“三鮮豆皮”是武漢市名點(diǎn)之一，迄今已有40年的歷史，享有“豆皮大王”的盛譽(yù)。

原料配方 大米2千克 糯米750克 綠豆1千克 豬肉400克 叉燒肉75克 生豬口舌100克 生

豬心頭100克 生豬肚子100克 雞蛋5只 蝦仁100克 水發(fā)玉蘭片100克 水發(fā)冬茹50克 硝水5克

水粉50克 粗鹽35克 蔥花50克 黃酒15克 醬油50克 豬油200克 味精少許

制作方法

1.制餡(1)將豬肉切成塊：將豬口舌、豬心頭、豬肚子一起放入鍋內(nèi)，一次加

足清水(約0.5千克)和鹽、醬油、硝水、黃酒、味精用大火燒熟，撈出晾干(鹵汁保留)。再

把它們同叉燒、冬菇、玉蘭片都分別切成小丁。然后將鍋放火上，下豬油燒熱，先倒入玉蘭

片丁炒數(shù)分鐘，倒入上面保留的煮肉鹵汁和冬菇丁繼續(xù)燒十幾分鐘后，將切好的各種小丁全

部入鍋，用大火燒至全熟，鹵汁極少時(shí)，起鍋即成肉餡。(2)將蝦仁洗凈晾干(冬季須先加鹽

少許抓勻；夏季須加鹽和水豆粉、雞蛋清各少許抓勻)，下熱豬油鍋用大火爆炒一下，即成

蝦仁餡。(3)將糯米洗凈，用清水浸泡七八個(gè)小時(shí)，瀝干蒸熟，即下熱油鍋，加鹽、溫水炒

到散而不粘并有咸味時(shí)，即起鍋加蓋保溫，即成糯米餡。

2.制豆皮：按二與四之比，先將綠豆1千克磨碎，用水浸泡四五小時(shí)，去皮洗凈；將大

米2千克淘凈，也用水浸泡六七小時(shí)。接下去將磨碎的綠豆與大米混和磨成稀漿。然后將鍋

放大火上，先倒入適量的油把鍋刷光，再用勺舀一滿勺磨成的稀漿倒入鍋心，半將稀漿淌開(kāi)，

同時(shí)用蚌殼耥平，再灑上打散的蛋液。蓋上鍋蓋，壓低火力燒約1分鐘后，揭蓋，用鏟刀

將豆皮鏟起翻個(gè)身，即成豆皮。

3.成型：在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、肉餡、蝦仁餡及蔥花后。將豆皮的

周圍邊沿疊上米，包成方形，澆上少許豬油，同時(shí)將火開(kāi)大，并將鍋中的豆皮切成小塊，一

塊塊翻個(gè)身，澆上一些豬油后起鍋即成。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色艷皮薄，松嫩爽口，餡心鮮香，油而不膩。