五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細(xì)膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風(fēng)味。其操作要點(diǎn)如下：
(1)原料配比：紅辣椒100千克，食鹽15千克，甜面醬30千克，白砂糖500克，大茴香60克，小茴香60克，花椒60克，桂皮40克，陳皮30克，醋酸10克，糖精8克，涼開水300克。
(2)加工設(shè)備：干濕兩用粉碎機(jī)、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工過程：將紅辣椒100千克用清水洗凈晾干，與五香料250克、食鹽14千克，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖500克、糖精8克、醋酸10克用300克涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內(nèi)，攪拌混合均勻，用留下的1千克食鹽覆蓋在料面上，封缸口發(fā)酵。氣溫25℃左右，一般發(fā)酵10天即成。
