辣椒,且說(shuō)辣椒入川
《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》稱：蜀人“尚滋味，好辛香”。有人便以為現(xiàn)代四川人喜吃辣椒的歷史，可以追溯至古蜀人“好辛香”的風(fēng)俗，這是天大的誤會(huì)。
雖然今日字典上“辛”字的義項(xiàng)中有“辣味”一條，然而古人所謂“辛”味卻并非辣椒之味。古人所謂的辛味是指姜、蔥一類刺激性氣味。古人另有“五辛”或“五葷”之說(shuō)，專指五種辛味的菜；但是中國(guó)傳統(tǒng)的辛味蔬菜中卻沒(méi)有辣椒這個(gè)品種。辣椒的原產(chǎn)地顯然不在中國(guó)。
據(jù)美國(guó)人類學(xué)家喬治·彼得·穆達(dá)克說(shuō)：英語(yǔ)chili（辣椒）采自古代墨西哥阿茲特克人（北美印第安人一支）的語(yǔ)言，他們的食物滋味豐富，“特別是辣椒，用以制成辣醬油來(lái)作圖特拉或幾乎每一種食品的調(diào)料。
辣椒原產(chǎn)于中、南美洲，它本是印第安人最重要的一種調(diào)味品。大約在15世紀(jì)末期，被西班牙人傳到歐洲。
16世紀(jì)末，辣椒傳入中國(guó)，名曰“番椒”，明《草花譜》記載了一種外國(guó)傳來(lái)的草花，名叫“番椒”。1591年，此時(shí)辣椒已作為一種觀賞的花卉被中國(guó)人引進(jìn)栽培，但尚未應(yīng)用于飲食。清乾隆年間，辣椒始作為一種蔬菜被中國(guó)人食用。據(jù)載最初吃辣椒的中國(guó)人都在長(zhǎng)江下游，即所謂“下江人”。因?yàn)槔苯纷畛鯊暮Ｍ鈧鱽?lái)，下江地區(qū)首當(dāng)其沖，下江人先嘗試這些時(shí)新食品也在情理之中。下江人群嗜辣椒之時(shí)，四川人尚不知辣椒為何物。乾隆年間李化楠撰寫(xiě)、其子李調(diào)元整理付梓的《醒園錄》，是目前能見(jiàn)到的反映川菜歷史的最早的專門著作，然而全書(shū)絲毫不見(jiàn)使用辣椒的影子。遲至清嘉慶年間，四川縣志始見(jiàn)栽種辣椒的記載。
嘉道年間，川西地區(qū)已普遍栽種辣椒這種蔬菜。川西人常說(shuō)的“海椒”，正如明朝人稱之“番椒”一樣，道出此物來(lái)自外國(guó)。嘉慶年間以重慶為中心的川東地區(qū)，辣椒已作為商品進(jìn)入流通領(lǐng)域。四川大學(xué)歷史系和四川省檔案館主編的《清乾嘉道巴縣檔案選編》載：地處川黔交界處的南川盛產(chǎn)辣椒，咸豐元年增修刻本《道光南川縣志》卷五“土產(chǎn)·蔬菜類”有“地辣子”一名，應(yīng)該是當(dāng)?shù)匕傩諏?duì)辣椒的稱謂。與南川毗鄰的貴州遵義地區(qū)道光年間也受川人影響，普遍栽種辣椒。但專家結(jié)論：辣椒不是從陸路而是從海道傳入中國(guó)的，難怪四川人叫“海椒”！
清朝末期，四川農(nóng)村普遍栽種辣椒，品種相當(dāng)齊全。據(jù)宣統(tǒng)元年刊印的傅崇矩編撰《成都通覽》記載成都之農(nóng)家種植品有：大紅袍海椒、朝天子海椒、鈕子海椒、燈籠海椒、牛角海椒、雞心海椒。成都之四時(shí)菜蔬：五月有青辣子，六月有紅辣子、燈籠大海椒，七月有燈籠海椒，八月有海椒、紅海椒。成都之咸菜用鹽水加酒泡成，家家均有：魚(yú)辣子、泡大海椒、魚(yú)乍海椒、辣子醬、胡豆辦。外來(lái)農(nóng)業(yè)陳列出產(chǎn)品，有鹽亭縣的辣子，什邡縣的大朱紅辣椒、鮮紅小辣椒，井研縣的海椒，南江縣的滿天星辣子，璧山縣的紅海椒，西昌縣的辣椒，金堂縣的高樹(shù)海椒，梁山縣的蜜海椒，新津縣的細(xì)紅海椒，內(nèi)江縣的七星海椒、辣醬、豆辦，蓬溪縣的蜜大紅海椒，犍為縣的豆辦，富順縣的旱椒，瀘州的旱椒，綿州的辣子，渠縣的辣子，南部縣的牛角紅椒，邛州的海椒子、胡豆辦，溫江的胡豆辦、豌豆辦，萬(wàn)縣的樹(shù)辣椒，樂(lè)至縣的牛角海椒、燈籠海椒、五子海椒，滎經(jīng)縣的辣椒子，雙流縣的線辣椒、雞心辣椒，眉州的辣豆辦、辣豇豆、醬泡辣子，彭山縣的長(zhǎng)金條海椒、紅豆腐，合州的海椒，石柱廳的海椒，江北廳的牛角海椒，成都縣的海椒子、泡海椒、胡豆辦，華陽(yáng)縣的大紅海椒、朝天子海椒、燈籠海椒、牛角海椒，冕寧縣的海椒，奉節(jié)縣的辣椒，資陽(yáng)縣的豆辦，馬邊縣的辣椒，通江縣的海椒，忠州的海椒，射洪縣的豆辦醬，新都縣的辣椒，簡(jiǎn)州小海椒子、燈籠椒種子，巴州的辣椒種，合江縣的海椒，開(kāi)縣的特產(chǎn)大辣子，青神縣的海椒子、辣豆辦，郫縣的紅胡豆辦醬，灌縣的醬辣椒，西充縣的辣椒，巴縣的傲冬海椒、大海椒。成都的五味用品有：海椒末、熱油海椒。“菜品”有大菜266種，其中帶辣子菜目有麻辣海參、酸辣魷魚(yú)、椒麻雞片、辣子雞、辣子醋魚(yú)、新海椒炒肉絲共6種，只占2.25％。成都南館菜價(jià)為辣子雞四百八、辣子魚(yú)三百二、麻辣海參六百四、椒麻雞四百八。成都家常便菜有113種，其中帶辣味的菜是：回鍋肉、辣子肉、辣子雞、椒麻雞、涼拌肚子、拌豬耳、涼拌舌子、涼拌皮片、涼拌肉皮、涼拌大腸頭、泡海椒炒肉共11種，約占10％。清末民初，成都小吃中辣味食品增多，尤為青年男女所喜好。
至今成都青年男女猶喜歡麻辣小吃。
徐珂《清稗類鈔》說(shuō)：食品之有專嗜者，食性不同，由于習(xí)尚也。茲舉其尤，則北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。列舉嗜辛辣的四個(gè)省中，最酷愛(ài)辣椒的還數(shù)湘鄂二省，“湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯(cuò)滿前，無(wú)芥辣不下箸也。”各地食性如此涇渭分明，應(yīng)該是在清代晚期至民國(guó)初年這段時(shí)間才逐漸形成的。盡管四川人愛(ài)吃海椒，但川味并非“麻辣”二字可以概括。有人曾經(jīng)統(tǒng)計(jì)過(guò)，目前川菜已有三千多種，其中辣味菜的比例還不到30％。
