摘要：多年來對啤酒營養(yǎng)功能和消費的正確定位，促進(jìn)了啤酒業(yè)的快速健康發(fā)展�，F(xiàn)在到了啟動宣傳和定位啤酒保健功能的時候，為此需要開展系統(tǒng)而深入的啤酒保健功能研究，不僅要為啤酒保健功能提供實驗數(shù)據(jù)，而且要為新產(chǎn)品開發(fā)指明方向和提供依據(jù)，從而增加啤酒的市場宣傳點、開拓新的消費人群和消費模式，進(jìn)一步擴大啤酒市場的消費量。
關(guān)鍵詞：啤酒保健功能，新產(chǎn)品開發(fā)
中國啤酒從2001年的2273萬噸到2006年約3500萬噸，增長50%以上，五年的高速發(fā)展超出任何專家的預(yù)言或企業(yè)家的預(yù)期發(fā)展目標(biāo)。究其原因：一是伴隨著中國經(jīng)濟兩位數(shù)的高速發(fā)展，帶來人民生活水平的顯著提高，特別是廣大平民百姓也能夠比較輕松的消費；二是在十多年來開發(fā)啤酒市場基礎(chǔ)上，“液體面包”的營養(yǎng)觀念和清涼飲品的觀念深入人心；三是人民更加關(guān)注健康，飲用高度酒容易過量并會影響身體健康，導(dǎo)致消費白酒等的減少量主要轉(zhuǎn)移到啤酒消費上，上述原因共同推動了我國啤酒消費的迅速增長。但是，啤酒容易脹肚、僅訴求營養(yǎng)功能已顯不足、消費已覆蓋到整個市場、葡萄酒和黃酒的興起等因素都將成為啤酒業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的巨大障礙。
啤酒占整個世界酒精飲料的市場份額由1995的61%下降到2004年的58%，而葡萄酒卻從12%上升到14%[1]，這說明啤酒消費的需求增長已達(dá)極限。即使在快速發(fā)展的中國啤酒市場，到2008年大約消費4200萬噸啤酒將成為啤酒消費增長的拐點，局時啤酒消費將轉(zhuǎn)入微增長的穩(wěn)定成熟期。此時，需要開拓啤酒新的消費增長點和功能訴求點才能進(jìn)一步提高啤酒消費需求量，可見啤酒的保健功能研究及相應(yīng)的新產(chǎn)品開發(fā)非常必要，這將成為企業(yè)今后競爭勝出和獲得豐厚利潤的突破點。
從啤酒的基本功能看：啤酒首先是一種酒，利用所含的乙醇來促進(jìn)人際溝通和交流功能，這與中國酒文化內(nèi)涵相吻合。其次是有“液體面包”美譽的營養(yǎng)價值，普通啤酒的氨基酸含量在2g/L左右，且包含八種必須氨基酸，多種維生素（主要是VB類），及其它種類營養(yǎng)素、水和能量。經(jīng)濟的發(fā)展促進(jìn)了啤酒的消費，也對啤酒品質(zhì)提出了更高要求，而啤酒本身具有的保健功能也需要深入研究挖掘和證實。因此，本文將對啤酒保健功能展開闡述，并提出一些見解以起到拋磚引玉的作用。
一、啤酒保健功能的來源及其應(yīng)用
啤酒可能的保健功與其多種來源直接相關(guān)，包括水、麥芽、酒花、酵母及代謝物等來源，特別是酒花被稱為“啤酒之魂”，賦予啤酒更多的保健功能。
1．水，主要是指水中所含的各種微量元素
由于啤酒的一次飲用量在各種酒中是最大的，而啤酒中水分占90%以上，可見啤酒提供的水及所含微量元素是啤酒營養(yǎng)與保健功能的來源之一。啤酒屬于酒精低含量、微酸性飲品，比礦泉水和其它軟飲料溶解更多的物質(zhì)，可見啤酒所含微量元素甚至優(yōu)于礦泉水。
水、麥芽中的微量元素大部分都被保留在啤酒中，如鈣、鉀、鎂、磷、鋅、硒等都可直接被人體吸收利用。其中鋅與癌癥的發(fā)生有重要關(guān)系，人體缺鋅或攝入過量都可能誘發(fā)癌癥，利用含鋅量適中的水源，開發(fā)含鋅量適合人體需要的啤酒，將使啤酒具有防癌功能。硒是人體免疫系統(tǒng)的強化劑，對維持人體血液正常機能、運轉(zhuǎn)等方面有一定作用，它在抑制由于多不飽和脂肪酸在體內(nèi)分解而引起的癌細(xì)胞生長方面，有很好的醫(yī)療效用，據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所分析結(jié)果表明葡萄酒中鋅、硒的含量較多，對健康有益[2]。因此，微量元素及其功能研究可借鑒葡萄酒的研究方法來開展啤酒功能的研究和人群實證研究，以研制出更有信服力的新型保健啤酒---礦泉水啤酒、富鋅啤酒、富硒啤酒等。
2．麥芽，啤酒營養(yǎng)功能的主要來源
麥芽中含有多種糖類、氨基酸和蛋白質(zhì)，其中氨基酸種類全面，包括人體必需的八種氨基酸，使啤酒具有促進(jìn)新組織的形成、維持機體內(nèi)氨素平衡和代謝調(diào)節(jié)等功能[3]。因此，通過分析麥芽本身的成分、麥芽汁的成分、發(fā)酵后的成分確定啤酒中的營養(yǎng)成分和活性成分，進(jìn)而通過實驗驗證可能的營養(yǎng)功能和保健功能，并開發(fā)出相應(yīng)的啤酒，如黑啤酒、特種麥芽啤酒、多谷物芽啤酒等。
3．酵母及其代謝產(chǎn)物，啤酒活性物質(zhì)的來源之一
酵母首先是將糖分解成酒精，成為易消化和吸收的能量；其次是通過分解和合成代謝將原有物質(zhì)轉(zhuǎn)變成各種營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，特別是酵母本身的組成物質(zhì)和代謝活性物質(zhì)。例如有的酵母可以產(chǎn)生SOD、谷光甘肽等生物活性物質(zhì)，從而顯著提高啤酒的營養(yǎng)和保健功能。因此，選育能夠產(chǎn)生具有生物活性物質(zhì)的啤酒酵母菌種，開發(fā)出有特定保健功能的新型啤酒，如SOD啤酒、谷光甘肽啤酒等。
4．啤酒花，啤酒多種生物活性物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的主要來源
啤酒花中含有十幾類化學(xué)物質(zhì)，幾百種化學(xué)成分，主要包括樹脂類、揮發(fā)油、黃酮類、鞣質(zhì)、膽堿、粗纖維、氨基酸等多種物質(zhì)。啤酒花的各種成分具有不同的生物活性，并具有藥用價值和保健功效。例如，啤酒花提取物及其復(fù)方制劑含有抗菌、抗腫瘤、抗氧化、鎮(zhèn)靜、雌性激素樣等多種生物活性，在臨床上可用于治療結(jié)核、神經(jīng)衰弱、麻風(fēng)等多種疾病。這充分證明啤酒花的保健功能，但是啤酒花及其提取物的濃度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于啤酒中的濃度，而添加啤酒花的成本和啤酒花的苦味值卻限制了啤酒花的添加量。因此，提高啤酒活性成分的途徑是相應(yīng)降低啤酒花苦味值和提高啤酒花活性成分，這即是啤酒花本身發(fā)展的需要，更是啤酒業(yè)發(fā)展所需要的。目前到了需要系統(tǒng)開展啤酒花添加量、啤酒花添加工藝和新型啤酒花的研究，其中開發(fā)苦味值低、活性成分高的新型啤酒花及其添加物，增加啤酒花在啤酒中的添加量，增強啤酒保健功能是急需解決的問題。這不僅能夠釀造苦味柔和、風(fēng)味獨特的啤酒，而且能夠顯著提高啤酒品質(zhì)，特別是開發(fā)出有一定保健功能的啤酒，如香酒花啤酒、濃酒花啤酒等。
