手機版
豆腐采用凍結(jié)的方法處理后，就變成了另一種食品棗凍豆腐，豆腐中的蛋白質(zhì)凍結(jié)變性，形成層狀組織，因此解凍后不再具有凍結(jié)前豆腐所具有的光滑感。
為了使解凍后的豆腐有良好的口感，將蛋白含量為50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后，適當加熱后加工豆腐，在該乳化物中添加淀粉或碳酸鹽，加工出來的豆腐即使進行凍結(jié)處理，蛋白也不會出現(xiàn)層狀結(jié)構(gòu)，解凍后豆腐柔韌、有筋力。如果將冷凍豆腐干燥處理，復(fù)水后可以得到品質(zhì)良好的豆腐。
原料配方大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸鹽。
使用的淀粉有馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉或上述淀粉的各種加工淀粉。如α淀粉、氧化淀粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀粉醚和交聯(lián)淀粉等淀粉衍生物。這些淀粉類的效果基本相同，α淀粉的效果更好一些。使用的碳酸鹽有碳酸鈉、重碳酸鈉等碳酸堿金屬鹽。添加量不宜過多，而且不同的種類有不同的添加標準。淀粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白(純蛋白計算)的0.01～1(重量比，下同)，最適添加量為0.1～0.5；碳酸鹽的添加量為0.0001～0.05，最適添加量為0.005～0.01�？蓪煞N淀粉并用或?qū)煞N碳酸鹽并用，并用時的效果更好，添加量自然在上述規(guī)定的范圍之內(nèi)。
實例1在200克分離大豆蛋白中添加1400毫升水，100克大豆油、20～150克α-蠟質(zhì)玉米淀粉，用切割機(2000轉(zhuǎn)/分)攪拌15分鐘，使之乳化。將乳化物包裝。加熱后，用-40℃溫度凍結(jié)，得到冷凍豆腐。
實例2在200克抽提大豆蛋白中添加700毫升水、150克棕櫚油、0.2克重碳酸鈉，用高速攪拌機(1000轉(zhuǎn)/分)攪拌20分鐘使之乳化。將得到的豆腐用-25℃的溫度凍結(jié)，制成冷凍豆腐。
將冷凍豆腐在-25℃的溫度中保存30日，解凍后，豆腐滑膩，口感同絹豆腐。
實例3除了實例2中的添加劑外，再添加2克角叉菜膠，用實例2的方法加工冷凍豆腐。在-25℃的溫度中保存30日，解凍后，口感比實例2還好。
實例4在200克濃縮大豆蛋白中添加1500毫升水、200克大豆油、2克葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、30克馬鈴薯淀粉、0.1克重碳酸鈉，攪拌乳化。將乳化物包裝后，用70℃的溫度加熱50分鐘，再用-60℃的溫度凍結(jié)，得到冷凍豆腐。
在-25℃溫度下保存30日，解凍，豆腐無特別的變化，食感同木棉豆腐。
為了使解凍后的豆腐有良好的口感，將蛋白含量為50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后，適當加熱后加工豆腐，在該乳化物中添加淀粉或碳酸鹽，加工出來的豆腐即使進行凍結(jié)處理，蛋白也不會出現(xiàn)層狀結(jié)構(gòu)，解凍后豆腐柔韌、有筋力。如果將冷凍豆腐干燥處理，復(fù)水后可以得到品質(zhì)良好的豆腐。
原料配方大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸鹽。
使用的淀粉有馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉或上述淀粉的各種加工淀粉。如α淀粉、氧化淀粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀粉醚和交聯(lián)淀粉等淀粉衍生物。這些淀粉類的效果基本相同，α淀粉的效果更好一些。使用的碳酸鹽有碳酸鈉、重碳酸鈉等碳酸堿金屬鹽。添加量不宜過多，而且不同的種類有不同的添加標準。淀粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白(純蛋白計算)的0.01～1(重量比，下同)，最適添加量為0.1～0.5；碳酸鹽的添加量為0.0001～0.05，最適添加量為0.005～0.01�？蓪煞N淀粉并用或?qū)煞N碳酸鹽并用，并用時的效果更好，添加量自然在上述規(guī)定的范圍之內(nèi)。
實例1在200克分離大豆蛋白中添加1400毫升水，100克大豆油、20～150克α-蠟質(zhì)玉米淀粉，用切割機(2000轉(zhuǎn)/分)攪拌15分鐘，使之乳化。將乳化物包裝。加熱后，用-40℃溫度凍結(jié)，得到冷凍豆腐。
實例2在200克抽提大豆蛋白中添加700毫升水、150克棕櫚油、0.2克重碳酸鈉，用高速攪拌機(1000轉(zhuǎn)/分)攪拌20分鐘使之乳化。將得到的豆腐用-25℃的溫度凍結(jié)，制成冷凍豆腐。
將冷凍豆腐在-25℃的溫度中保存30日，解凍后，豆腐滑膩，口感同絹豆腐。
實例3除了實例2中的添加劑外，再添加2克角叉菜膠，用實例2的方法加工冷凍豆腐。在-25℃的溫度中保存30日，解凍后，口感比實例2還好。
實例4在200克濃縮大豆蛋白中添加1500毫升水、200克大豆油、2克葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、30克馬鈴薯淀粉、0.1克重碳酸鈉，攪拌乳化。將乳化物包裝后，用70℃的溫度加熱50分鐘，再用-60℃的溫度凍結(jié)，得到冷凍豆腐。
在-25℃溫度下保存30日，解凍，豆腐無特別的變化，食感同木棉豆腐。
