手機版
大豆粉、脫脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都帶有大豆所特有的豆腥味，這就限制了大豆制品在食品中的廣泛使用。為了除掉豆腥味，人們研究了許多方法，如添加氨基酸、通過微生物作用、溶劑浸出和利用酶作用等，但是這些方法都比較復雜。制作方法將整粒大豆加熱，使脂肪氧化酶鈍化，制成無豆腥味大豆粉。加熱過程是通過蒸汽加熱使整粒大豆支化及利用干燥空氣加熱干燥的方法使脂肪氧化酶完全鈍化。蒸汽支化工程是在80～100℃的溫度范圍內(nèi)，處理時間5～60分鐘，干燥工程是在60～150℃的溫度范圍內(nèi)，用干燥空氣處理時間30秒～60分鐘。利用本方法處理整粒大豆，去皮或不去皮均可。如果需要去皮的話，可在加熱工程前去皮或在加熱工程后將大豆破碎成2～3片進行去皮。將經(jīng)過加熱處理、脂肪氧化酶完全鈍化的大豆用粉碎機加工成碎片，然后用微粉碎機進行微粉碎，得到的粉末制品無豆腥味。而且在水溶液中顯示了穩(wěn)定的懸浮性，這種大豆粉可在食品加工中廣泛使用。實例1將20公斤精選整粒大豆(帶皮)鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽處理35分鐘，使之支化，將支化后的濕大豆用粉碎機破碎成2～3片，或破碎得更細，去掉種皮，進行干燥處理，經(jīng)過微粉碎處理后，能夠得到18.4公斤的大豆粉。這種大豆粉無豆腥味，在水溶液中顯示出穩(wěn)定的懸浮性。實例2將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用93℃的干燥空氣處理40分鐘，去掉種皮進行微粉碎處理，得到18.4公斤大豆粉。大豆粉的質(zhì)量同前例。實例3將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽支化處理10分鐘，再用93℃的干燥空氣加熱干燥15分鐘，去掉種皮進行微粉碎處理，可得到18.4公斤的大豆粉。大豆粉的質(zhì)量比前兩例更好。
