許多人認(rèn)為，菜的營(yíng)養(yǎng)成分是固定的，只要常吃營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜食品即可保證自身的營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)許多營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)因?yàn)榕腼儠r(shí)的方法不正確而流失，所以要想自己營(yíng)養(yǎng)得到保證，不僅要多吃營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，還要在烹調(diào)方法上多加注意。
洗菜、切菜：必須是先洗后切，隨切隨炒。如果沒(méi)吃之前先把菜在水里泡得時(shí)間很長(zhǎng)，蔬菜中的可溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽就會(huì)溶解于水中而損失掉。另外還要注意切了就要及時(shí)下鍋，不然，維生素受到空氣氧化也會(huì)不翼而飛。
菜入鍋后講究旺火、熱油、快炒：油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗之類，綠色系由葉綠素構(gòu)成，是一種不穩(wěn)定的植物色素，若加溫時(shí)間很長(zhǎng)，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來(lái)既不脆嫩可口，維生素也會(huì)損失很多。如果動(dòng)作麻利，在不妨礙殺菌情況下，迅速炒好，維生素C 和核黃素、胡蘿卜素等都可大部保留下來(lái)。所以，炒菜切忌慢火久炒，非達(dá)到熟爛不可。此外，做菜還要蓋嚴(yán)鍋蓋，這并非細(xì)枝末節(jié)，不然，水蒸氣大量蒸發(fā)，溶解于水的維生素也隨之蒸發(fā)散失，就連食物的香味也會(huì)飄散而去。
放味精：味精是個(gè)很好的調(diào)味品，易溶于水，使菜蔬味道鮮美。味精的主要成分是谷氨酸鈉，是人體所必須的一種氨基酸，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的功能有益。但要注意，谷氨酸鈉在高溫時(shí)會(huì)被破壞，分解成帶有一定毒性的焦谷氨酸鈉。所以，加味精時(shí)不可長(zhǎng)時(shí)間煎煮，無(wú)妨起鍋時(shí)拌入。同時(shí)也不可使用過(guò)量，否則會(huì)喪失補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和調(diào)味的作用。有人認(rèn)為體重50公斤的人，味精用量每天以不超過(guò)6克為宜。