HACCP計(jì)劃表
本指南設(shè)計(jì)制定一個(gè)完整HACCP計(jì)劃所需要的連續(xù)18個(gè)步驟。空白HACCP計(jì)劃表在附錄1中，這是一個(gè)兩頁(yè)的表格，如果加工過(guò)程有太多的關(guān)鍵控制點(diǎn)而不能列在第一頁(yè)表格上，請(qǐng)?zhí)钤诘诙?yè)表格上。水產(chǎn)品HACCP法規(guī)要求如果水產(chǎn)品的加工過(guò)程中存在顯著的安全危害，就應(yīng)該建立HACCP計(jì)劃。這個(gè)指南并不強(qiáng)制性使用附錄1的表格，然而，使用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的表格，將可能有助于制定一個(gè)可接受的計(jì)劃，并將會(huì)加快執(zhí)法人員的評(píng)審過(guò)程。
危害分析工作單
要填寫HACCP計(jì)劃表格，必須進(jìn)行一個(gè)稱為“危害分析”的過(guò)程，F(xiàn)DA已制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的危害分析工作提供使用。附錄1中包括一張空白的危害分析工作單。這也是兩頁(yè)表格，如果加工過(guò)程的步驟比第一頁(yè)表格多，就用第二頁(yè)。水產(chǎn)品HACCP法規(guī)只要求危害分析，但并不要求有危害分析的記錄或書面形式。然而，F(xiàn)DA希望有一個(gè)書面的危害分析，這樣有助于實(shí)施強(qiáng)制性的HACCP計(jì)劃評(píng)審，有助于回答執(zhí)法人員判定有些危害為何包括在HACCP計(jì)劃中，有些危害為何沒有包括HACCP計(jì)劃中。
步驟
下列是指南用于HACCP計(jì)劃制定的步驟表
·預(yù)備步驟
— 一般資料
— 描述產(chǎn)品
— 描述銷售和貯存方法
— 確定預(yù)期用途和消費(fèi)者
— 建立流程圖
·危害分析工作單
— 建立危害分析工作單
— 確立與品種相關(guān)的潛在危害
— 確定與加工過(guò)程相關(guān)的潛在危害
— 填寫危害分析工作單
— 判斷潛在危害
— 確定潛在危害是否顯著
— 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
·HACCP計(jì)劃表
— 填寫HACCP計(jì)劃表格
— 建立關(guān)鍵限值（CL）
·建立監(jiān)控程序
— 監(jiān)控什么
— 怎樣監(jiān)控
— 監(jiān)控頻率
— 誰(shuí)監(jiān)控
— 建立糾偏行動(dòng)程序
— 建立記錄保存系統(tǒng)
— 建立驗(yàn)證程序
預(yù)備步驟
步驟#1：一般資料
在危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表（附錄1）的首頁(yè)相應(yīng)位置上記錄加工者的名稱和地址。
步驟#2：描述產(chǎn)品
確定產(chǎn)品中水產(chǎn)品成份的商品名稱或拉丁名稱（種）。
例如：
·金槍魚（tuna）
·對(duì)蝦(shrimp)
·新西蘭竹莢魚(jack mackerel)
完整描述最終產(chǎn)品
例如：
·單凍熟去皮蝦仁
·鮮金槍魚棒
·速凍魚肉為原料的模擬皇帝蟹腿
·鮮生石首魚
·生帶皮對(duì)蝦
·生去殼軟蛤
·鮮海產(chǎn)品色拉，帶有蝦和蟹肉
·凍黑線鱈魚條
·凍龍蝦糕
描述包裝形式
例如：
·塑料袋真空包裝
·鋁罐裝
·散裝大容器，鍍蠟紙盒
·易拉蓋塑料容器裝
在危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表第一頁(yè)的相應(yīng)位置記錄這些內(nèi)容。
步驟#3：描述銷售和貯存的方法
確定產(chǎn)品是如何分銷和分銷后如何貯存（例如冷凍、冷藏、加冰或干燥）。確定是否有特殊的運(yùn)輸?shù)姆椒ǎ玎]購(gòu)。
例如：
·冷凍貯存和分銷
·加冰分銷及冷藏保存或加冰貯存
·用化學(xué)冷凍劑郵寄，然后貯存在冰箱內(nèi)。
在危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表的第一頁(yè)，記錄這些內(nèi)容。
步驟#4：確定預(yù)期用途和消費(fèi)者
確定最終使用者或消費(fèi)者怎樣使用產(chǎn)品
例如：
·加熱（但未充分煮熟）后食用
·食用前需要或不需要蒸煮
·生食或輕度蒸煮
·食用前充分蒸煮
·要進(jìn)一步加工成“加熱后即食”的成品
確定產(chǎn)品的預(yù)期消費(fèi)者和使用者：預(yù)期的消費(fèi)者可能是所有公眾或居民中特殊部分，例如嬰幼兒或老人，預(yù)期的使用者可以是另外的加工者，他們將進(jìn)一步加工產(chǎn)品。
例如：
·一般公眾用
·一般公眾，包括供應(yīng)給醫(yī)院和小型私人醫(yī)院用
·做另外的加工用
在危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表的第一頁(yè)記錄這些內(nèi)容。
步驟#5：建立流程圖
流程圖的目的是提供對(duì)水產(chǎn)品從原料收購(gòu)到產(chǎn)品分銷整個(gè)加工過(guò)程及其有關(guān)的配料流程步驟的清晰、簡(jiǎn)明的描述。該流程圖應(yīng)覆蓋加工過(guò)程的所有步驟。對(duì)非水產(chǎn)品配料的收購(gòu)以及貯存也應(yīng)包括在內(nèi)。對(duì)流程圖需現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證其準(zhǔn)確性。
圖#A-1（附錄2）是一個(gè)流程圖的例子。
危害分析工作單
步驟#6：建立危害分析工作單
將加工過(guò)程的每一步驟（從流程圖開始）記錄在危害分析工作單第1欄中。
步驟#7：確定與品種有關(guān)的潛在危害
對(duì)于步驟2確定的產(chǎn)品從表#3-1（第3章）和表#3-2（第3章）中分別查找其商品名稱（第1欄）或拉丁名稱（第2欄）。有脊椎動(dòng)物如有鰭類魚，用表#3-1。無(wú)脊椎動(dòng)物如蝦，牡蠣，蟹和龍蝦，用表#3-2。通過(guò)表右欄的內(nèi)容，看是否有相應(yīng)的“√”標(biāo)記或三個(gè)字母縮寫（天然毒素）來(lái)判定是否存在潛在危害。如果存在潛在危害，在危害分析工作單的第2欄中加以記錄。
表#3-1和表#3-2包括現(xiàn)行的FDA可得到的關(guān)于具體的每一品種魚類的危害的最好的資料。必要的話，要確定不包括在表中的危害，應(yīng)用自己的專業(yè)知識(shí)或請(qǐng)外面專家來(lái)判定。（例如，這些危害可能是新的危害或?qū)τ谠搮^(qū)域是獨(dú)特的危害）。
作為日常工作或傳統(tǒng)管理實(shí)踐的部分，這些危害可能已有效地控制，這種控制的存在，并不意味著危害是不重要的。如沒有控制，須判定危害發(fā)生的可能性。例如，在某些魚種中并沒有提到（關(guān)注）組胺的形成�？赡苁且�?yàn)?SPAN lang=EN-US>1）魚本身不能產(chǎn)生組胺；或2）已有控制防止其形成（如捕撈船溫度控制）。在第1個(gè)原因中危害不可能發(fā)生。在第2個(gè)原因中，應(yīng)在HACCP計(jì)劃中包括組胺的控制。
一旦獲得新的信息FDA將計(jì)劃修訂表#3-1和3-2。
步驟#8：確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害
在表#3-3（第3章）中找出與在步驟#2和#3中所描述最接近批次的成品、包裝形式及分銷和貯存方法，把上列出的潛在危害記錄在危害分析工作表上每一加工步驟相對(duì)應(yīng)的第2欄中。
就表#3-3中所指的最終產(chǎn)品，有可能包括一種以上產(chǎn)品的潛在危害。因?yàn)獒槍?duì)某一產(chǎn)品，可能有一種以上切合實(shí)際的描述。如用生蝦為原料加工成色拉，就既需要查找與蒸煮制品（如蒸煮蝦）有關(guān)的危害，又要查找與色拉（如最終產(chǎn)品為蝦色拉）相關(guān)的危害。與兩種類型產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害都應(yīng)記錄在危害分析工作單的第2欄中。
表#3-3的資料，是FDA收集到的與特定加工技術(shù)相關(guān)的最新資料。至于表#3-3不包括的危害，可根據(jù)自己的專業(yè)知識(shí)或請(qǐng)外面專家來(lái)進(jìn)行判定。（如某些危害是新出現(xiàn)的，某些危害只適應(yīng)與某一特定的工廠、設(shè)備或加工過(guò)程）。這相對(duì)于復(fù)雜或與新產(chǎn)品有關(guān)。
一旦獲得新的信息，FDA將計(jì)劃修訂表#3-3。
步驟#9：填寫危害分析工作單
對(duì)于危害分析工作單的第2欄中的每一個(gè)潛在危害，應(yīng)參照本指南（第4至21章）中有關(guān)的危害和控制的章節(jié)，完成危害分析工作單。
根據(jù)這些章節(jié)中有關(guān)的每一種潛在危害來(lái)完成步驟#10至步驟#12。這些步驟包括：確定潛在危害；確定潛在危害是否顯著；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。針對(duì)某一產(chǎn)品的所有潛在危害完成這些步驟以后，就完成了危害分析工作單，可以進(jìn)入到步驟#13。
步驟#13：填寫HACCP計(jì)劃表
將找出危害分析工作單第6欄已確定對(duì)應(yīng)的加工程序步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)，將這些加工程序名稱記錄在HACCP計(jì)劃表的第1欄中。與這些程序步驟被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的相關(guān)危害填入HACCP計(jì)劃表第2欄中，這些資料可以在危害分析工作單第2欄中查到。
填寫HACCP計(jì)劃表，查閱本指南的危害和控制章（第4至21章）將每一顯著危害填入HACCP計(jì)劃表的第2欄中。完成與顯著危害有關(guān)的章節(jié)的步驟#14到步驟#18。這些步驟包括：建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序。當(dāng)完成涉及產(chǎn)品全部顯著危害的這些步驟后，就完成了HACCP計(jì)劃表。
在HACCP計(jì)劃表的首頁(yè)上應(yīng)簽字和注明日期。必須由加工廠的領(lǐng)導(dǎo)或較高級(jí)別的人員來(lái)簽字。這意味著HACCP計(jì)劃已被公司接受并執(zhí)行了。