白哺雞竹筍上市季節(jié)正是其他竹筍供筍旺季,筍價較低,為了延長供筍時間,提高竹農(nóng)收入,可對白哺雞竹筍進(jìn)行加工與保鮮。
一、竹筍加工
1.筍干的加工方法:可采用天目筍干的加工方法,制成的筍干味香脆鮮美,現(xiàn)歸納介紹如下。
⑴去殼蒸煮:采回的竹筍必須當(dāng)天全部削去、剝凈、煮熟,否則全使竹筍老化,降低質(zhì)量。去殼是用一把削筍刀,在筍的一側(cè)從筍梢部往下削一刀,要求達(dá)到不包腳、不傷筍肉。然后用右手捏住梢部筍殼,削口朝上,未削一面靠近食指,左手食指輕扶竹筍下端,沿著右手食指旋轉(zhuǎn),把筍殼剝下,做到節(jié)部不留殘殼,梢部留好嫩筍衣。
去殼后的竹筍即需殺青,煮筍的鐵鍋直徑約1米,上置木制大桶。桶高60厘米許,桶徑與鐵鍋相等,即普通稱為淘鍋。竹筍裝入淘鍋,以蒲頭沿著木桶壁、筍梢朝中間分層堆放為宜。底層加鹽5千克,其余各層均加適量的食鹽,裝滿后以鹽封頂,用鹽量按每100千克筍肉不超過3千克為度。鹽太多筍干過咸,鹽不足則淡而不鮮,待筍裝好后即可加水,用水量晴天約30千克,雨天可減半,此時,即可點火蒸煮,第一鍋需煮6~7小時,但煮3~4小時后需進(jìn)行翻鍋,翻鍋用篾條沿鍋底插入,然后把筍堆成一圈,用力拉著篾條使筍堆翻轉(zhuǎn),從鍋底翻至上面,繼續(xù)再煮。煮第二鍋時僅需4~5小時,加鹽量也應(yīng)減少,避免筍干發(fā)黑,煮筍要求煮得既不生又不爛。
⑵烘焙干燥:筍煮熟后要馬上撈起,經(jīng)濾水放于焙床上,烘焙干燥。干燥工具就是焙房,即長為4米左右的火炕,四周用磚泥砌成,正面不拔火的焙眼,焙眼有三眼、四眼不等。焙溫宜掌握在40~60℃,經(jīng)常翻動筍干,讓水分蒸發(fā)焙干,達(dá)到筍色澤黃色,干燥程度以手捏筍松挺、不滑膩為準(zhǔn)。此后可把烘焙筍干堆放上層閣樓,繼續(xù)干燥。
⑶復(fù)湯成型:焙燥的筍干還需重新在煮沸鹽水浸軟,便于揉搓成團(tuán)。浸軟即為復(fù)湯,用鹽量為每100千克筍干不超過10千克,加水量以每100千克筍干加水60千克為宜。待筍干把復(fù)湯鹽水全部吸凈后,撈起堆于竹墊上壓實,用塑料薄膜封蓋,經(jīng)復(fù)湯后4~5天的筍干最軟,易于搓團(tuán),超過5天筍干就會發(fā)生霉?fàn)變質(zhì)。
復(fù)湯后的筍干,先摘去筍梢嫩頭,摘下的筍梢嫩頭經(jīng)搓揉加工,烘干制成焙熄(又稱焙熄頭)。
把摘過頭的筍干坯身置于竹墊上揉搓成球狀,達(dá)到根在內(nèi),梢在外,以繞成四圈半的筍干球為佳品。揉搓一般單手進(jìn)行,技藝高超者用雙手進(jìn)行,速度極快,熟練者每人每天可搓筍干60千克左右。將搓好的筍干重新在焙床上烘焙,當(dāng)焙到7~8成干時,取出置于石板上,用大的木榔頭敲成扁圓形,成型后即為成品。
經(jīng)烘燥分級后即可包裝,為了方便食用,以小包裝為宜。包裝好的筍干均應(yīng)及時貯入倉庫,倉庫要保持通風(fēng)干燥,避免筍還潮而霉變。
2.羊尾筍的加工方法:傳統(tǒng)羊尾筍是農(nóng)村家庭自制加工的羊尾筍。
⑴設(shè)備與原料
①燒煮灶:通常有灶臺、鍋、淘三部分組成,也有灶臺、鍋二部分組成,根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模而定,前一種,燒煮數(shù)量較多,但翻動不方便,后一種,燒煮筍數(shù)量少,但翻動方便。一般常規(guī)的家庭燒煮用后一種。灶臺用石塊和泥土砌成,臺高60~100厘米,采用直徑90~150厘米的鐵鍋。生產(chǎn)規(guī)模大,選用大直徑鐵鍋,規(guī)模小,則選用小一些鐵鍋。淘用杉木制成,木淘下口直徑與鐵鍋相仿,上口直徑略小,高110~130厘米,淘與鐵鍋連續(xù)處容易燒焦,在鍋邊應(yīng)砌一條小溝,注水冷卻。
②場地:要不足夠面積的原料堆放和原料加工場地,場地要清潔干凈、通風(fēng)。
③原料:新鮮的原料筍和食用鹽。
⑵加工技術(shù)要點
傳統(tǒng)羊尾筍加工工藝流程如下:原料分選→去籜→清洗→鹽煮→包裝→貯藏
操作要點
①原料分選:根據(jù)原料的粗細(xì)、長度等進(jìn)行分類,長度一般掌握在30厘米以下,剔除病蟲害筍和筍老蒲頭。
②去籜(剝殼):先用刀從筍的梢頭往下均勻地斜切一刀,以不削去筍肉為準(zhǔn),然后折斷梢頭,用小竹棒或手指把筍籜繞著剝?nèi)ィ腥ダ瞎S蒲頭,如果粗大的筍 ,用竹簽把筍節(jié)戳穿,以便于鹽水浸入,使筍受熱、受鹽均勻,產(chǎn)品不易由內(nèi)向外變質(zhì)。
③清洗:將分選的去籜原料分別放在清水中清洗、沖洗其中的泥沙、塵埃等雜質(zhì)。
④鹽煮:將干凈的筍肉放入燒煮鍋內(nèi),放置時,一層筍肉一層鹽,鹽量一般為筍重的15%~18%為宜,鹽量過多,影響口感和風(fēng)味。鹽量過少,不易貯藏,容易變質(zhì)。最好用柴火燒煮,用柴火燒煮不用加水,如用煤餅、煤球等燒煮,應(yīng)放少量水,因火候不易掌握以免燒焦。燒煮期間要上下翻動必次,一般需燒煮4~5小時,等筍肉轉(zhuǎn)為黃色,鹵汁收干革命,出現(xiàn)白色鹽化時,出鍋冷卻。關(guān)鍵在注意火候與時間,要用文火慢慢煮。
⑤包裝:等羊尾筍出鍋冷卻后,進(jìn)行包裝,傳統(tǒng)習(xí)慣用竹筐包裝,周圍墊以稻草竿,放入羊尾筍后壓實,再用筍籜封實。隨著社會發(fā)展,人們生活水平的提高,包裝的要求也越來越高,現(xiàn)在用塑料食品袋包裝和瓶裝。
⑥貯藏:家庭貯藏,將羊尾筍放入小口罐、小口缸或瓶等容器內(nèi),壓實,灑上羊尾筍專用保鮮劑(短期貯存也可灑上高度白酒),用蓋密封存放陰涼處,可貯藏一年以上,一般消費者購買后,可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去鹽漂淡。
3.竹筍軟包裝:竹筍軟包裝就是將水煮筍、油燜筍、糖醋筍、筍絲或筍片等筍制品用塑料袋包裝,經(jīng)殺菌后長久保存。這樣可降低包裝成本,食用更為方便,是很有發(fā)展?jié)摿Φ闹窆S加工發(fā)展方向。其生產(chǎn)的工藝過程如下。
⑴原料準(zhǔn)備:水煮筍軟包裝,一般采用沸水預(yù)煮,大筍煮50~80分鐘,小筍煮45~55分鐘,以煮透為度。常用泠水急速冷卻,以流動水漂洗16~24小時,采用鹽酸或檸檬酸調(diào)節(jié)漂洗水的酸度值至4.2~4.5,冷卻后筍肉中心溫度應(yīng)低于30℃。
鹽水保鮮筍要漂洗12~24小時,要漂洗到筍無咸味方可。
油燜筍軟包裝可將筍切5.6~6.5厘米、1.2~1.5厘米寬的筍條,在流動水中淘洗1次,瀝干水分。油燜筍的配方是:筍塊100千克、醬油11.3千克、熟生油9.3千克、醬色液0.4千克、砂糖3.8~2.5千克,精鹽0.83千克,味精0.05千克和清水100千克。按配方將精鹽、糖、醬油、醬色液等配料加入部分水(用量在配方中扣除),與筍條在夾層鍋煮燜烤40~50分鐘,加入熟生油(生油經(jīng)180℃熬煉10分鐘去味),加蓋燜10分鐘出鍋,湯汁濾后加入味精。
⑵裝袋:這是竹筍軟包裝生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一環(huán)。裝袋的室內(nèi)應(yīng)盡量做到無塵、無菌。食品鉗、盤秤和容器都要經(jīng)過嚴(yán)格消毒。操作人員穿工作服,更換鞋子后方能進(jìn)入裝袋室。
竹筍軟包裝一般為250克、400克或500克3種規(guī)格,采用復(fù)合塑料或高溫殺菌復(fù)合薄膜袋。對調(diào)味筍類應(yīng)避免封邊區(qū)受到殘留液滴的污染。
⑶封口:汁液很少的水煮筍、保鮮筍用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口。有汁液的油燜筍等品種用物理取代法排除空氣再封口,即先將封邊拉緊,從底向上裝液體直至封邊下,而后用封口機(jī)封口。
⑷殺菌:封好袋口的軟包裝竹筍,放入竹籃中,在消毒鍋中以95~100℃的溫度消殺菌70分鐘,要求殺死大腸桿菌、霉菌和酵母菌等雜菌。
⑸包裝:將軟包裝竹筍成品裝入鈣塑箱內(nèi),內(nèi)襯瓦楞紙片,每箱裝50或100袋,析包,以便長途運輸。
4.水煮筍精加工:根據(jù)臨安市高節(jié)竹筍水煮精加工技術(shù)介紹,此技術(shù)既提供了大罐保鮮原料筍的生產(chǎn)方法,又提供了袋裝筍、餐用筍絲的生產(chǎn)方法。一條龍地解決了從鮮筍到大罐裝保鮮原料筍,再到小包裝袋筍和餐用筍絲的整套工藝問題。其食用筍的保鮮和加工方法,不用防腐劑、抗氧化劑等化學(xué)合成物質(zhì),既解決保鮮問題又可直接食用。從粗加工到精加工,其產(chǎn)品附加值增加1.5~2倍,其工藝流程為:水煮筍→開罐→漂洗→分切→清洗→壓干→調(diào)味→稱重→裝袋→挑選→加食用油→真空封口→高壓殺菌→烘干→檢驗→套外袋→封口→成品入庫存。
二、竹筍的保鮮
1.冷藏保鮮:竹筍筍期較短,上市量集中,給加工和運輸造成了一定的困難,用冷藏可以有效地延長保鮮期,但保鮮溫度不能太低,否則,筍體蛋白質(zhì)變性,組織解體,無法食用。
竹筍進(jìn)冷庫貯藏前必須注意下列事項:
首先冷庫要進(jìn)行消毒,一般情況下,藥劑消毒要選擇低毒性的,如2.9%福爾馬溶液,同時要避免病蟲害竹筍帶入冷庫。
冷藏時竹筍堆放力求做到通風(fēng),裝筍的篰與篰之間要留有間隙,溫、濕度要穩(wěn)定,冷藏期要避免搬動竹筍,不可與其他蔬菜混裝。
冷藏竹筍要選擇旺季竹筍或后期筍,這對延長加工期和調(diào)節(jié)市場更有意義。
從冷藏效果來看,不同處理的竹筍冷庫效果不一樣,筍片冷藏以-18℃較為理想,能冷藏1年以上。帶殼鮮筍在-5℃時,相對濕度90%以上,能冷藏1個月以上。
根據(jù)不同的冷藏目的,可采取不同的冷藏處理方法。蔬菜市場以短期冷藏為主,選擇2℃,相對濕度90%的條件下,進(jìn)行帶殼冷藏;對于利用筍片進(jìn)行加工的食品廠,可用-18℃溫度下,進(jìn)行生筍片冷藏為主,也可以選擇-5℃,相對濕度80%~90%的條件下進(jìn)行帶殼鮮筍冷藏;飯店、賓館等飲食服務(wù)部門,可以進(jìn)行剝殼后切塊在-5℃左右冷藏。
2.使用保鮮劑—活幾天炭和生石灰
在每箱重4千克的鮮筍中,放入能透氣的裝有10克左右的活性炭或生石灰的紙袋2袋,這種方法在日本普遍應(yīng)用。