馬鈴薯花卷

發(fā)布日期：2006-06-02 瀏覽次數(shù)：38

加工工藝：

生產工藝包括和面、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、蒸制等過程。
　　1.和面
　　和面即將面種或"面頭"、"酵頭"加水稀釋拌勻后，與馬鈴薯全粉、面粉、水混合攪拌成塑性面團。面種的多少可隨季節(jié)不同有所增減，天熱時宜少加，天冷時酵母繁殖慢可多加些。春秋季節(jié)面種量占面粉量的 10％為宜。若使用純酵母作發(fā)酵劑。一般隨酵母添加量的增加，饅頭體積亦會增加，但也不宜添加過多。通常干酵母的添加量以占面粉重的1％為宜，濕酵母以1．5％一 2．0％為好，馬鈴薯全粉的添加量以5-10%為宜。
　　和面時加水量的多少與面粉的質量有關，面筋含量高，面粉筋力高，宜多加些水；筋力低，則少加些水。水多，酵母繁殖快，但會影響面團質構，所以適宜的加水量為46％一 50％。夏天用冷水、冬天用溫水和面，面團溫度保持在30℃左右。大中型工廠多采用單軸 S型或雙軸曲拐式和面機，和面時間為 5-10min使面粉中蛋白質和淀粉充分吸水膨脹，面團內不含生粉，揉時不粘手、有彈性，表面光滑即可。
　　2.發(fā)酸
　　發(fā)酵在 26-28℃室溫和 75％以上的相對濕度的環(huán)境中進行，時間約3h左右。待面團體積增大1倍、蜂窩組織均勻時結束。
　　用面種發(fā)酵的面團發(fā)酵結束時有酸味，需用堿中和。中和產生的二氧化碳氣體有助于面團的繼續(xù)膨脹，并可縮短發(fā)酵時間。加堿量需根據(jù)面團酸度來決定，一般為干面粉重的0．5％左右。
　　 3.成形與醒發(fā)
　　家庭制作時成形由手工完成。根據(jù)中國傳統(tǒng)的制作經驗，在溫度 40℃、相對濕度 80％時，醒發(fā)15min即可。沒有恒定條件時，冬季醒發(fā)30min，夏季醒發(fā)20min。
　　4.蒸制
　　蒸制是中國面食品常用的熟制方式。傳統(tǒng)的方法是開水上屜，置于籠屜中的饅頭在沸水鍋上受水蒸氣的熱傳導、對流作用，溫度上升，酵母活動劇烈，產生大量二氧化碳氣體，面團膨脹。在溫度達60-65℃時，酶、酵母失活，終止了氣體的產生，面團膨脹基本結束。這一階段稱"籠屜內生長"階段。此階段終了后，隨著溫度的繼續(xù)上升，面團中淀粉糊化，蛋白質熱凝固，面團逐漸失去延展性和柔軟性，開始固定，最后形成。從整個熟化過程看，"籠內生長"約占40％的時間，其余時間用于淀粉糊化、蛋白質變性和表層的形成。
　　蒸制時間與蒸汽的充足與否密切相關。傳統(tǒng)的開水上屜，要求火旺蒸汽足，否則面團溫度上升較慢，酶的作用延長，使"籠內生長"過度，饅頭體積膨脹過大，內部組織粗糙，表皮厚而發(fā)暗。對于使用純酵母發(fā)酵，則要求涼水上屜以延長"籠內生長"時間，否則會因前的作用較早停止，使得體積膨脹不起來，內部組織不均勻，表面易起水泡和裂紋，出現(xiàn)死面。根據(jù)傳統(tǒng)經驗，開水上籠蒸熟約需30 min，用鍋爐蒸氣的需要20-25 min。

設備信息：

和面機：HMJ45-Ⅰ型；電機功率4.0kw；外行尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機械廠熟化機：SH630-40型；電機功率1.5-2.2kw；外行尺寸100×700×450（mm）；參考價格0.9-1.2萬元；上海盧灣食品機械廠醒發(fā)箱：JD-F型；電機功率5.4kw；外行尺寸1600×900×1910（mm）；北京海淀機電設備廠

廠房投資：

日產10噸，投資200萬元。

產品描述：

花卷是中國最典型的發(fā)酵面食品；被譽為古代中華面食文化的象征，現(xiàn)代入常把它同西方的面包相媲美。馬鈴薯花卷是在主食花卷的基礎上添加馬鈴薯全粉開發(fā)而成的新型食品，基本上保持原有性狀，增加馬鈴薯特有風味，增加營養(yǎng)價值。

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