顏色：新鮮的牛奶應(yīng)是淡青色、乳白色或淡黃色。
牛奶為乳白色，是由于其中的脂肪球、酪酸鈣膠體、磷酸鈣等對(duì)光線有折射和反射作用的結(jié)果。由于膠體、磷酸鈣對(duì)光線的反射作用而發(fā)生乳光，致使乳汁帶有淡青色。由于在牛攝取的飼料中存在葉紅素，一部分轉(zhuǎn)入牛奶脂肪中，因此飼喂青草和胡羅卜的奶牛所產(chǎn)的奶色或較黃，飼喂干草和谷物的奶牛其乳汁為淡青色。
氣味：新鮮的牛奶含有糖類和揮發(fā)性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純凈的乳酸味。
牛奶的氣味不論如何變化，都屬于正常。如乳牛長(zhǎng)期產(chǎn)乳或干乳期所產(chǎn)的奶，常帶有苦味；牛流產(chǎn)后胎衣滯留時(shí)奶常有異臭味；多喂魚粉、發(fā)霉的飼料、大蒜，奶也帶有異味；消毒溫度過(guò)高、攪拌不勻，乳汁常常帶有焦糊味。
狀況：新鮮牛奶凝塊稠密、結(jié)實(shí)、均勻，無(wú)氣泡，允許少量乳清在表面。假使因保管不當(dāng)或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出現(xiàn)清液，下層則顯現(xiàn)豆腐腦狀的沉淀物。
還有兩種簡(jiǎn)單的區(qū)別牛奶好壞的方法：
1.在盛水的碗內(nèi)滴幾滴牛奶，如牛奶凝結(jié)沉入碗底為好，浮散的為質(zhì)量欠佳。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶。
2.將奶煮開后，表面結(jié)有奶皮(乳脂)的是好奶，表面為豆腐花狀的是壞奶。凡顏色、氣味和狀況異常的牛奶，不能食用。
