·配    料: 〖主料〗：凈鵪鶉4只，菜心20只，肥瘦豬肉250克，肉皮150克，辣大醬50克，雞骨250克

    〖輔料〗：花椒10粒，蔥段25克，姜塊25克。

    〖調(diào)料/腌料〗：花生油75克，高湯2000毫升，胡椒面2克，精鹽2克，醬油5克，白糖5克，料酒50克，味精5克，辣椒油25克(HaoChi123.com)

     ·操    作: (1) 將凈鵪鶉剁去兩腳爪，剖開(kāi)脊背，洗凈，與肥瘦肉、肉皮、雞骨一起下入滾水鍋焯燙一下，撈出，洗凈，控干。

    (2) 取1只砂鍋，用竹箅墊底，把鵪鶉腹向下先放入砂鍋內(nèi)，再放入肥瘦肉、肉皮、雞骨；另將菜心根部削成撖欖形，放入油鍋中滑一下油，撈出，倒去熱油，原鍋放入高湯、精鹽、味精，放入菜心，燒入味后，撈起待用。

    (3) 炒鍋凈后燒熱，放花生油，投入姜塊、蔥段煸炒出香味時(shí)，將辣大醬入鍋，炒至翻沙，烹入料酒、花椒、高湯、精鹽、醬油、白糖、胡椒粉，待燒開(kāi)后倒入盛成熟的砂鍋內(nèi)，隨即放在小火上燜1個(gè)小時(shí)，取下，把原湯潷在鍋內(nèi)。同時(shí)將肥瘦肉、肉皮、雞骨取出，放入鍋內(nèi)用旺火熬濃。

    (4) 去掉肥瘦肉、肉皮、雞骨等，濃湯用湯篩清渣滓后，將鵪鶉下鍋，加入味精，再用旺火滾熬片刻，待湯收起二分之一時(shí)，將鵪鶉輕輕撈出，頭向盆中心裝入盆內(nèi)，菜心圍在鵪鶉四周。

    (5) 鍋中原湯加入辣椒油，再用旺火收至湯起粘時(shí)，出鍋，澆在鵪鶉上，即可。