可從蝲蛄科的蝲蛄Astacus分離出的紫色針狀結(jié)晶的類胡蘿卜素（R．Kunn）是以其烯醇型的蝦青素（astaxanthine）與蛋白質(zhì)的結(jié)合物（藍(lán)綠色）的形態(tài)廣泛存在于甲殼類殼內(nèi)，此外，作為一種酯類的形態(tài)也存在于某些魚皮中。蝦、蟹的殼，在生活時呈藍(lán)綠色，加熱或用酸處理后變成紅色，原因是此色素蛋白質(zhì)發(fā)生分解，游離出蝦青素再經(jīng)氧化變?yōu)榧t色的蝦紅素的緣故。作為游離色素存在于鮭類（Salmo iri-deus）的卵內(nèi)，具有促使虹鱒精子運動活潑化的類似受精物質(zhì)的作用。另外，在低等動物和某些海藻也發(fā)現(xiàn)有蝦紅素。
