紅薯制粉糖技術(shù)

    1、工藝流程：制麥芽--薯粉糊化--糖化--熬糖--加工成糖

    2、工藝操作：

    ①制麥芽：將大麥或小麥用水浸泡3～4小時后取出瀝干，并在20～24攝氏度條件下發(fā)芽，5～7天后，待麥芽現(xiàn)青長到3厘米長即為鮮麥芽。將鮮麥芽干制，即為干麥芽。將鮮麥芽或干，麥芽兌水，用石磨或磨漿機(jī)磨成麥芽漿，要隨磨隨用，磨得越細(xì)越好。

    ②薯粉糊化：按干紅薯淀粉10千克加冷水15千克的比例調(diào)化，濕紅薯淀粉加水量要適當(dāng)減少，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽調(diào)成薯粉麥芽乳，倒入45千克沸水中攪勻，并加熱煮開，一定要煮熟透。麥芽不易過多或過少，多者顏色發(fā)黃，少者熬不成糖。

    ③糖化：將煮熟后的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽，讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時后；糖渣就會全部沉淀，上面現(xiàn)一層清水。此時再燒火煮開，用布過濾。濾出液即為糖液，糖渣可作飼料。

    ④熬糖：將糖液盛入鍋內(nèi)，燒大火煎熬，使水分蒸發(fā)，中途不得停火，經(jīng)4～6小時后，糖液即成濃稠狀，取少許滴入冷水中，冷卻后一敲即成碎塊時，熄火取糖。不要熬過，否則會炭化，味變苦。1千克干紅薯淀粉可熬糖0.8～0.9千克。

    ⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。

    塊糖：從鍋中取出來的糖冷至35攝氏度時，加少許熟芝麻和橘子皮粉拌勻，拉成條，一端放在潔凈的木樁上，另一端用圓棒穿起，雙手來回扯動，直到顏色由黃變白為止，就成為塊糖；

    豆絲糖：將冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由細(xì)條拉成細(xì)絲時，就成為豆絲糖；

    米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化，加入3千克炒米花，再撒一點熟芝麻和橘子皮。待全部拌勻后，從鍋內(nèi)趁熱取出放在干凈的木板上，再用另一木板加壓成長條形，壓得愈緊愈好，并立即用鋒利快刀塊成小塊，即為米花糖。