本制法的特點(diǎn)是能最大限度地利用大豆蛋白的功能特性，制成具有類似天然魚、肉類的物性和風(fēng)味的蛋白素材。
    大豆蛋白仿肉食品的制法是：先將濃度為10％～35％的大豆蛋白水性混合物充分?jǐn)嚢韬螅��?～60℃的較低溫度中放置20min以上，得到極為細(xì)膩的凝膠狀食品素材(下稱低溫膠化物)。
    這種新食品素材不同于以往的高溫凝膠品，不會迅速在蛋白間形成網(wǎng)目結(jié)構(gòu)，因而組織結(jié)構(gòu)極為細(xì)膩，而且，在凍結(jié)融化、高溫處理后蛋白的網(wǎng)目結(jié)構(gòu)也不會被破壞、組織結(jié)構(gòu)極為穩(wěn)定，還能保持粘彈性的穩(wěn)定。即這種新食品素材的加熱凝膠性與魚、肉的凝膠性極為相似，能夠保持低溫性組織結(jié)構(gòu)。另外，這種新食品素材還具有與其他蛋白素材親和、粘結(jié)的特性，因而能廣泛用于魚、肉食品加工。在魚、肉中添加70％的新食品素材，加工出來的仿肉食品在口味上與純?nèi)忸愂称窡o太大差別。
    調(diào)制新食品素材所使用的大豆蛋白應(yīng)具有熱凝固性、溶解性及膠凝性。而且，溶解性和膠凝性越高越好。
    本制法的第一道工序是，將具有上述特性的大豆蛋白水性混合物充分?jǐn)嚢�，在水性混合物中�?yīng)保持較高的大豆蛋白濃度，通常為10％～35％，最好保持15％～30％。也可根據(jù)需要添加小麥蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白，混合時可使用制作魚、肉制品所用的攪拌機(jī)。攪拌時間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類和攪拌速度不同而異，例如，使用1500r／min的攪拌機(jī)，需攪拌5～30min，使用3000r／min的高速攪拌機(jī)，則只需攪拌2～10min。還可根據(jù)需要添加淀粉、多糖、調(diào)味品、香辛料和色素等。
    第二道工序是將混合物在較低溫度(3～30℃)中放置20min以上，一般放置1h～3d，使之形成具有細(xì)密網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的膠凝物。通常，低溫時間處理可得到細(xì)密網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的凝膠物，可是在含水情況下原料蛋白容易變質(zhì)，因而應(yīng)充分采取防腐措施，例如添加0.2％以下的山梨酸鉀。
    這種低溫凝膠物具有極好的物性，強(qiáng)度在250g以上，彈力在75％以上�？勺鳛樾率称匪夭模瑥V泛用于食品加工，特別是用來加工火腿、臘肉、香腸等仿肉制品�？筛鶕�(jù)不同的使用目的選擇食品素材的形狀。攪拌后可加工成纖維狀、絲狀或片狀，再進(jìn)行低溫處理。另外，也可將片狀物低溫處理后，破碎、切碎、成型。例如，加工香腸時，將食品素材用攪拌機(jī)處理2～30min，破碎成適當(dāng)大小，作為肉餡，加工香腸。破碎程度應(yīng)根據(jù)不同的使用目的適當(dāng)選擇。破碎物可直接使用，也可用調(diào)味料、色素處理后使用。
    用本制法調(diào)制的低溫凝膠物具有良好的凍結(jié)和解凍穩(wěn)定性，因此，可在凍結(jié)狀態(tài)貯存，也可干燥后貯存。干燥制品復(fù)水后仍具有新食品素材的特性。
    下面介紹大豆蛋白香腸的制法：將肉餡鹽漬后與新食品素材破碎物混合，攪拌3～lOmin，肉餡與植物蛋白餡的混合比例為1：0.8～1：0.6。也可根據(jù)需要添加調(diào)味液和淀粉等輔料，再攪拌3～10min，調(diào)制成香腸餡料。以上操作均在低溫中進(jìn)行，保持10℃以下的品溫，可得到優(yōu)質(zhì)香腸。將餡料成型、加熱，可制成優(yōu)質(zhì)香腸。
    另外，用新食品素材加工植物蛋白香腸時，先將植物蛋白攪碎，然后與由油脂、熱凝固蛋白、冷凝固蛋白和水組成的乳化物混合，攪拌10～30min，也可根據(jù)需要添加調(diào)味液、淀粉等輔料，再攪拌3～1Omin，將餡料成型、加熱，便可制成植物蛋白香腸。
    調(diào)制乳化物時對使用的油脂無特殊要求，動、植物性油脂均可使用。
    熱凝固性蛋白是指在蛋白原料中加水，調(diào)制成糊狀或面團(tuán)狀, 加熱后得到具有彈性的凝膠蛋白。加工香腸類食品時，通常不使用凝固性蛋白，而本制法使用冷凝固性蛋白。
    將上述原料混合后，調(diào)制成乳化物。先將油脂、冷凝固性蛋白和水調(diào)制成O／W型乳化液，均質(zhì)后添加熱凝固性蛋白，使之分散、溶解。原料的配比因蛋白和油脂的種類不同而異，通常為：油脂：冷凝固性蛋白：熱凝固性蛋白：水＝1：0.5～2：0.01～0.5；0.1～0.5；最佳配比為：1：0.8～1.2：0.1～0.3：0.1：0.1～0.3(質(zhì)量比)。
    乳化物與本制品所用的新食品素材破碎物的混合比例為1～4:1。
    除了加工香腸外，新食品素材還可作為瘦肉部分的蛋白成分，加工成臘肉制品。其制法是：先將新食品素材絞碎，添加油脂、調(diào)味料，作為瘦肉部分；把熱凝固性蛋白(最好是卵白)作為肥肉部分。再添加水、油乳化物和冷凝固蛋白。將上述組分混合，調(diào)制成臘肉狀，加熱后制成仿臘肉制品。在加工過程中，需用100～140℃的溫度加壓蒸煮處理，冷卻后成型。煙熏處理、冷卻、切片后用40℃的風(fēng)通風(fēng)干燥30min，然后放入炸鍋，用120℃的熱油炸1～2min，最后用60～80℃的溫度熏制1～2min，加工出純植物性仿臘肉制品。
    另外，將植物蛋白破碎物與肉餡鹽漬處理后，可加工出風(fēng)味、口感、外觀俱佳的火腿制品。以往利用植物蛋白加工火腿時，是將植物蛋白作為乳化液或粘結(jié)劑使用，用量很少，而本制品中新食品素材的用量可高達(dá)70％。制作成本很低。
    實(shí)例1
    在40g分離大豆蛋白中加水131g，在5℃條件下使NSI達(dá)到80％、凝膠力為40g。攪拌lOmin，得到水性混合物。將混合物在5℃溫度中放置4h，得到新食品素材。
    為了測定新食品素材的物性，取出一部分，用90℃的溫度加熱50min。另將一部分水性混合物不在低溫中放置，而用90℃的溫度加熱50s，得到普通的加熱凝膠，三種制品原料的物性測定結(jié)果如下表所示。
    這種新食品素材可用通心粉機(jī)成型。

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│    制  品  原  料      │強(qiáng)度／mN│彈力／％│    性    能        │
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│    新食品素材          │    2500│    82  │    稍軟、粘彈性很強(qiáng)│
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│    新食品素材的加熱凝膠│        │        │                    │
│                        │    3400│    81  │    硬、粘彈性很強(qiáng)  │
│    (90℃加熱50min)     │        │        │                    │
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│    加熱凝膠            │    3450│    70  │    硬、稍脆        │
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    實(shí)例2
    在40g分離大豆蛋白中添加200g水和0.3g山梨酸鉀，按實(shí)例1方法調(diào)制成混合物，在50℃的溫度中放置48h，得到新食品素材。制品與實(shí)例1制品的物性相同。
    實(shí)例3
    在40g分離大豆蛋白中添加95g水，攪拌30min，在40℃的溫度中放置2h，得到新食品素材，物性同實(shí)例1制品。
    實(shí)例4
    將27g大豆分離蛋白與13g活性小麥面筋混合，添加200g水，攪拌20min，在5℃溫度中放置2h，得到新食品素材。制品有很高的粘彈性。
    實(shí)例5
    將32g大豆分離蛋白與8g濃縮大豆蛋白混合，添加120g水，攪拌20min后，在20℃溫度中放置2h，得到新食品素材。物性同實(shí)例1制品。
    實(shí)例6
    將28g大豆分離蛋白、12g淀粉、2.4g食鹽混合，添加120g水和6.4g調(diào)味液(調(diào)味液組分附后)。按實(shí)例1方法處理，得到新食品素材。制品風(fēng)味良好，物性同實(shí)例1制品。
    調(diào)味液組分：
    谷氨酸鈉   6.88g    火腿香精    2.25g
    食鹽      34.41g    香腸香精    0.41g
    砂糖      60.42g    香辛料：
    調(diào)味汁    17.20g    鼠尾草      1.50g
    豬肉汁    51.61g    洋蔥        0.75g
    水           50g    大蒜        0.75g
    磷酸鈉     3.48g
    加工例1
    將實(shí)例1的新食品素材粉碎，取400g，添加348g鹽漬豬肉及 30mL冰水，在5℃溫度中攪拌5min。添加1OOg豬油及實(shí)例6的調(diào)味液60mL和50g淀粉。攪拌5min，混合后包上腸衣，用75℃的溫度加熱40min，冷卻后得到香腸制品。制品口感、風(fēng)味良好，與普通香腸制品的品質(zhì)基本相同。
    加工例2
    在171g新植物蛋白餡中添加152g豬油、152g膠原蛋白(含水分85％)、71g干燥蛋白、25g水和400g乳化物。攪拌30min后添加125g實(shí)例6的調(diào)味液，攪拌1Omin，混合后包上腸衣，放在沸水中加熱60min，冷卻后得到植物蛋白香腸。制品具有良好的風(fēng)味和口感。
    加工例3
    將實(shí)例1的新食品素材切碎，取320g，添加24g食鹽、23g調(diào)味液、32g豬油，攪拌1Omin，作為瘦肉部分。另將50g干燥卵白、200g水、140mL大豆油和10g淀粉調(diào)制成乳化物，作為肥肉部分。各取400g，交替疊成三層，在蒸器內(nèi)用1OO℃溫度加熱60min。然后冷卻、整形、熏制、進(jìn)一步冷卻、切片后通風(fēng)干燥。另用鍋將油加熱至120℃，油炸1～2min，用70℃的溫度滅菌1～2min，制成仿臘肉制品。這種臘肉制品雖未使用畜肉，但卻具有良好的口感和風(fēng)味，接近畜肉臘肉制品。
    本制品所用的調(diào)味液組分如下：
    氨基酸系調(diào)味料    1.4g
    熏液              7.2g
    風(fēng)味劑            7.4g
    谷氨酸鈉          1.4g
    調(diào)味汁            39.0g
    乳酸              0.3g
    核酸系調(diào)味料      0.6g
    加工例4
    將1000g冷凍豬肉解凍，切碎后洗去血水，添加300g實(shí)例1的新食品素材(切碎物)、8g調(diào)味劑、50g鹽漬劑和280g冷水，在5℃的溫度中鹽漬3d。鹽漬后添加lOOg羊肉、20g淀粉，添加0.48g香辛料，在5℃溫度中攪拌15min，包上腸衣，用80℃溫度煮60min，制成仿火腿食品。制品外觀、風(fēng)味、口感俱佳。
    本制品所用的調(diào)味料組分如下：
    谷氨酸鈉          4.0g
    核酸系調(diào)味料      0.25g
    氨基酸系調(diào)味料    0.75g
    調(diào)味汁            3.0g
    本制品所用的香辛料組分如下：
    胡椒              0.25g
    肉豆蔻            0.10g
    肉桂              0.03g
    肉豆蔻干皮        0.10g