十字花科（Cruciferae）蕓薹屬芥菜種中以肉質(zhì)根為產(chǎn)品的一個(gè)變種，一二年生草本植物。學(xué)名Brassica juncea Coss. var.Megarrhiza Tsen et Lee,別名大頭菜、疙瘩菜。染色體數(shù)2n=4x=36。每100g鮮菜中含水分89.5g、蛋白質(zhì)1.2g、碳水化合物6.1g、粗纖維2.1g、維生素C44mg左右，以及其他維生素和礦物質(zhì)。中國(guó)主要分布在云南、貴州、四川、湖北、廣東、浙江、江蘇、山東、遼寧等省。
植物學(xué)性狀：直根系，根群主要分布在30厘米的耕層內(nèi)。直根膨大為肉質(zhì)根，由根頭、根頸、真根三部分組成，分別由上、下胚軸和胚根發(fā)育而成。真根部有側(cè)根兩列。肉質(zhì)根有圓錐、圓柱、扁圓和荷包等開(kāi)頭營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期莖短縮，著生蓮座葉。葉橢圓、卵圓或倒卵圓形，全緣或具有不同深淺的缺刻；葉深綠、綠、綠間紫或紫色。完全花，花瓣4，十字形，黃色；長(zhǎng)角果，成熟后易開(kāi)裂。種子紅褐色，千粒重1-2g。
類(lèi)型和品種：依葉形不同可分為板葉和花葉兩種類(lèi)型。板葉型為枇杷葉形，邊緣有鋸齒和少量缺刻，花葉型具不同程度的深裂。依肉質(zhì)根形狀分為以下類(lèi)型：①圓錐根類(lèi)型：根圓錐形，根長(zhǎng)10-20cm，橫徑7-11cm，葉有板葉和花葉兩種。云南昆明油菜葉、山東濟(jì)南辣疙瘩、浙江慈溪板葉大頭菜等均屬板葉形圓錐根品種，葉片無(wú)缺裂或僅有淺鋸齒。云南、貴州雞啄葉大頭菜和四川內(nèi)江缺葉大頭菜為花葉形圓錐根品種，葉片缺刻深裂。②圓柱根類(lèi)型：根圓柱形，長(zhǎng)14-20cm，橫徑7-8cm，云南昆明小花葉、湖北來(lái)鳳大花葉為花葉形圓柱根品種。四川內(nèi)江馬尾絲為板葉形圓柱根品種，葉色紫間綠，葉脈紫色。③荷包形根類(lèi)型：肉質(zhì)根較短，扁圓柱形，如成都荷包大頭菜，葉為板葉形。④扁圓根類(lèi)型：肉質(zhì)根扁圓形，如廣州苗大頭菜，縱徑10cm，橫徑12cm，葉為板葉形。
生長(zhǎng)發(fā)育和肉質(zhì)根形成：根芥菜營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)發(fā)育期分為發(fā)芽期、葉叢生長(zhǎng)期、肉質(zhì)根膨大期和生殖生長(zhǎng)期。發(fā)芽期、葉叢生長(zhǎng)期，要求月平均溫度20℃左右，以利形成繁茂的同化器官；肉質(zhì)根膨大期要求，月平均溫度10-12℃和較大的晝夜溫差，有利于養(yǎng)分積累。此期要求天氣晴朗，光照充足，使光合作用旺盛。根芥菜在肉質(zhì)根迅速膨大時(shí)，苗端已轉(zhuǎn)為生殖頂端，開(kāi)始花芽分化，只是由于低溫和短日照，處于半休眠狀態(tài)，翌年在長(zhǎng)日照和適溫條件下抽薹，開(kāi)始結(jié)果。如秋冬季氣溫偏高，不利于肉質(zhì)根膨大，易發(fā)生先期抽薹。萌動(dòng)的種子即可接受低溫影響，完成春化階段，春播根芥菜，當(dāng)年也能抽薹、開(kāi)花、結(jié)果。
栽培技術(shù)：播種過(guò)早易發(fā)生先期抽薹，病毒病較嚴(yán)重；過(guò)遲生長(zhǎng)不充分或受寒害，而影響產(chǎn)量。中國(guó)東北、西北地區(qū)在7月上、中旬播種，10月上、中旬收獲；華北和淮河以北地區(qū)于7月下旬至8月上旬播種，10月下旬至11月中旬收獲；長(zhǎng)江以南以及四川、云南于8月下旬至9月上旬播種，翌年1月收獲；華南地區(qū)9月至10月播種，而以9月為播種適期。
根芥菜需要較高的土壤和空氣濕度，在肉質(zhì)根膨大時(shí)，水分不足，則影響產(chǎn)量和品質(zhì)。有機(jī)質(zhì)豐富、保水肥力強(qiáng)的粘壤土利于根的膨大；砂土保水保肥力差，肉質(zhì)根易于木質(zhì)化，品質(zhì)不佳。根芥菜直播肉質(zhì)根分歧較少，形狀整齊，產(chǎn)量高。育苗移栽便于苗期管理，有利于控制病蟲(chóng)害，缺點(diǎn)是歧根較多。育苗移栽時(shí)播期比直播應(yīng)提前7-10天；育苗期需注意病蟲(chóng)害防治，尤其要控制蚜蟲(chóng)危害，以減少病毒病傳播。苗齡30天左右定植。中國(guó)南方多用高畦栽培，北方多用高壟栽培。定植密度每畝3000-6000株。定植時(shí)應(yīng)避免傷根，減少歧根。直播時(shí)，可行條播或點(diǎn)播。出苗后間苗1-2次，5-6片葉時(shí)定苗。
施用有機(jī)肥作基肥。追肥以氮肥為主，結(jié)合施用磷、鉀肥，肉制裁根膨大前增施磷、鉀肥，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。根芥菜有先期抽薹現(xiàn)象，應(yīng)選用不易抽薹的品種。肉質(zhì)根已充分膨大，植株基部葉片變枯黃時(shí)收獲。
采種方式有兩種：成株采種，收獲時(shí)選擇具有本品種特征和肉質(zhì)根開(kāi)頭一致的種株，北方須經(jīng)埋藏或窖藏，翌春定植。采種田應(yīng)與其他芥菜采種田隔離2000米；中國(guó)南方可直接定植，冬季防止受凍。小株采種，冬季或早春育苗，5-6片葉時(shí)選株定植于采種田。種子產(chǎn)量較高，但須采用成株采種的純正種子作原種，以保證種子質(zhì)量。
加工的主要方法有兩種：鹽腌，采收后削去側(cè)根，縱切為二，置于晾架上風(fēng)干脫水，待柔軟而無(wú)硬心時(shí)，下架，搓鹽并加香料裝壇，加鹽量10%，此為四川大頭菜制作方法；醬制，將根芥剖開(kāi)，先用約9%的鹽腌3天，然后用含糖較高的陳年老醬浸漬2-3個(gè)月，取出，涂一層稠醬，放在竹圍上曝曬3天再裝甕發(fā)酵。經(jīng)一個(gè)月為完熟的黑芥。如再加入玫瑰香，即為玫瑰大頭菜，其外表墨黑色，內(nèi)心深紅色，咸中帶甜，清脆而香味濃此為云南大頭菜制作方法。
