| 加工工藝： |
原料配方
面粉30kg，養(yǎng)麥粉15kg，南瓜粉20kg，高純果糖漿5kg，木糖醇8kg，谷阮粉1．5kg，食鹽1．5kg，雞蛋2kg，脫脂奶粉3kg，精煉植物油6kg，米粉7kg，碳酸氫鈉0．5kg，碳酸氫銨鉸0．5kg。
工藝流程
高純果糖漿、木糖醇溶解 精制植物油
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面粉、蕎麥粉、南瓜粉、米粉等→計(jì)量→過篩→調(diào) 粉→靜置→輥軋→成型→烘烤→冷卻、整理→包裝
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碳酸氫鈉、碳酸氫銨、食鹽等計(jì)量→溶化 過濾←去殼←雞蛋
操作要點(diǎn)說明
1）調(diào)粉：按配方比例稱取高純果糖漿、木糖醇加入適量水充分溶解，加熱至70℃左右之后過濾除去雜質(zhì)，所得糖漿置于室溫下保存；稱取植物油加熱至40-45℃，然后將熱糖漿、蛋液、油脂、奶粉、碳酸氫銨、碳酸氫鈉等到入和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢杈鶆�，形成乳濁液，然后將面粉、南瓜粉、蕎麥粉、米粉、谷朊粉等經(jīng)計(jì)量，篩分后倒入和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行調(diào)制，調(diào)粉時(shí)間為5～10min，面團(tuán)溫度為26-30℃。面團(tuán)要求具有可塑性，有拉力而無彈性。
2）靜置：調(diào)粉后要靜置15～20min，以消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，降低面團(tuán)的彈性，改善制品質(zhì)量和面片的工藝性能。
3）輥軋：面團(tuán)靜置后用輥軋機(jī)將其輥軋成厚薄均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩的面片。輥軋時(shí)盡可能使縱橫兩向的張力趨于一致，以保證成型后的餅干坯能維持不收縮、不變形的狀態(tài)，同時(shí)輥軋時(shí)要少撒粉，以防焙烤后起泡。
4）成型：輥軋好的面片可用輥切或沖印式餅干成型裝置來成型，面片在各道輥軋中厚度的壓延比不應(yīng)超過3：1，最后一道的厚度最好不超過3mm，模型應(yīng)使用有針孔的凹花圖案，以增加花紋清晰度，針孔可防止餅干表面起泡和底面起殼。
5）焙烤：將成型的餅干坯送入烤爐，初入爐時(shí)用中溫爐火，然后再用高溫持續(xù)烘烤，爐溫一般為180～250℃，烘烤時(shí)間一般為6－10min。焙烤好的餅干膨松香脆，氣孔均勻，色澤金黃，表面光滑整潔。
6）冷卻、整理、包裝：由于該產(chǎn)品的配料中糖、油含量低，焙烤時(shí)脫水量大而極易產(chǎn)生裂縫。在冷卻過程中，不可采用強(qiáng)制通風(fēng)，以防止溫度下降過速和輸送帶上方空氣過于干燥，而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)裂紋。將餅干冷卻至室溫，剔除不合格的產(chǎn)品即可稱量包裝，包裝形式采取500g的復(fù)合包裝袋，然后裝箱、入庫保存。 |
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| 設(shè)備信息： |
多功能餅干生產(chǎn)成套設(shè)備（BT1000F2）產(chǎn)量1000kg/h，電動(dòng)機(jī)功率 900-1100，外形尺寸（長×寬×高）：150000×1920×1700，參考價(jià)格：239.8萬元，珠海市機(jī)電集團(tuán)公司餅干成套設(shè)備（包括和面機(jī)，餅干機(jī)，電爐，噴油機(jī)）：560型機(jī)組，電動(dòng)機(jī)功率130kw，外形尺寸：42000×1400×1550，參考價(jià)格：24萬元，河南新鄉(xiāng)食品機(jī)械股份有限公司 |
| 產(chǎn)品描述： |
餅干作為廣大消費(fèi)者喜愛的休閑方便食品，因?yàn)橛椭�、糖的含量較高，使得糖尿病、肥胖癥患者望而卻步，感嘆無福享受這一美味食品。降血糖餅干就是根據(jù)糖尿病人的生理特點(diǎn)及膳食營養(yǎng)要求，在普通餅干的配方和工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，降低了糖和油脂的用量，添加了降血糖物質(zhì)南瓜粉和蕎麥粉，并且為了保證面團(tuán)的品質(zhì)，添加少量谷朊粉，這樣使得該產(chǎn)品既具有餅干的色、香、味等特征，同時(shí)又能符合糖尿病人的代謝要求，并具有調(diào)節(jié)血糖水平的功效，其市場前景廣闊。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) l．感官指標(biāo) 色澤：金黃色、均勻一致，面色與底色基本一致，表面有光澤； 形態(tài)：外形完整，底部平整，大小厚薄一致，花紋圖案清晰，表面無生粉，凹底面積不超過底面積的1/3； 口感：膨松香脆，具有南瓜、米粉及面類焙烤制品天然香氣，無任何異味。 2．理化指標(biāo) 水分（％）≤5．0 蛋白質(zhì)（％） 7.5～8.5 堿度（％） 0．4 粗纖維（％）5-8 脂肪（％）3～5 總糖（％）≤7 鉛（以Pb計(jì)，mg／kg）≤1．0 砷（以 As計(jì)，mg／kg）≤0．5 銅（以Cu計(jì)，mg／kg）≤10 3．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）＜20000 大腸菌群（個(gè)／100g）≤40 致病菌 不得檢出產(chǎn)品特點(diǎn)及功能特性 產(chǎn)品的含糖量、含油量均明顯下降，且使用的是高純果糖漿和精煉植物油，不會(huì)增加胰臟負(fù)擔(dān)，同時(shí)添加了南瓜粉、蕎麥粉、米粉等降糖的物質(zhì)，因此本產(chǎn)品的營養(yǎng)配比完全符合糖尿病人的生理要求，同時(shí)具有降低血糖、降血壓、降血脂等功效，是適合于糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖病患者食用的一種最佳方便食品。 |
