| 加工工藝： |
原料配方
大豆 12kg，鮮牛乳 50kg，蔗糖 6kg，異麥芽低聚糖 6kg，葡萄糖 3kg，蜂蜜 3kg，VA、鈣復(fù)合營養(yǎng)素 0.51kg，CMC-Na 0．3kg，卵磷脂 1.5kg，發(fā)酵劑(雙歧桿菌：嗜熱鏈球菌=2：1) 13．5kg
工藝流程
大豆→清洗→熱燙→浸泡、磨漿→脫腥→鮮牛乳→檢驗→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→
�。�→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→活化→耐氧馴化→
蔗糖、異麥芽低聚糖、葡萄糖、蜂蜜等→溶解→過濾→
母發(fā)酵劑→生產(chǎn)用發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻→冷藏→成品
操作要點說明
(1)發(fā)酵劑的制備：取符合標(biāo)準(zhǔn)(GB5411)的脫脂乳粉復(fù)水后分散于試管中，置于高壓殺菌鍋中在l20℃的溫度下進(jìn)行15min的強(qiáng)力熱殺菌處理，冷卻后作為菌種繼代培養(yǎng)基；為了有利于雙歧桿菌的生長和產(chǎn)酸，在培養(yǎng)基中添加雙歧桿菌生長促進(jìn)劑(0．2％的酵母自溶物、2％的葡萄糖和0．05％的維生素C)，選擇嬰兒雙歧桿菌(B．infantis)作為主發(fā)酵劑，因為該菌種存在較長的生長緩慢期，接種量較大為6．0％，嗜熱鏈球菌為輔助產(chǎn)酸風(fēng)味菌，接種量較小為3．0％。因為雙歧桿菌為一類專性厭氧乳酸菌，所以要進(jìn)行耐氧馴化，即在嬰兒雙歧桿菌培養(yǎng)物中接種入培養(yǎng)基后，開始在充滿氮氣的厭氧條件下培養(yǎng)，逐步增加基質(zhì)氣相中的氧氣，逐漸馴化培養(yǎng)菌株的耐氧性，經(jīng)過5-6次的繼代培養(yǎng)得到能適應(yīng)生長在一般靜置培養(yǎng)條件下的馴化菌株作為生產(chǎn)用菌，并與嗜熱鏈球菌一起進(jìn)行三級擴(kuò)大培養(yǎng)來制備生產(chǎn)用發(fā)酵劑。
(2)酸豆乳基料的制備：選取符合GBl352-86的東北優(yōu)質(zhì)大豆，經(jīng)清選除雜、清洗熱燙除菌滅酶后，在30℃的溫水中浸泡2h，按1：7的比例加水磨漿，制得固形物含量為6％一7．0％的豆?jié){，然后迅速加熱至80℃，保溫5min進(jìn)行脫腥處理，而后與50kg經(jīng)
檢驗合格并凈化、標(biāo)準(zhǔn)化的鮮牛乳一同泵入調(diào)配罐，蔗糖、葡萄糖、異麥芽低聚糖、蜂蜜、VA、VD鈣復(fù)合營養(yǎng)素以及CMC-Na、卵磷脂等要先行溶解于適量凈化水中，并經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾除雜后亦加入至調(diào)配罐中與牛乳、豆?jié){混合調(diào)配均勻，試驗表明，這樣比例的基料可以促進(jìn)雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的生長、代謝，縮短發(fā)酵時間，提高產(chǎn)品的風(fēng)味。
(3)均質(zhì)、殺菌：調(diào)配均勻的酸豆乳基料，經(jīng)板式換熱器加熱至60℃，在20MPa的壓力下均質(zhì)兩次，使基料中的脂肪球進(jìn)一步粉碎細(xì)化，并使各物質(zhì)混合更加均勻，可有效地避免產(chǎn)品出現(xiàn)分層現(xiàn)象，均質(zhì)后的酸豆乳基料在135℃的溫度下保溫5～10s進(jìn)行強(qiáng)力熱殺菌處理，并迅速冷卻至45℃，這樣可大大改善雙歧桿菌及嗜熱鏈球菌在基料中的生長條件。
(4)接種、發(fā)酵：將6％的經(jīng)耐氧馴化的嬰兒雙歧桿菌和3．0％的嗜熱鏈球菌生產(chǎn)用發(fā)酵劑接種到殺菌后的酸豆乳基料中，并充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆�，有時為了促進(jìn)嬰兒雙歧桿菌發(fā)酵劑的生長和風(fēng)味物質(zhì)的生成，可添加0．05％的維生素C和0．1％的蘇氨酸，之后通過無菌灌裝機(jī)注入消毒瓶中，送入發(fā)酵室進(jìn)行培養(yǎng)，發(fā)酵溫度為38～40℃，在混合發(fā)酵過程中，嗜熱鏈球菌屬于兼性厭氧菌，其生長速度和產(chǎn)酸能力均高于嬰兒雙歧桿菌，這對于雙歧桿菌的生長是有利的。雙歧桿菌的對數(shù)生長期遲于嗜熱鏈球菌，發(fā)酵4h后的增殖速度最快，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酸豆乳基料中的乳糖、葡萄糖、半乳糖低聚糖、異麥芽低聚糖、大豆低聚糖等糖類分別被嗜熱鏈球菌和嬰兒雙歧桿菌所利用，生成乳酸和醋酸以及其他風(fēng)味物質(zhì)，如乙醛、丁二酮等。當(dāng)豆乳的pH值降至4.5左右，酸度為60°T左右時，有大量凝乳生成，嬰兒雙歧桿菌的生長受到抑制，此時即達(dá)到發(fā)酵的終點。
(5)冷卻、冷藏：達(dá)到發(fā)酵終點的雙歧活性酸豆乳應(yīng)該立即從發(fā)酵室移入冷卻室，迅速冷卻至10℃左右，而后送人0-5℃的冷庫中冷藏后熟12h，最后經(jīng)噴碼裝箱后即得成品雙歧活性酸豆乳。 |
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| 設(shè)備信息： |
高壓殺菌鍋，磨漿機(jī)，調(diào)配罐，雙聯(lián)過濾器，板式換熱器，無菌灌裝機(jī)板式換熱器：生產(chǎn)能力3-4t/h；參考價格3.0-3.1萬元；外形尺寸1420×750×1400（mm）；寧波食品設(shè)備制造總雙聯(lián)過濾器：占地面積0.24m 2；參考價格0.59萬元；寧波食品設(shè)備制造總廠打漿機(jī)：DJ-1型；生產(chǎn)能力2-4t/h；電機(jī)功率3kw；外形尺寸1500×730×1400（mm）；參考價格1.76萬元；江蘇白熊機(jī)械集團(tuán)公司調(diào)質(zhì)罐：生產(chǎn)率500kg/h；電機(jī)功率0.8kw；外形尺寸700×700×1000（mm）；北京市海淀區(qū)四季青噪聲控制設(shè)備廠果品設(shè)備分廠磨漿機(jī)：DM-L2300型；每小時磨豆250kg；電機(jī)功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；參考價格0.34萬元；柳州商業(yè)機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)典型的有益細(xì)菌，在人體腸道厭氧環(huán)境下產(chǎn)生乳酸和醋酸，降低系統(tǒng)的pH值，抑制和殺死腸道病原菌，保持腸道菌群結(jié)構(gòu)的平衡。雙歧桿菌及其代謝產(chǎn)物還能阻斷腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，如雙歧桿菌能分解N-亞硝胺，產(chǎn)生具有抗腫瘤特性的腸外多糖，還能分泌雙歧桿菌素和類溶菌物質(zhì)，提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，此外雙歧桿菌能在腸道內(nèi)自然合成多種維生素,如VB1，、VB2、VB5、VB6、VE和VK等，因此雙 歧桿菌對人體的健康起著重要的作用。而大豆是優(yōu)質(zhì)植物蛋白最杰出的代表，其氨基酸組成接近FAO／WHO提出的理想構(gòu)成模式，同時富含亞油酸、亞麻酸和豐富的大豆低聚糖(為雙歧桿菌生長促進(jìn)因子)，具有降血脂、降低膽固醇的作用。雙歧活性酸豆乳是一種新型雙歧桿菌發(fā)酵大豆乳的活性乳類飲晶，是以大豆和牛乳為主要原料，配以蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、異麥芽低聚糖等，采用雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，運(yùn)用生物工程技術(shù)，經(jīng)科學(xué)加工而生產(chǎn)出的一種微生態(tài)優(yōu)質(zhì)保健食品。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1．感官指標(biāo) 產(chǎn)品呈均勻、細(xì)膩的凝乳狀態(tài)，色澤為乳白色，無分層、無氣泡；口感細(xì)膩滑爽；酸甜適口，具有濃郁的酸豆乳的風(fēng)味，無豆腥味和其他任何異味。 2．理化指標(biāo) 總固形物(％) ≥16 蛋白質(zhì)(％) ≥3．5 酸度(°T) 55-65 鈣(mg／100g) ≥300 維生素A(IU／100g) 1 250-1 500 維生素D(IU／IOOg) 200-400 砷(以As計，mg／kg) ≤0．3 鉛(以Pb計，mg／kg) ≤0．50 銅(以Cu計，mg/kg) ≤5．0 3.微生物指標(biāo) 嬰兒雙歧桿菌(個／ml) ≥106 (出廠時) 嗜熱鏈球菌(個／ml) ≥106 細(xì)菌總數(shù)(個／ml) ≤1 000 大腸菌群(個／100ml) ≤40 霉菌(個／ml) ≤10 酵母(個／ml) ≤10 致病菌 不得檢出產(chǎn)品特點及功能特性 本產(chǎn)品采用嬰兒雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌兩種菌株接踵入豆乳基料經(jīng)發(fā)酵而制成的，不但產(chǎn)品風(fēng)味、口感好，而且雙歧桿菌活菌數(shù)量多，長期食用可明顯改善胃腸功能，增加食欲，促進(jìn)消化吸收，改善體質(zhì)，提高機(jī)體免疫能力，是廣泛適用于各種人群食用的生物工程型保健食品。 |
