酒釀，俗稱甜酒，選用上白糯米和酒藥配制釀成，具有芳香、甜潤(rùn)、助神、催乳等功效，是我國(guó)民間廣泛用作產(chǎn)婦滋補(bǔ)，催乳的食品。在我國(guó)已有上千年的歷史。作酒釀，發(fā)酵容器及一切用具都應(yīng)潔凈、無(wú)油膩，并用開水燙過(guò)。在物料拌藥、入缸及發(fā)酵過(guò)程中，不得有生水滴入。
    1．配方(千克)
    上白糯米100、甜酒藥2、水適量。
    2．主要設(shè)備
    發(fā)酵缸、甑子、攪拌機(jī)。
    3．制作工藝要點(diǎn)
    (1)洗米、浸泡、蒸飯
    取上等白糯米洗凈后浸泡一夜，以手指捻成粉漿為度。若米浸不透，則蒸熟的飯粒堅(jiān)硬，不利于糖化發(fā)酵和成品質(zhì)量。蒸得好的飯粒應(yīng)松而不硬。若用小火或蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則飯粒爛而粘結(jié)成塊、酒藥不易拌勻，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
    (2)淋飯
    若用甑子蒸飯、飯量較多，則可將甑子架于陶缸上，第1次用冷開水淋飯，再用瀝出的熱水進(jìn)行回淋，使飯粒松散無(wú)粘性并降溫。若飯量較少，則淋一次即可。入大缸的飯溫為35℃左右；入缽或沙鍋的飯溫為30℃左右。若有結(jié)塊現(xiàn)象，應(yīng)予以攪散。
    (3)拌曲藥
    甜酒藥的用量為糯米重量的2％。酒藥研磨成粉后，與1.5倍的白砂糖拌勻，再撒在飯粒上，邊撒邊翻，應(yīng)撒勻翻透。若飯多可在攪拌機(jī)中進(jìn)行。   
    (4)落缸搭窩
    拌好曲藥后，將物料置呈喇叭形，并輕輕壓平壓實(shí)表層，再在表層撒上剩余的少量酒藥，若撒上少量桂花香料則更好。最后灑入稍許涼開水，并將容器口邊的飯粒用潔凈的紗布擦去后，加蓋封口。
    (5)發(fā)酵
    若用缽發(fā)酵，冬天應(yīng)用棉被包好，南方可放在爐或灶旁，北方可架高于暖氣片上，發(fā)酵2～3天即可成熟。發(fā)酵成熟后，不能再用棉被捂，應(yīng)放至陰涼處。尤其在夏天，一次不宜制作太多。若用大缸發(fā)酵，在熱天僅需1日便可成熟，冷天則要4～5天甚至1周。待酒液在喇叭形窩中達(dá)到1／3高度時(shí)，即為酒釀成熟。
    (6)成品
    質(zhì)佳的酒釀應(yīng)飯粒柔軟清爽，具有特殊的酒香、甜酸適度，無(wú)異味。酒釀可作小吃，如較著名的有貴陽(yáng)的甜酒雞蛋；也可灌裝殺菌后作即食食品飲用，如：孝感米酒等。
    4．質(zhì)量要求
    酒香純甜，鹵多味爽，飯粒綿軟，無(wú)異味。
    符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。