“配角”變身主角 引領(lǐng)健康風(fēng)潮

    你或許不能想像到：片、絲、丁、凍、排……各種形態(tài)，麻辣鮮香……各種風(fēng)味的美食均是由植物原料加工而成。日前，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)于北京組織的“植物拉絲蛋白餐飲與休閑系列產(chǎn)品”項(xiàng)目鑒評(píng)會(huì)上，這些形態(tài)各異，風(fēng)味不同的食品就呈現(xiàn)在專(zhuān)家面前。由來(lái)自哈爾濱商業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院等多家科研院所專(zhuān)家組成的鑒評(píng)專(zhuān)家委員會(huì)一致認(rèn)為，該項(xiàng)目采用植物拉絲蛋白開(kāi)發(fā)的系列產(chǎn)品，延伸了植物蛋白的產(chǎn)業(yè)鏈，對(duì)促進(jìn)我國(guó)植物蛋白產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和國(guó)民營(yíng)養(yǎng)的改善具有重要意義，產(chǎn)品市場(chǎng)前景好。該項(xiàng)目總體技術(shù)達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。

    專(zhuān)家們認(rèn)為，該項(xiàng)目針對(duì)植物拉絲蛋白系列產(chǎn)品的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)等開(kāi)展研究，重點(diǎn)開(kāi)發(fā)了適合中國(guó)人餐飲和消費(fèi)習(xí)慣的拉絲蛋白餐飲食品和休閑食品。

    新型大豆蛋白制品消費(fèi)增長(zhǎng)迅速

    據(jù)介紹，我國(guó)是大豆食品的消費(fèi)大國(guó)，每年消費(fèi)于食品的大豆近1000萬(wàn)噸，消費(fèi)市場(chǎng)巨大。除廣為消費(fèi)的豆腐、豆干、腐竹等傳統(tǒng)大豆食品外，近十幾年來(lái)新型大豆蛋白制品消費(fèi)增長(zhǎng)迅速，應(yīng)用廣泛，如大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和組織蛋白我國(guó)年產(chǎn)量接近50萬(wàn)噸，且行銷(xiāo)世界97個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

    大豆蛋白產(chǎn)品主要包括大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和大豆組織蛋白，其中大豆組織蛋白是被廣泛應(yīng)用于餐飲、冷凍食品、肉制品行業(yè)的重要配料。傳統(tǒng)意義上的組織蛋白雖有多孔的組織結(jié)構(gòu)，但其加工產(chǎn)品的仿肉口感仍有很大不足。因此，如何加工出具有纖維狀結(jié)構(gòu)的組織蛋白，即拉絲狀大豆蛋白是我國(guó)大豆蛋白加工行業(yè)多年來(lái)追求的目標(biāo)。

    據(jù)了解，我國(guó)新型大豆蛋白加工技術(shù)的開(kāi)發(fā)與美國(guó)、日本相比開(kāi)展得比較晚。上世紀(jì)80年代，我國(guó)才引進(jìn)新型大豆蛋白加工技術(shù)，其基礎(chǔ)理論研究和技術(shù)開(kāi)發(fā)更落后于國(guó)外。上世紀(jì)80年代，黑龍江三江食品公司最早引進(jìn)美國(guó)wenger植物蛋白擠壓膨化設(shè)備與工藝，生產(chǎn)圓球狀顆粒組織蛋白。2000年前后，哈高科、山東三維、秦皇島益海等企業(yè)開(kāi)始規(guī)模化生產(chǎn)組織蛋白，但由于產(chǎn)品形態(tài)單一，一直充當(dāng)加工原料中的“配角”，被應(yīng)用于肉制品與速凍水餃的配料。

    大豆蛋白素肉休閑制品被業(yè)內(nèi)譽(yù)為傳統(tǒng)休閑豆制品的升級(jí)換代產(chǎn)品，具有傳統(tǒng)豆干不可賦予的口感和風(fēng)味，行業(yè)內(nèi)該類(lèi)產(chǎn)品年銷(xiāo)售額已超100億元。由此，拉絲性植物蛋白的開(kāi)發(fā)和利用，每年可拉動(dòng)消費(fèi)大豆原料100萬(wàn)噸，極大地促進(jìn)大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展，具有極顯著的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。

    拉絲蛋白雙螺桿擠壓技術(shù)獲專(zhuān)家認(rèn)可

    鑒評(píng)會(huì)上，專(zhuān)家們從技術(shù)角度和市場(chǎng)應(yīng)用前景對(duì)“植物拉絲蛋白餐飲與休閑系列產(chǎn)品”項(xiàng)目進(jìn)行了分析。專(zhuān)家認(rèn)為，該項(xiàng)目利用不同植物蛋白的組織化特性，協(xié)同改善了拉絲蛋白的纖維結(jié)構(gòu)和耐加工性；通過(guò)設(shè)備的改進(jìn)提高了拉絲蛋白的強(qiáng)度，改變了產(chǎn)品的形態(tài)；通過(guò)后加工技術(shù)的改進(jìn)，使終端產(chǎn)品保持了拉絲蛋白良好的質(zhì)構(gòu)特性；在大豆球蛋白進(jìn)行纖維絲狀排列的雙螺桿擠壓技術(shù)方面實(shí)現(xiàn)了突破，雙螺旋擠出機(jī)獲得國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利。

    “創(chuàng)新思路好、定位準(zhǔn)確、空間大”，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷對(duì)地道食品有限公司在開(kāi)發(fā)植物拉絲蛋白產(chǎn)品方面所做的努力表示認(rèn)可。孟素荷理事長(zhǎng)表示，素食消費(fèi)在國(guó)內(nèi)乃至全球都是一個(gè)潮流。我國(guó)素來(lái)就有食用以大豆為主的植物蛋白的飲食方式。如何讓國(guó)內(nèi)植物蛋白產(chǎn)品盡快適應(yīng)市場(chǎng)需求是行業(yè)所應(yīng)致力追求的。

    在大豆領(lǐng)域深耕多年的哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)石彥國(guó)也對(duì)大豆拉絲蛋白產(chǎn)品表示了肯定：“大豆產(chǎn)業(yè)是我國(guó)的民族產(chǎn)業(yè)。中國(guó)人更適合吃植物蛋白食品。在大豆領(lǐng)域內(nèi)，大豆拉絲蛋白是可以直接端上老百姓餐桌的食品。”“目前正值植物蛋白市場(chǎng)發(fā)展的契機(jī)，植物拉絲蛋白是其中的發(fā)展方向。”中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院植物蛋白研究中心主任涂順明認(rèn)為。他建議，未來(lái)企業(yè)還需在植物拉絲蛋白的風(fēng)味上多下工夫。

    植物拉絲蛋白食品還需向農(nóng)村等市場(chǎng)延伸

    中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)認(rèn)為，加大開(kāi)發(fā)植物蛋白產(chǎn)品市場(chǎng)對(duì)均衡營(yíng)養(yǎng)十分有益。我國(guó)居民健康呈“兩極分化”趨勢(shì)：一是城市人群營(yíng)養(yǎng)攝入多，“三高”人群增多；二是農(nóng)村人群營(yíng)養(yǎng)缺乏，個(gè)子矮，智力低人數(shù)增多。如將大豆蛋白食品納入國(guó)家對(duì)農(nóng)村兒童的補(bǔ)貼計(jì)劃，則可以明顯提升農(nóng)村兒童的蛋白質(zhì)攝入水平。

    中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院雙蛋白工程技術(shù)研究中心研究員王靖指出，國(guó)家食品營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展綱要中始終將大豆納入其中，但相關(guān)市場(chǎng)還遠(yuǎn)未被開(kāi)拓。植物蛋白產(chǎn)品亟須從實(shí)驗(yàn)研究中走向市場(chǎng)。王靖建議，未來(lái)，要用科技支撐植物拉絲蛋白產(chǎn)品的市場(chǎng)拓展，從標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備等方面加大盈利模式。

    植物拉絲蛋白企業(yè)要與科技有效對(duì)接

    通常情況下，國(guó)內(nèi)的一些素食生產(chǎn)企業(yè)，采用大豆分離蛋白的凝膠與乳化等功能性，加植物拉絲蛋白碎絲，與大豆分離蛋白及魔芋膠混合打漿重組，制成素肉、素雞、素排等各類(lèi)素食品，制作成的素食品形態(tài)與色澤都十分逼真，但該技術(shù)制成的產(chǎn)品只有彈性，卻沒(méi)有動(dòng)物肉類(lèi)的纖維結(jié)構(gòu)、咀嚼性與咬勁，消費(fèi)群體有限，普及性較差。如何讓產(chǎn)品形態(tài)、色澤、口感并重，是地道食品有限公司董事長(zhǎng)陳彪近年來(lái)一直苦苦思索的。從2008年開(kāi)始步入植物拉絲蛋白領(lǐng)域，為考察市場(chǎng)足足跑壞一輛車(chē)。從把握市場(chǎng)需求動(dòng)態(tài)到潛心技術(shù)研發(fā)，陳彪對(duì)技術(shù)、設(shè)備已相對(duì)成熟的植物拉絲蛋白，從傳統(tǒng)肉制品、速凍水餃制品領(lǐng)域，向休閑食品及餐飲領(lǐng)域延伸信心滿(mǎn)滿(mǎn)。

    陳彪董事長(zhǎng)表示，近年來(lái)，在我國(guó)，因動(dòng)物蛋白攝入過(guò)多而導(dǎo)致的三高、肥胖人群日益攀升。如何從飲食結(jié)構(gòu)上來(lái)改變這一現(xiàn)狀？就要回歸以植物蛋白為主的我國(guó)傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)，植物拉絲蛋白則是一個(gè)很好的切入點(diǎn)。多年來(lái)一直為地道食品有限公司提供技術(shù)支持的中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授郭順堂表示，作為目前國(guó)內(nèi)植物拉絲蛋白產(chǎn)能最大的地道公司，多年來(lái)在技術(shù)、設(shè)備研發(fā)上不懈努力。該公司已不僅僅滿(mǎn)足為雙匯等大型肉制品加工企業(yè)提供植物拉絲蛋白原料，在對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行考察后，將應(yīng)用領(lǐng)域延展至餐飲及休閑食品領(lǐng)域。

    讓記者頗為關(guān)注的是，該植物拉絲蛋白產(chǎn)品原料選用的多樣化。該系列產(chǎn)品不僅選用了大豆蛋白為原料，還將通常用作飼料的亞麻籽蛋白、花生蛋白及小麥蛋白等加以應(yīng)用。地道食品有限公司總經(jīng)理江旭海介紹，以亞麻籽蛋白為例，今年用掉內(nèi)蒙古一家企業(yè)3年的庫(kù)存量400噸。