（一）工藝流程
山楂渣→漂洗→水解抽提→粗濾→離心分離→過濾→濃縮→千燥→果膠粉
（二）操作要點說明
（1）漂洗：為了不影響果膠的質(zhì)量和凝膠力，浸提后的山楂渣需要用水漂洗，以進(jìn)一步除去渣中殘留的糖、酸、色素等可溶性成分。
（2）水解抽提：包括原果膠的水解和果膠溶出兩個過程。一般用熱的稀酸溶液作為水解液進(jìn)行水解，使原果膠成為可溶性果膠，但水解不要過度，防止可溶性果膠降解為果膠酸。抽提效果與水解液的酸度、水解抽提的溫度、時間有關(guān)，也可采用多次抽提。根據(jù)經(jīng)驗，一般水溶液的pH值應(yīng)保持在1.8～2.5,水解抽提溫度90～95℃，時間50～60分鐘，抽提用水最好經(jīng)過軟化處理。
（3）抽提液的處理：抽提液經(jīng)過粗濾后，用蝶片式離心分離機(jī)分離出固體雜質(zhì)，再用酶水解抽提液中的淀粉。酶反應(yīng)條件是：淀粉酶添加量1%～2%,反應(yīng)溫度45～50℃，時間2～3小時，酶反應(yīng)后加熱，在75～80℃溫度下保持3～5分鐘滅酶。在其中加入0.3%～0.5%活性炭，在50～60℃下攪拌20～30分鐘，使果膠脫色，最后經(jīng)過硅藻土過濾，可得澄清的果膠抽提液。
（4）果膠抽提液的濃縮：一般用真空加熱濃縮法，將澄清的果膠抽提液放入真空蒸發(fā)器中，在81.3～86.6千帕真空下濃縮，使果膠液的可溶性固形物含量達(dá)7%～9%.這種濃縮液可以作飲料原料用，也可進(jìn)一步加工成果膠粉。
（5）果膠粉的加工：用濃縮果膠液加工果膠粉有以下幾種方法：
①噴霧干燥法：用噴霧干燥機(jī)干燥，熱風(fēng)溫度130～160℃，干燥后用孔徑0.25毫米的篩篩分。用這種方法加工成的果膠粉顆粒細(xì)、溶解性好、成本低，但成品果膠粉中雜質(zhì)較高。
②乙醇沉淀法：將濃縮果膠液放入凝結(jié)器中，添加果膠液量1.5%的鹽酸，攪拌30秒，促進(jìn)果膠的凝結(jié)，并溶解部分鹽類，減少雜質(zhì)沉淀。然后加入等量的濃度90%的乙醇，邊加邊攪拌，加完后每隔2～3分鐘攪拌一次，果膠即沉淀析出。用壓榨機(jī)去液汁，榨出的液汁供乙醇回收用。在沉淀的果膠中加果膠2倍量的濃度為95%的乙醇，邊攪拌邊洗滌0.5小時，然后取出凝結(jié)果膠，榨干液汁。如此反復(fù)洗滌2次，榨干后，將凝結(jié)果膠送入真空干燥室中，在65～75℃下干燥至水分含量8%以下為止。將干燥果膠粉研細(xì)，過60目篩（篩孔直徑0.25毫米）,篩后盡快包裝。用此方法加工的果膠粉純度高，凝膠力強(qiáng)，但成本高，耗用的乙醇多，因此，用這種方法制取果膠粉時必須配備乙醇回收裝置。
③鋁鹽沉淀法：通常用硫酸鋁沉淀，果膠抽提液可不經(jīng)濃縮處理。將果膠液在攪拌過程中慢慢加入一定濃度的硫酸鋁溶液，然后用氫氧化銨溶液調(diào)整pH至3.8～4.2,調(diào)pH值應(yīng)在攪拌下進(jìn)行，以免局部堿化而引起果膠的脫甲基作用。當(dāng)pH值達(dá)到3.5左右時，開始生成氫氧化鋁，pH超過3.5時，氫氧化鋁就與果膠一起沉淀，形成黃綠色的凝膠體。經(jīng)過攪拌并放置一段時間，果膠便可完全沉淀。用滾筒篩瀝去沉淀果膠的水分，并用冷水洗滌去除過多的母液，然后壓濾，并將濾餅破碎成3毫米大小的碎片。由于氫氧化鋁不溶于乙醇，用含有10%鹽酸的乙醇滾洗氫氧化鋁-果膠沉淀的碎片，就可將其中的氫氧化鋁轉(zhuǎn)變?yōu)槁然X，使鋁與果膠分離。為了去酸，果膠要用75%的堿性乙醇和中性無水乙醇先后洗滌。壓濾后的濕果膠約含60%的水分，經(jīng)干燥至含水量7%～10%后便可研細(xì)、過篩和包裝。用鋁鹽法生產(chǎn)的果膠呈黃綠色。此法的優(yōu)點是乙醇用量少，但鋁離子不易除盡，會使果膠中含有較多的灰分。