廣泛存在于生物體細胞或體液中的一類單純蛋白質(zhì)的總稱。詞源來自卵的“卵白”�？扇苡谒�、稀酸、堿和中性堿金屬鹽溶液。在較高濃度的鹽類溶液中容易結(jié)晶，其分子量在蛋白質(zhì)中是較小的，多為數(shù)萬。受氫離子濃度或鹽類濃度的影響，以及在熱（凝固溫度60—70℃）或酶等條件下可凝固和變性等，從對這些環(huán)境變化表現(xiàn)很敏感的情況來看，可認為與細胞的生活有密切的關(guān)系。屬于這類動物性蛋白有卵清蛋白、血清清蛋白、乳清蛋白、肌肉清蛋白（肌漿蛋白）。已知的植物性白蛋白有麥清蛋白（小麥、黑麥、大麥）、豆清蛋白（豌豆、蠶豆，窄葉野豌豆、大豆）、蓖麻蛋白（蓖麻）。它們的等電點均為pH5.0—6.0．動物性白蛋白在（NH4）2SO4 的飽和度為0.64—0.90時開始鹽析，而植物性白蛋白在（NH4）2SO4的飽和度為0.5時則有相當(dāng)一部分被沉淀。一般的天然性白蛋白可被胃蛋白酶分解，而不易受胰蛋白酶和木瓜蛋白酶作用。對任何蛋白酶來說，變性的白蛋白都是很好的底物。