臘八豆是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特鮮美，深受人們的歡迎，但臘八豆多為民間制作，目前工業(yè)化生產(chǎn)很少報(bào)道，為開(kāi)發(fā)這一產(chǎn)品，利用本校微生物教研室選育的純種毛霉M2菌株，在食品加工廠進(jìn)行了較大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，現(xiàn)將中試結(jié)果報(bào)道如下：

    1　材料與方法

    1.1　供試菌種

    湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物教研室毛霉菌2號(hào)

    1.2　菌種培養(yǎng)

    PDA瓊脂斜面菌種培養(yǎng)基，在25－30℃培養(yǎng)3＃d后備用。

    1.3　原料及設(shè)備

    黃豆、食鹽、生姜、糖、辣椒、白酒、油等均由市場(chǎng)購(gòu)買，質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

    主要設(shè)備有：油炸鍋(0-300℃、200V/4KM)，真空包裝機(jī)、陶瓷壇、木框篾底盤。

    1.4　工藝流程

    工藝流程

    黃豆→選豆→洗豆→浸豆→煮豆→攤涼→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→出壇調(diào)制→真空包裝→巴氏殺菌→檢測(cè)→出廠

    將市場(chǎng)購(gòu)置黃豆精選去除黃豆中砂粒、半粒及雜粒后進(jìn)行浸泡、蒸煮，黃豆煮熟后接入純種毛霉進(jìn)行前期發(fā)酵，毛霉生長(zhǎng)成熟后加入食鹽、酒及香辛料后入壇進(jìn)行后期發(fā)酵，臘八豆特殊的色、香、味在此形成，成熟的臘八豆及時(shí)出壇經(jīng)調(diào)制真空包裝后巴氏殺菌得到成品臘八豆。

    1.5　成品檢測(cè)方法

    蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法
 
    水份測(cè)定法：重量法

    食品中Cl－的測(cè)定方法：直接法

    微生物指標(biāo)測(cè)定：GB4789.2，3，15-94

    2　結(jié)果

    2.1　批量生產(chǎn)前期發(fā)酵的情況

    黃豆煮熟攤涼后接種，前期發(fā)酵主要指毛霉的生長(zhǎng)發(fā)育期，在黃豆表面布滿菌絲分泌各種酶，催化其少量淀粉糖化和蛋白質(zhì)降解。首先要注意三級(jí)擴(kuò)大后生產(chǎn)用菌種質(zhì)量，毛坯菌絲健壯而齊全，不發(fā)粘，無(wú)異味，接種量一般控制在0.2%左右，適當(dāng)加大接種量有利于前期生長(zhǎng)，其次接種要均勻，最后要注意毛霉生長(zhǎng)情況，及時(shí)排濕降溫，不然會(huì)造成溫度較高而燒坯的情況，另外要防止雜菌大量污染，在中試生產(chǎn)中曾出現(xiàn)燒坯長(zhǎng)雜菌。因此，搞好所有器皿的滅菌及空氣定期消毒是安全運(yùn)行的關(guān)鍵。

    2.2　后期發(fā)酵控制

    入壇腌制時(shí)間一般為20-30天，產(chǎn)品具有臘八豆應(yīng)有的香味及風(fēng)味，氨基態(tài)氮的含量較入壇時(shí)增加很多。鮮味物質(zhì)也同時(shí)出現(xiàn)，要求出壇時(shí)臘八豆應(yīng)鮮味濃，口感好。出壇時(shí)理化指標(biāo)：水份含量70%，蛋白質(zhì)含量14%，Cl－含量6.6%，氨基氮含量0.3%。

    2.3　成品處理

    由于霉菌生長(zhǎng)過(guò)程中仍有部分雜菌污染，臘八豆制作實(shí)際上仍是多菌種混合發(fā)酵，如出壇后便裝袋，必定會(huì)影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此適當(dāng)采取措施很有必要，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)采用真空包裝80℃/10min巴氏殺菌處理較好。結(jié)果顯示：在20℃室溫下，出壇后真空包裝原味臘八豆在10-15天后產(chǎn)品開(kāi)始發(fā)白長(zhǎng)斑，出壇后臘八豆經(jīng)油炸后真空包裝40天后成品出現(xiàn)長(zhǎng)霉發(fā)白情況，而出壇后經(jīng)油炸真空包裝后進(jìn)行巴氏殺菌的熟食存放3個(gè)月以上不出現(xiàn)明顯變化。

    2.4　產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    感官標(biāo)準(zhǔn)：包裝完整，色澤金黃，有臘八豆清香，無(wú)雜味及異味。

    理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量12%-14%，水分含量50%-70%，Cl－含量6.7%，砷，鉛未檢出。

    微生物指標(biāo)：大腸菌群(MPN值)≤30個(gè)/100g 致病菌未檢出

    產(chǎn)品保質(zhì)期：加工成熟的臘八豆保質(zhì)時(shí)間3個(gè)月以上

    3　討論

    3.1　黃豆蒸煮

    蒸煮主要有兩個(gè)目的，一是殺滅其表面微生物，有利于霉菌的生長(zhǎng)，二是使蛋白質(zhì)變性，便于霉菌發(fā)揮作用，但如果煮得過(guò)爛，不利于后繼工序的操作及影響產(chǎn)品的感觀，如果煮得過(guò)硬，則不利于霉菌的生長(zhǎng)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味要求難達(dá)到，在實(shí)際煮豆過(guò)程中應(yīng)控制黃豆達(dá)到熟而不爛。

    3.2　前期發(fā)酵程度

    前期發(fā)酵主要指培養(yǎng)毛霉會(huì)其生長(zhǎng)并形成蛋白酶，一般冬季溫度10-15℃，接種12-14h開(kāi)始發(fā)白，24-48h進(jìn)入生長(zhǎng)高峰，此時(shí)應(yīng)及時(shí)排濕降溫，60-72h后成熟，此時(shí)應(yīng)及時(shí)入壇腌制。如果培養(yǎng)時(shí)間過(guò)短，霉菌生長(zhǎng)不好，蛋白酶形成數(shù)量有限，直接影響產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味形成。但培養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菌絲老化并出現(xiàn)自溶，易給產(chǎn)品帶來(lái)雜昧，因此，要嚴(yán)格控制毛霉生長(zhǎng)程度。

    3.3　后期發(fā)酵控制

    后期發(fā)酵主要利用毛霉分泌蛋白酶使蛋白質(zhì)分解為各級(jí)肽類、氨基酸，同時(shí)加入食鹽、白酒及香辛料，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，因此要保證蛋白酶最佳作用條件，控制好鹽、酒濃度。過(guò)高不僅會(huì)使臘八豆風(fēng)味及口感難以形成，也不利于蛋白酶作用，因此在注意鹽、酒加入比例。