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香菇醬油

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2006-06-05
加工工藝：
     原料：
　　豆餅，麥麩，水，食鹽，香菇，香菇液。
　　菌種：采用上海釀造一廠生產(chǎn)的光明牌米曲霉醬油曲精和7042香菇菌株。
　　工藝流程：
　　加水 麥麩 香菇發(fā)酵液 加鹽水
　　 ↓ ↓ ↓ ↓
　　大豆→榨油→豆餅→粉碎→潤水→拌料→蒸料→冷卻→接種→制曲→稀醪 發(fā)酵→榨油→勾兌→消毒滅菌→檢測→裝瓶→包裝→成品
　　操作要點：
　　豆餅粉碎、潤水、拌料、制曲，香菇發(fā)酵液的制備，混合稀醪發(fā)酵。
　　釀造方法：
　　豆餅粉碎后潤水10-15分鐘，然后加入麥麩拌料均勻后放入蒸料罐中進(jìn)行蒸料，用0.25Mpa的壓力蒸料10分鐘，再將熟料放出蒸料罐冷卻至30-35℃時接種曲精入曲室制曲，72小時后制曲結(jié)束加入12°Be的鹽水進(jìn)行稀醪發(fā)酵。
　　香菇發(fā)酵工藝：
　　工藝流程：
　　香菇粉碎（加水接種7402菌株、25℃、5-7天）→種子發(fā)酵液→（加鹽水，部分醬油曲料，25-30℃、10天）→香菇發(fā)酵液
　　工藝條件：
　　1． 種子發(fā)酵液：在1000ml種子罐中加入香菇粉200g，接入7402菌株，進(jìn)行5-7天封閉式發(fā)酵即為種子發(fā)酵液。
　　2． 香菇發(fā)酵液：將種子發(fā)酵液倒入缸中，加粉碎后的香菇和10倍鹽水，一定量的醬油曲料在25-30℃的溫度下發(fā)酵10天左右即為香菇發(fā)酵液。
　　3． 發(fā)酵過程中的無菌控制：香菇發(fā)酵較細(xì)菌、放線菌、酵母菌發(fā)酵時間長，極容易感染雜菌，工藝過程的無菌控制是香菇發(fā)酵成敗的關(guān)鍵。
　�。�1） 注意種子罐的滅菌，防止死角的雜菌污染和罐中棉塞的雜菌帶入。
　�。�2） 注意加入鹽水的濃度，以抑制雜菌的生長繁殖，一般加入鹽水的濃度為14-16%為宜。
設(shè)備信息： 真空灌裝機(jī)：生產(chǎn)能力5000瓶/h；電機(jī)功率1.5+4.0KW；參考價格6.3萬元；外形尺寸1480*1130*2470（mm）；山東安丘輕工機(jī)械廠高效噴淋殺菌器：PLG4型；外形尺寸4320*1547*1500（mm）；青島輕工機(jī)械廠壓榨機(jī)：YZJ-3型；生產(chǎn)能力3t/h；電機(jī)功率1.5KW；外形尺寸670*610*1010（mm）；江蘇靖江食品機(jī)械廠磨粉機(jī)：MF-200型；生產(chǎn)能力100-150kg/h；電機(jī)功率5.5kw；外形尺寸1150*740*1480（mm）；參考價格0.72萬元；云南糧油機(jī)械廠汽煮鍋：QG350型；外形尺寸2200*1200*1100（mm）；山西省淋汾供銷機(jī)械廠
產(chǎn)品描述： 產(chǎn)品特點： 香菇醬油其味道鮮香獨特，營養(yǎng)成分豐富，色澤紅亮；具有較高的藥用價值，屬于一種新型的調(diào)味佳品。
 
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