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蓑衣豆腐

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2006-06-06  瀏覽次數(shù)：1034
加工工藝：
     生產(chǎn)工藝
　　切塊→切花→油炸→煮制→成品
　　操作要點(diǎn)
　　(1)把中干切成25x18x15厘米的塊。
　　(2)將干塊切成2厘米寬的條，將刀斜入中干，入刀不要到底，切1厘米深的刀口，切好一面后，翻過(guò)來(lái)從垂直方向入刀切另一面，每次入刀要求深淺、距離相同，使拉開(kāi)呈花條形，刀口均勻，花條不斷，如同十字花鏈。
　　(3)將切好的花干放入180℃的熱油中炸制(油溫保持170℃)。炸時(shí)防止趴鍋底，炸至花干呈均勻的金黃色、外表發(fā)硬，撈出控油。
　　(4)將過(guò)油后的花干放入老湯中煮制，約20分鐘后撈出，即為成品。
　　老湯的配制
　　食鹽10公斤，醬油4公斤，花椒0．4公斤，大料0．4公斤，桂皮0．2公斤，大蔥0．15公斤，鮮姜0．25公斤，味精0．2公斤，加清水100公斤，熬煮即成。按此配制成的老湯可供50公斤原料鹵煮使用。
　　配制老湯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)
　�、倮蠝写罅�、花椒等固體調(diào)味料要裝入布袋中，每煮10次更換一袋調(diào)味品；
　　②味精分10次使用；
　　③大蔥每煮一次更換一次；
　�、芾蠝宣}度必須保持在10～15波美度；
　　⑤湯量減少時(shí)，應(yīng)加清水到量。
設(shè)備信息： 切塊機(jī)，油炸機(jī)，蒸煮鍋，多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江縣食品機(jī)械廠蒸煮鍋：規(guī)格ф1800*4898（mm）；參考價(jià)格1.1萬(wàn)元；四川省釀酒機(jī)械廠調(diào)拌機(jī)：TB100型；自傾式不銹鋼；參考價(jià)格0.341萬(wàn)元；南京鐵路機(jī)電設(shè)備廠連續(xù)式油炸機(jī)：LYZ-200型；處理量100-400kg/h；電機(jī)功率2.25kw；外形尺寸420*75*140（mm）；參考價(jià)格9萬(wàn)元；上海魚機(jī)所自動(dòng)切片機(jī)：QP-270型；外形尺寸700*570*690（mm）；北京市包裝食品機(jī)械研究所
產(chǎn)品描述： 炸鹵制品是將加工成型的半成品既炸又鹵，經(jīng)炸、鹵后，制品的色、香、味得到提高，質(zhì)地松軟，味道鮮美。 蓑衣豆腐也稱花干，其含油量?jī)H次于油炸豆制品類。成品棕色，花條美觀，品質(zhì)松軟，味道咸淡適宜，鮮美可口。
 
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