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(一)工藝流程及技術(shù)關(guān)鍵
工藝流程：
黑米→清理→清洗→浸泡→蒸煮→配菜→拌勻→稱重→真空包裝→高溫殺菌→反壓冷卻→成品
技術(shù)關(guān)鍵：
黑米方便飯關(guān)鍵在于控制黑米飯糊化程度和探討延緩黑米方便飯返生(老化)的措施。
米水配比：米水配比對(duì)黑米飯的糊化度及米飯返生程度影響極大。通過不同米水配比研究結(jié)果表明，米水比在1：1.30以上制成米飯軟爛口感不好。米水最佳配比為1：(1.20～1.30)，制成黑米飯糊化度達(dá)85％以上，質(zhì)量是米質(zhì)量的2.2～2.4倍，成品水分含量為65％～68％，制成黑米飯飯粒完整、均勻，質(zhì)地柔軟，軟硬適中，口感好，經(jīng)6個(gè)月貯藏返生率低(30％)。
浸泡溫度和浸泡時(shí)間：通過浸泡，使黑米中生淀粉充分吸水達(dá)到飽和，達(dá)到充分潤(rùn)脹，利于后階段蒸煮過程中傳熱及淀粉糊化，以保證黑米糊化徹底，防止黑米飯返生。根據(jù)不同浸泡溫度、時(shí)間對(duì)黑米吸水率的影響試驗(yàn)結(jié)果，確定黑米浸泡最佳條件為常溫水(25℃左右)，浸泡時(shí)間60～120min，采用該工藝條件進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)可大大降低能耗。若采用熱水浸泡(60℃以上)，易使淀粉糊化而發(fā)粘，制成的米飯軟爛，口感不好，而且使黑米所含豐富的水溶性維生素溶于浸泡液中，營養(yǎng)物質(zhì)損失增加。
蒸煮溫度和時(shí)間：黑米淀粉的糊化度代表米飯的成熟度，它對(duì)黑米方便飯品質(zhì)及口感有很大影響。黑米飯糊化度隨蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。經(jīng)試驗(yàn)，黑米經(jīng)高壓(0.1MPa)高溫(121℃)蒸煮最佳時(shí)間為30min，米飯糊化度達(dá)到98.5％以上，既保證米飯成熟，又可縮短生產(chǎn)周期，減少能耗。當(dāng)蒸煮時(shí)間少于30min，米飯糊化度低，彈性較差，并有夾生；蒸煮超過30min，由于淀粉已大部分糊化，即使再延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，糊化度也不會(huì)明顯增加。
調(diào)味配菜：加調(diào)味料和配菜，不僅可提高黑米飯的品質(zhì)、增加營養(yǎng)，而且能有效防止黑米飯返生。經(jīng)調(diào)味配菜后的米飯中所含有糖、油可以充塞在脹潤(rùn)的米料之間形成膜壁，加入的食鹽也可以阻止淀粉分子間氫鍵的形成，而大大減緩成品的返生現(xiàn)象。在成品貯藏6個(gè)月后，仍保持柔軟和較好的彈性、嚼勁，無返生感。且成品開袋可食，食用極為方便。
裝袋及抽真空：將主、輔料拌勻，按規(guī)定重量裝袋，裝袋時(shí)要留一定的頂隙度以便使米膨脹到最大限度，制成米飯松軟且不易粘袋，裝袋時(shí)不宜太多，同時(shí)注意擦去在封口處油、水，防止熱封不嚴(yán)造成殺菌后袋破裂。裝好半成品必須進(jìn)行真空封袋，排盡袋內(nèi)空氣。這樣可以有效防止油脂氧化變質(zhì)，品質(zhì)降低，同時(shí)防止殺菌時(shí)造成熱傳導(dǎo)降低，影響殺菌效果，以及防止加熱殺菌時(shí)空氣受熱膨脹，內(nèi)壓增大，引起袋變型，封口處破裂的現(xiàn)象。
殺菌冷卻：將封好袋黑米飯送入帶反壓裝置高壓殺菌鍋中進(jìn)行高溫殺菌。這是加工黑米方便飯的關(guān)鍵性工序之一。通過高溫殺菌一定溫度及時(shí)間，才能使產(chǎn)品符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，同時(shí)，為了防止蒸煮袋破裂，除了在封口時(shí)盡可能排除袋內(nèi)空氣，在蒸汽殺菌過程中應(yīng)適當(dāng)采用空氣加壓殺菌及加壓冷卻。經(jīng)試驗(yàn)，在黑米方便飯經(jīng)0.1MPa、12l℃、30min殺菌，貯存6個(gè)月無變質(zhì)。
防返生劑：由于黑優(yōu)粘米中的淀粉主要是直鏈淀粉，因此較易返生。通過對(duì)多種防返生劑選用及效果進(jìn)行反復(fù)研究，篩選出高效多功能、安全性高、防返生效果好的單甘酯作為防返生劑。據(jù)試驗(yàn)，添加適量防返生劑(貯存6個(gè)月)，可大大延緩黑米飯的老化和硬結(jié)，保持米飯的柔軟，提高其食用品質(zhì)和商品價(jià)值。
(二)成品質(zhì)量
質(zhì)量規(guī)格：三層或四層復(fù)合蒸煮袋140mmXl60mm 300g(±3％)， 130mmXl70mm 250～260g(±3％)。
感官指標(biāo)：
色澤：飯粒呈正常紫黑色或紫紅色，色澤均勻，有光澤。組織形態(tài)：飯粒均勻完整，松軟而不爛，主副食混合均勻且易分散，飯粒表面爽滑，有嚼勁及彈性，無發(fā)硬回生。包裝袋外觀平整，封口無皺折，牢固，不漏氣。
氣味與滋味：有黑米及輔料天然香味，咸淡可口(黑米八寶飯?zhí)鸲荒?，具有該品種相應(yīng)滋味，無異味。
雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。
理化指標(biāo)：
水分65％～70％；糊化度≥75％；總糖25～35％；總酸(以檸檬酸計(jì))≤0.1％；食鹽<2.5％；鉛(以Pb計(jì))<0.5X10~(-6)；砷(As計(jì))<0.5X10~(-6)；黃曲霉毒素B1<0.5X10~(-6)；食品添加劑按GB2760的規(guī)定。
微生物指標(biāo)：
細(xì)菌總數(shù)出廠≤750個(gè)／g，銷售≤100個(gè)／g；大腸菌群≤30個(gè)／g；致病菌(指腸道致病菌及致病球菌)不得檢出；霉菌出廠≤ 50個(gè)／g，銷售≤100個(gè)／g。
工藝流程：
黑米→清理→清洗→浸泡→蒸煮→配菜→拌勻→稱重→真空包裝→高溫殺菌→反壓冷卻→成品
技術(shù)關(guān)鍵：
黑米方便飯關(guān)鍵在于控制黑米飯糊化程度和探討延緩黑米方便飯返生(老化)的措施。
米水配比：米水配比對(duì)黑米飯的糊化度及米飯返生程度影響極大。通過不同米水配比研究結(jié)果表明，米水比在1：1.30以上制成米飯軟爛口感不好。米水最佳配比為1：(1.20～1.30)，制成黑米飯糊化度達(dá)85％以上，質(zhì)量是米質(zhì)量的2.2～2.4倍，成品水分含量為65％～68％，制成黑米飯飯粒完整、均勻，質(zhì)地柔軟，軟硬適中，口感好，經(jīng)6個(gè)月貯藏返生率低(30％)。
浸泡溫度和浸泡時(shí)間：通過浸泡，使黑米中生淀粉充分吸水達(dá)到飽和，達(dá)到充分潤(rùn)脹，利于后階段蒸煮過程中傳熱及淀粉糊化，以保證黑米糊化徹底，防止黑米飯返生。根據(jù)不同浸泡溫度、時(shí)間對(duì)黑米吸水率的影響試驗(yàn)結(jié)果，確定黑米浸泡最佳條件為常溫水(25℃左右)，浸泡時(shí)間60～120min，采用該工藝條件進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)可大大降低能耗。若采用熱水浸泡(60℃以上)，易使淀粉糊化而發(fā)粘，制成的米飯軟爛，口感不好，而且使黑米所含豐富的水溶性維生素溶于浸泡液中，營養(yǎng)物質(zhì)損失增加。
蒸煮溫度和時(shí)間：黑米淀粉的糊化度代表米飯的成熟度，它對(duì)黑米方便飯品質(zhì)及口感有很大影響。黑米飯糊化度隨蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。經(jīng)試驗(yàn)，黑米經(jīng)高壓(0.1MPa)高溫(121℃)蒸煮最佳時(shí)間為30min，米飯糊化度達(dá)到98.5％以上，既保證米飯成熟，又可縮短生產(chǎn)周期，減少能耗。當(dāng)蒸煮時(shí)間少于30min，米飯糊化度低，彈性較差，并有夾生；蒸煮超過30min，由于淀粉已大部分糊化，即使再延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，糊化度也不會(huì)明顯增加。
調(diào)味配菜：加調(diào)味料和配菜，不僅可提高黑米飯的品質(zhì)、增加營養(yǎng)，而且能有效防止黑米飯返生。經(jīng)調(diào)味配菜后的米飯中所含有糖、油可以充塞在脹潤(rùn)的米料之間形成膜壁，加入的食鹽也可以阻止淀粉分子間氫鍵的形成，而大大減緩成品的返生現(xiàn)象。在成品貯藏6個(gè)月后，仍保持柔軟和較好的彈性、嚼勁，無返生感。且成品開袋可食，食用極為方便。
裝袋及抽真空：將主、輔料拌勻，按規(guī)定重量裝袋，裝袋時(shí)要留一定的頂隙度以便使米膨脹到最大限度，制成米飯松軟且不易粘袋，裝袋時(shí)不宜太多，同時(shí)注意擦去在封口處油、水，防止熱封不嚴(yán)造成殺菌后袋破裂。裝好半成品必須進(jìn)行真空封袋，排盡袋內(nèi)空氣。這樣可以有效防止油脂氧化變質(zhì)，品質(zhì)降低，同時(shí)防止殺菌時(shí)造成熱傳導(dǎo)降低，影響殺菌效果，以及防止加熱殺菌時(shí)空氣受熱膨脹，內(nèi)壓增大，引起袋變型，封口處破裂的現(xiàn)象。
殺菌冷卻：將封好袋黑米飯送入帶反壓裝置高壓殺菌鍋中進(jìn)行高溫殺菌。這是加工黑米方便飯的關(guān)鍵性工序之一。通過高溫殺菌一定溫度及時(shí)間，才能使產(chǎn)品符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，同時(shí)，為了防止蒸煮袋破裂，除了在封口時(shí)盡可能排除袋內(nèi)空氣，在蒸汽殺菌過程中應(yīng)適當(dāng)采用空氣加壓殺菌及加壓冷卻。經(jīng)試驗(yàn)，在黑米方便飯經(jīng)0.1MPa、12l℃、30min殺菌，貯存6個(gè)月無變質(zhì)。
防返生劑：由于黑優(yōu)粘米中的淀粉主要是直鏈淀粉，因此較易返生。通過對(duì)多種防返生劑選用及效果進(jìn)行反復(fù)研究，篩選出高效多功能、安全性高、防返生效果好的單甘酯作為防返生劑。據(jù)試驗(yàn)，添加適量防返生劑(貯存6個(gè)月)，可大大延緩黑米飯的老化和硬結(jié)，保持米飯的柔軟，提高其食用品質(zhì)和商品價(jià)值。
(二)成品質(zhì)量
質(zhì)量規(guī)格：三層或四層復(fù)合蒸煮袋140mmXl60mm 300g(±3％)， 130mmXl70mm 250～260g(±3％)。
感官指標(biāo)：
色澤：飯粒呈正常紫黑色或紫紅色，色澤均勻，有光澤。組織形態(tài)：飯粒均勻完整，松軟而不爛，主副食混合均勻且易分散，飯粒表面爽滑，有嚼勁及彈性，無發(fā)硬回生。包裝袋外觀平整，封口無皺折，牢固，不漏氣。
氣味與滋味：有黑米及輔料天然香味，咸淡可口(黑米八寶飯?zhí)鸲荒?，具有該品種相應(yīng)滋味，無異味。
雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。
理化指標(biāo)：
水分65％～70％；糊化度≥75％；總糖25～35％；總酸(以檸檬酸計(jì))≤0.1％；食鹽<2.5％；鉛(以Pb計(jì))<0.5X10~(-6)；砷(As計(jì))<0.5X10~(-6)；黃曲霉毒素B1<0.5X10~(-6)；食品添加劑按GB2760的規(guī)定。
微生物指標(biāo)：
細(xì)菌總數(shù)出廠≤750個(gè)／g，銷售≤100個(gè)／g；大腸菌群≤30個(gè)／g；致病菌(指腸道致病菌及致病球菌)不得檢出；霉菌出廠≤ 50個(gè)／g，銷售≤100個(gè)／g。
