“烤花攬鱖魚”是孔府“滿漢全席”上的一道特色名菜�？赘疄榻哟适页蓡T，“朝圣”而舉行的接風(fēng)宴及接待高級官員而設(shè)的“滿漢全席”即有“烤乳豬”、“烤花攬鱖魚”等菜肴。“烤花攬鱖魚”是將鱖魚調(diào)味腌漬后，用網(wǎng)油包攬成形，外面又用面皮包裹，使鮮味不外溢，再用木炭小火燒烤而成。魚肉鮮嫩，鮮昧濃厚。
原料：鱖魚1條(重約1250克)，雞里脊肉100克，肥肉膘25克，水發(fā)干貝、水發(fā)海參各15克，冬筍、冬菇各10克，火腿、豬五花肉、紹酒各50克，雞蛋1個，豬花網(wǎng)油1張，面粉150克，精鹽5克，蔥段2克，姜片1克，花椒10粒。
做法：
1、將鱖魚去鱗，剁去脊翅、尾巴，從口內(nèi)取出內(nèi)臟，清水洗凈，用手捏住魚嘴在開水中一焯，迅速放進涼水中，刮去黑皮斑痣。用刀把魚下巴劃開，兩面打坡刀，置于盤中，加紹酒、精鹽、蔥段、姜片、花椒，腌漬約15分鐘。
2、雞里脊肉剔去筋，和肥肉膘一起剁成細(xì)泥，加蛋清、紹酒、精鹽調(diào)勻，攪成雞料子備用。豬五花肉切成0.7厘米見方的丁，入開水鍋中汆熟撈出。海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見方的丁，和干貝一起人開水鍋中汆過，撈出與肉丁混合，加紹酒、鹽腌漬3分鐘。火腿切成長6厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。
3、豬花網(wǎng)油片去大厚筋，修齊四邊備用。將面粉(125克)加清水和成面團，搟成薄皮；余下的面粉加清水和成糊。
4、將腌漬過的鱖魚提起，把拌好的各種配料丁裝人魚腹，用細(xì)繩捆好魚嘴，在魚背上每個坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網(wǎng)油上，四周摺起包好，再用搟好的面皮包住，放在鐵篳子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，這樣烤制1小時左右，取出放在盤內(nèi)(魚背朝底)，揭開面皮、花網(wǎng)油，扣入魚盤內(nèi)(魚背朝上)，去掉面皮及花網(wǎng)油，解開捆嘴的繩即成。
特點：白中泛紅，味道鮮美，食用時佐以姜末、香醋，其味更佳。
關(guān)鍵：將鱖魚洗凈，先用調(diào)味腌漬，使其吸收調(diào)味，再裹包好用小火慢慢烤熟。
原料：鱖魚1條(重約1250克)，雞里脊肉100克，肥肉膘25克，水發(fā)干貝、水發(fā)海參各15克，冬筍、冬菇各10克，火腿、豬五花肉、紹酒各50克，雞蛋1個，豬花網(wǎng)油1張，面粉150克，精鹽5克，蔥段2克，姜片1克，花椒10粒。
做法：
1、將鱖魚去鱗，剁去脊翅、尾巴，從口內(nèi)取出內(nèi)臟，清水洗凈，用手捏住魚嘴在開水中一焯，迅速放進涼水中，刮去黑皮斑痣。用刀把魚下巴劃開，兩面打坡刀，置于盤中，加紹酒、精鹽、蔥段、姜片、花椒，腌漬約15分鐘。
2、雞里脊肉剔去筋，和肥肉膘一起剁成細(xì)泥，加蛋清、紹酒、精鹽調(diào)勻，攪成雞料子備用。豬五花肉切成0.7厘米見方的丁，入開水鍋中汆熟撈出。海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見方的丁，和干貝一起人開水鍋中汆過，撈出與肉丁混合，加紹酒、鹽腌漬3分鐘。火腿切成長6厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。
3、豬花網(wǎng)油片去大厚筋，修齊四邊備用。將面粉(125克)加清水和成面團，搟成薄皮；余下的面粉加清水和成糊。
4、將腌漬過的鱖魚提起，把拌好的各種配料丁裝人魚腹，用細(xì)繩捆好魚嘴，在魚背上每個坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網(wǎng)油上，四周摺起包好，再用搟好的面皮包住，放在鐵篳子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，這樣烤制1小時左右，取出放在盤內(nèi)(魚背朝底)，揭開面皮、花網(wǎng)油，扣入魚盤內(nèi)(魚背朝上)，去掉面皮及花網(wǎng)油，解開捆嘴的繩即成。
特點：白中泛紅，味道鮮美，食用時佐以姜末、香醋，其味更佳。
關(guān)鍵：將鱖魚洗凈，先用調(diào)味腌漬，使其吸收調(diào)味，再裹包好用小火慢慢烤熟。