對(duì)身體健康造成危害。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施消毒是企業(yè)衛(wèi)生控制過程中一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)管理。消毒方法很多，適用對(duì)象亦不相同。食品生產(chǎn)管道、容器、載體和機(jī)械設(shè)備的清洗應(yīng)在每班生產(chǎn)結(jié)尾時(shí)完成，做到班班清洗，保證設(shè)施設(shè)備不殘留附著物，未完成清洗工作不能下班。清洗后的設(shè)備設(shè)施處于潮濕狀態(tài)，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，上班前應(yīng)堅(jiān)持先消毒，再生產(chǎn)。一般用不低于80℃的熱水消毒2分鐘以上，也可用蒸汽沖噴，使設(shè)備表面溫度達(dá)到70℃以上。不適用于熱消毒的設(shè)備，應(yīng)用優(yōu)安凈、消潔靈、優(yōu)氯凈等洗消劑進(jìn)行噴灑、擦拭消毒。要把生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施清洗、消毒列為生產(chǎn)工藝流程，嚴(yán)格控制，抓好抓實(shí)。
3．控制生產(chǎn)過程衛(wèi)生
控制生產(chǎn)過程衛(wèi)生主要強(qiáng)調(diào)抓好原料衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、操作衛(wèi)生和水質(zhì)衛(wèi)生。原料衛(wèi)生，即指生產(chǎn)食品的原料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合《食品衛(wèi)生法》要求，具有相應(yīng)的色、香、味、質(zhì)、形。一線生產(chǎn)人員應(yīng)掌握鑒別方法，能敏感快速鑒別各種原材料的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)和形態(tài)，不使用變質(zhì)異常的原材料。詳細(xì)做好每批投料recorder，保持可追溯性。用具衛(wèi)生就是要建立嚴(yán)格的消毒程序，各種與食品直接接觸的用具、工具必須堅(jiān)持每班生產(chǎn)前、生產(chǎn)后徹底洗刷干凈，再用熱水、蒸汽或消毒劑進(jìn)行消毒，防止用具污染食品或?qū)ζ湓斐啥挝廴�。�?yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生操作規(guī)程，并對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，做到人人熟知規(guī)程，自覺執(zhí)行規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。生產(chǎn)食品用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749－1985《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
4．合理使用食品添加劑
食品添加劑有保持食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)色、香。味、形，改進(jìn)食品品質(zhì)的作用，企業(yè)已廣泛采用。但是，食品添加劑不是食品，多系化學(xué)物質(zhì)，有些具有毒性，最好不用或盡量少用。使用食品添加劑時(shí)，必須遵循五條原則：
①使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
②不得用于掩蓋食品缺陷（例如變質(zhì)、腐�。┗虼种茷E造欺騙客戶；
③使用添加劑旨在防止食品腐敗變質(zhì)保證貯存安全，但不得用于簡(jiǎn)化必要的生產(chǎn)工藝，降低衛(wèi)生要求和倉(cāng)庫(kù)貯存條件；
④嬰幼兒食品和兒童食品，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用任何食品添加劑；
⑤食品添加劑必須符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，使用狀況應(yīng)在產(chǎn)品包裝上清晰標(biāo)識(shí)，如添加劑的名稱、標(biāo)準(zhǔn)含量、適用對(duì)象、食用方法、保存期限等。
5.選擇無(wú)害的食品容器和包裝材料
企業(yè)使用的食品容器和包裝材料主要有塑料制品、橡膠制品。金屬制品、化學(xué)纖維等。這些容器、包裝材料對(duì)食品的污染是通過重金屬、氧化物遷移造成的。比如，不純的鋁制品含有較高的鉛。鋅、鍋等有害金屬；不銹鋼制品如不使用規(guī)定型號(hào)的原材料，也含有較高的鉛、鉻、鎳、鍋和砷；印花玻璃紙中含鉛量高達(dá)160－440mg／kg；搪瓷、陶瓷以及玻璃制品中的澄清劑、著色劑等也含有鉛、鉻。鋅、鎳、銅等重金屬，它們均能遷移到食品中造成污染。因此，企業(yè)在挑選食品容器、包裝材料時(shí)，一定要選擇具有報(bào)告，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。不能為了降低成本，采用不合格的食品容器和包裝材料。
三、健全食品衛(wèi)生管理制度
企業(yè)不僅要抓好食品原材料衛(wèi)生和加工過程衛(wèi)生的控制，還要健全日常衛(wèi)生管理制度，切實(shí)抓好個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和崗位衛(wèi)生責(zé)任制的落實(shí)，把食品衛(wèi)生管理滲透到全員、全過程和全廠區(qū)。
1.切實(shí)抓好個(gè)人衛(wèi)生
企業(yè)員工每天從事食品加工、運(yùn)輸、銷售，與食品原料、半成品、直接人口食品接觸頻繁，如不注意個(gè)人衛(wèi)生或患有病毒性肝炎、傷寒、痢疾等（包括健康攜帶病毒者），都會(huì)將病毒污染食品，傳染健康人群，其危險(xiǎn)性比一般患者大得多。因此，企業(yè)必須堅(jiān)持每年對(duì)全體員工進(jìn)行健康體檢，持證上崗；對(duì)患有上述疾病或病毒攜帶者，應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)一線和其他相關(guān)崗位上調(diào)整下來(lái)；對(duì)新招聘的員工（包括臨時(shí)工），必須先體檢，取得健康證方可上班。
企業(yè)每年應(yīng)請(qǐng)有資質(zhì)的專業(yè)人員對(duì)全體員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育，通過培訓(xùn)使員工懂得講衛(wèi)生的重要性，增強(qiáng)按章操作的自覺性，堅(jiān)持良好的職業(yè)道德行為，做到忙與不忙一個(gè)樣，檢查與不檢查一個(gè)樣，領(lǐng)導(dǎo)在場(chǎng)與不在場(chǎng)一個(gè)樣，爭(zhēng)做執(zhí)行食品衛(wèi)生法的模范。
企業(yè)要教育員工養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“六勤”、“六不”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服；在生產(chǎn)車間不抽煙、不隨地吐痰、下挖鼻孔、不掏耳朵、不剔牙、不對(duì)著食品打噴嚏。
2.重視整治環(huán)境衛(wèi)生
環(huán)境衛(wèi)生包括企業(yè)外部環(huán)境衛(wèi)生和企業(yè)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生。
企業(yè)外部環(huán)境衛(wèi)生是企業(yè)選址時(shí)應(yīng)解決的問題，一旦選定廠址，企業(yè)就很難解決外部環(huán)境衛(wèi)生問題了。因此，食品企業(yè)在選擇建廠地址時(shí)，應(yīng)遠(yuǎn)離排放有毒有害物質(zhì)的工廠、糞場(chǎng)、垃圾堆等污染源。
企業(yè)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生包括采光、通風(fēng)、排煙、防塵、污水污物處理，以及消滅有害動(dòng)物和昆蟲等，其中尤以防塵、污水污物處理和除害更為重要。企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，查找薄弱環(huán)節(jié)，明確整改重點(diǎn)。通過不斷整治環(huán)境衛(wèi)生腴車間內(nèi)空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)，污水污物排放達(dá)標(biāo)，廠區(qū)和車間無(wú)鼠、無(wú)蠅。無(wú)蟑螂，為生產(chǎn)合格的食品創(chuàng)造良好的內(nèi)部衛(wèi)生環(huán)境。
3．健全崗位衛(wèi)生責(zé)任制
食品生產(chǎn)企業(yè)至少應(yīng)建立廠長(zhǎng)（經(jīng)理）、車間主任、崗位操作工、專職衛(wèi)生管理人員和食品衛(wèi)生人員五類崗位衛(wèi)生責(zé)任制。明確規(guī)定各自的衛(wèi)生責(zé)任，衛(wèi)生控制準(zhǔn)則和必要的recorder。
總之，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)把食品衛(wèi)生作為QMS控制的重要內(nèi)容，按過程方法認(rèn)真識(shí)別每一道衛(wèi)生環(huán)節(jié)和每一個(gè)工生細(xì)節(jié)，提出控制要求并有效實(shí)施監(jiān)測(cè)，保證食品衛(wèi)生安全。
