鰻魚鲞又名海鰻鲞，是將鮮海鰻加工風干而成的淡干品。鰻魚鲞蛋白質(zhì)含量豐富，肉厚，風味佳美，為南方群眾所喜食的魚干制品。
制作方法 1.原料處理：選擇新鮮大形的海鰻，在清水中刷洗潔凈，去除表面附著的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作臺上。然后，由尾部起沿著脊骨的上面貫通腹腔一直切到頭部，使切口的肉面平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留余肉。再從肛門處腸管開始將全部內(nèi)臟向頭部方向引出，并剝除鰓片，清除脊骨內(nèi)側(cè)的凝血。用潔凈擰干的濕布將腹腔內(nèi)一切殘留污物拭去，防止污染肉面，以確保干燥后腹腔肉面清白。
2.干燥(風干)：處理好的鰻魚，用竹片撐開或夾住后，用繩子穿縛頭部懸掛通風處進行干燥，不使制品直接受日光照射。風干是利用風力進行干燥，干燥時間比較長。一般在冬季利用低溫和較干燥的空氣加工為宜，能使制品保持良好的質(zhì)量。制品的含水量一般控制在30%為適宜，過分干燥將會失去原有的風味。風干的優(yōu)點，是使原料的水分緩慢蒸發(fā)，不使魚體的脂肪滲出外面，避免脂肪氧化，因而足以減少肉面的發(fā)黃油燒的程度。
質(zhì)量標準 鰻魚鲞的質(zhì)量以體呈長扁形，剖面淡黃色，肉厚堅實，形體完整無損，干度足者為上品。制品干燥后，需進行包裝，在保藏中應注意防潮、防蟲蛀。
制作方法 1.原料處理：選擇新鮮大形的海鰻，在清水中刷洗潔凈，去除表面附著的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作臺上。然后，由尾部起沿著脊骨的上面貫通腹腔一直切到頭部，使切口的肉面平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留余肉。再從肛門處腸管開始將全部內(nèi)臟向頭部方向引出，并剝除鰓片，清除脊骨內(nèi)側(cè)的凝血。用潔凈擰干的濕布將腹腔內(nèi)一切殘留污物拭去，防止污染肉面，以確保干燥后腹腔肉面清白。
2.干燥(風干)：處理好的鰻魚，用竹片撐開或夾住后，用繩子穿縛頭部懸掛通風處進行干燥，不使制品直接受日光照射。風干是利用風力進行干燥，干燥時間比較長。一般在冬季利用低溫和較干燥的空氣加工為宜，能使制品保持良好的質(zhì)量。制品的含水量一般控制在30%為適宜，過分干燥將會失去原有的風味。風干的優(yōu)點，是使原料的水分緩慢蒸發(fā)，不使魚體的脂肪滲出外面，避免脂肪氧化，因而足以減少肉面的發(fā)黃油燒的程度。
質(zhì)量標準 鰻魚鲞的質(zhì)量以體呈長扁形，剖面淡黃色，肉厚堅實，形體完整無損，干度足者為上品。制品干燥后，需進行包裝，在保藏中應注意防潮、防蟲蛀。