一、食品衛(wèi)生工作包括的內(nèi)容
1、防止食品污染，調(diào)查研究食品污染的情況，并從食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)分析情況，尋找原因，提出保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的具體措施。
2、預(yù)防食物中毒，對(duì)食物中毒進(jìn)行調(diào)查，分析食物中毒發(fā)生的規(guī)律性、發(fā)病機(jī)理、中毒表現(xiàn)以及追查原因，并提出有效的防治辦法。
3、管理食品經(jīng)營(yíng)行為，對(duì)食品企業(yè)的新，改、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)行預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)食品企業(yè)和公共飲食業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理，并遵照國(guó)家的法律、法規(guī)、規(guī)范進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督。
4、食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定和食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研制，以及衛(wèi)生管理辦法和技術(shù)規(guī)范的制定。
5、研究各種因素對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響，探討食品衛(wèi)生工作中出現(xiàn)的新問(wèn)題。
6、進(jìn)行衛(wèi)生行政執(zhí)法，查處食品衛(wèi)生違法行為。
二、食品衛(wèi)生中存在的問(wèn)題
1、食品在生產(chǎn)，加工、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中可能出現(xiàn)的各種衛(wèi)生問(wèn)題，從而給食品帶來(lái)各種有害因素。食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題，按其種類和來(lái)源，大致可來(lái)自以下方面：
①環(huán)境因素污染食品的衛(wèi)生問(wèn)題，如微生物(致病菌、霉菌、寄生蟲(chóng)等)，化學(xué)物質(zhì)(工業(yè)“三廢”、農(nóng)藥等)、防射性物質(zhì)。
②食品用成品(食品容器、食品包裝材料、食品用洗滌消毒劑等)和食品添加劑帶采的污染。
③動(dòng)植物本身含有毒物質(zhì)，如河豚、毒草、桐油等。
④在正常生產(chǎn)加工貯存條件產(chǎn)生有害物質(zhì)，如發(fā)芽土豆產(chǎn)生的龍葵素，魚(yú)類產(chǎn)生組胺，酒類生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的甲醇、醛類。
⑤在各種因素影響下食品感官性狀的異常變化。
2、食品受到有害因素的污染所引起的衛(wèi)生問(wèn)題，可由各類食品種類不同而異。詳見(jiàn)下表：
各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題
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品 名 |
存在主要衛(wèi)生問(wèn)題 |
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肉類及其制品 |
腐敗變質(zhì)，致病菌，人畜共患疾病，亞硝酸鹽等 |
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冷飲食品 |
細(xì)菌，重金屬，食品添加劑等 |
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調(diào)味品 |
細(xì)菌，霉菌，重金屬，食品添加劑等 |
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奶類及其制品 |
腐敗變質(zhì)，細(xì)菌、霉菌、農(nóng)藥及抗菌素殘留，重金屬、摻假、摻雜 |
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蛋類及其制品 |
腐敗變質(zhì)、沙門氏菌、農(nóng)藥殘留、重金屬 |
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酒類 |
甲醇，雜醇油、氰化物，鉛錳，食品添加劑，黃曲霉毒素、二氧化硫殘留，亞硝銨類、細(xì)菌等 |
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水產(chǎn)品 |
腐敗變質(zhì)，寄生蟲(chóng)(淡水魚(yú)類)，細(xì)菌、重金屬，農(nóng)藥殘留，組胺等 |
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豆制品 |
細(xì)菌，重金屬，食品添加劑等 |
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糧油制品 |
霉菌及其毒素，農(nóng)藥殘留、工業(yè)“三廢”，化學(xué)熏蒸劑，重金屬有毒植物種子，蟲(chóng)害，油脂酸敗等 |
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糖果蛋糕 |
腐敗變質(zhì)/細(xì)菌、霉菌、食品添加劑、重金屬 |
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罐頭食品 |
腐敗變質(zhì)，細(xì)菌、重金屬等 |
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水果 |
腐敗變質(zhì)，農(nóng)藥殘留等 |
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茶葉 |
重金屬、農(nóng)藥殘留、霉菌等 |