鐵強(qiáng)化劑的選擇
食品強(qiáng)化就是調(diào)整或添加食品中營養(yǎng)素，使之滿 足人類營養(yǎng)素需要的一種食品深加工過程。其中所添 加的物質(zhì)即為食品強(qiáng)化劑。這種經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品 稱為強(qiáng)化食品。而被強(qiáng)化的食品通常轉(zhuǎn)為強(qiáng)化載體。 一般情況下，血紅素鐵在人體吸收時(shí)不受膳食中植酸、磷酸的影響，而非血紅素鐵常受膳食中植酸、磷酸的影響。有機(jī)鐵比無機(jī)鐵對腸胃刺激性小，易吸收。 選擇鐵強(qiáng)化劑時(shí)還要求符合營養(yǎng)學(xué)原理，不破壞營養(yǎng) 素之間的平衡，食用安全、衛(wèi)生，添加后的感官、成本。 歷史上允許用于谷類食物、飲料、乳品的鐵劑有多 種，如:硫酸亞鐵、檸檬酸鐵等。NaFeEDTA學(xué)名乙二胺四乙酸鐵鈉，含鐵量(以Fe計(jì))12.5%一13.5%。它是一種鰲合 物，是性質(zhì)穩(wěn)定、絡(luò)合性鐵強(qiáng)化劑，性狀為黃或淺黃色 固體粉末，能溶于水，無鐵銹味，較之其它鐵劑來源，在 食物消化過程中不受鐵抑制劑的影響，在人體內(nèi)的鐵 吸收率高于其它鐵劑。利用穩(wěn)定同位素的方法，對 NaFeEDTA強(qiáng)化醬油和硫酸亞鐵強(qiáng)化醬油做對比試 驗(yàn)，證明二者的鐵吸收率分別為10.47%和4.74%，這說 明在比較典型的中國膳食結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，NaFeEDTA 的吸收率比硫酸亞鐵高1倍，NaFeEDTA在食品加工 和儲存過程中品質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化，NaFeEDTA在醬 油中的穩(wěn)定性達(dá)4個(gè)月以上。此外，NaFeEDTA在醬油 中的溶解性好，使醬油原有的口感和風(fēng)味不變，相比之 下，加入硫酸亞鐵會對產(chǎn)品最終的口味產(chǎn)生較大影響。
鐵強(qiáng)化載體的選擇
鐵的缺乏是一點(diǎn)一點(diǎn)漸進(jìn)的過程，因此只有依靠 日常膳食的不斷補(bǔ)充，才能保證人體所需鐵元素的充 足供應(yīng)。為了解決鐵缺乏問題，歐美國家早就實(shí)施了鐵 強(qiáng)化措施，要求在日常主食中強(qiáng)制添加鐵元素，并規(guī)定 了具體的標(biāo)準(zhǔn)。如美國從1941年起規(guī)定每1009面粉 中須添加35mg鐵;瑞典從1944年開始執(zhí)行每1009面 粉添加3mg鐵的標(biāo)準(zhǔn)，到1970年后又將加鐵量增加到 65mg。這樣做的結(jié)果是，全民的鐵缺乏癥大大下降，經(jīng) 期婦女缺鐵性貧血發(fā)生率由25%一30%減少到5%以 下，效果十分明顯。因此，國內(nèi)外專家們一致認(rèn)為，采取 在日常食品中添加鐵的辦法是最好的選擇。
將醬油作為鐵營養(yǎng)的強(qiáng)化載體的依據(jù)在于，首先， 醬油是我國一種傳統(tǒng)的、消費(fèi)極為普遍的調(diào)味品，大約 70%的中國人食用醬油，并且也是地區(qū)消費(fèi)差異最小的 食品之一。第二，醬油是自我限量的產(chǎn)品，每個(gè)人醬油 食用量具有穩(wěn)定和自我控制性(1992年的調(diào)查數(shù)據(jù)為 人均每天消費(fèi)12.69)，不存在過量攝入的問題。第三是 液體載體更易于鐵強(qiáng)化劑的混合均勻。第四，醬油生產(chǎn) 的工業(yè)化程度高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國醬油年產(chǎn)量500萬噸， 生產(chǎn)企業(yè)有2000家，其中200家企業(yè)生產(chǎn)的醬油占總 量的40%，生產(chǎn)相對集中，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的控制。