| 咖啡的顏色，香氣，味道，是透過烘焙過程在中發(fā)生的一些復(fù)雜的化學(xué)變化所造成的。所以生豆必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)程序，讓它的必要成份達(dá)到最均衡的狀態(tài)，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會(huì)隨熱度起變化，所以烘焙時(shí)間宜盡量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產(chǎn)生有效化學(xué)構(gòu)成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時(shí)間和熱度，讓咖啡豆產(chǎn)生最適合的成份比。 香味 香味是咖啡品質(zhì)的生命，也最能表現(xiàn)咖啡生產(chǎn)過程和烘焙技術(shù), 生產(chǎn)地的氣候、標(biāo)高、品種、精制處理、收成、儲(chǔ)藏、消費(fèi)國的烘焙技術(shù)是否適當(dāng)?shù)�，都是左右咖啡豆香味的條件�？Х鹊南阄督�(jīng)色譜法氣體分析結(jié)果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數(shù)百種揮發(fā)成份復(fù)合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白質(zhì)、糖類是香氣的重要來源，而脂質(zhì)成份則會(huì)和咖啡的酸苦調(diào)和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質(zhì)變差，香氣和品質(zhì)的關(guān)系極為密切。 苦味 咖啡基本的味道，就是苦味的強(qiáng)弱和苦味的質(zhì)地，生豆只含極微量的苦味成份，其后由烘焙造成的糖份、一部分的淀粉、纖維質(zhì)的焦糖化及炭化，才產(chǎn)生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分其中之一\"咖啡因\"同時(shí)也是表現(xiàn)咖啡藥理特征的重要物質(zhì)，含有量得視其種類、精制、烘焙度強(qiáng)弱不同而異，烘焙溫度高的話，其含有量會(huì)減少，所以烘焙越淺，咖啡因的藥理作用越強(qiáng)，烘焙越深則越弱。一般來說酸味較強(qiáng)的咖啡，苦味會(huì)較弱，而以苦味為主體的咖啡，酸味較易顯得不足，所以酸味、苦味兩者的比重給了咖啡在口味上的發(fā)展空間。苦味主要是視烘焙時(shí)間以及火力強(qiáng)弱，火力是否適當(dāng)而定，但也會(huì)受到?jīng)_泡溫度，沖泡時(shí)間影響，所以想沖泡出來的咖啡苦味高級(jí)清爽，除了生豆品質(zhì)要好外，更需具備烘焙到?jīng)_泡的豐富知識(shí)和技術(shù)。 酸味 酸味一定會(huì)受生豆的品質(zhì)和品種而影響，就品種的標(biāo)高而言，高地栽種的咖啡會(huì)比低地栽種來得酸，剛采收的豆子比采收后放了一陣子的豆子來得酸。酸的種類不同，其增減變化情形也各異，一般烘焙較淺的豆子，酸味較豐富，烘焙程度較深者，酸味較缺乏。剛采收的豆子，質(zhì)良，含水率高，如能適當(dāng)?shù)臒嶙饔卯a(chǎn)生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。 濃醇和甜味 一般我們都用濃醇來表現(xiàn)咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高級(jí)咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一體關(guān)系，所以清爽的上等口味定帶有甜味。在烘焙過程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分會(huì)產(chǎn)生焦糖化，剩下的部分會(huì)形成甜味，這種甜味適度的熱作用之產(chǎn)物，在烘焙及沖泡的過程中，如果熱處理過度，較易喪失掉。 |