刀劈法

俗稱“砍”。指對準(zhǔn)藥膳原料的某一部位用砍刀直刀砍下去。對準(zhǔn)原料的某一部位，利用劈力，力爭一刀劈開叫“直劈法”；先將刀刃嵌在原料上，連同原料同起落二、三次才能劈開，稱為“跟刀劈法”。