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核桃乳飲料的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
(1)原料處理:選擇果實(shí)飽滿、無(wú)變質(zhì)霉?fàn)的核桃,先用破殼取仁機(jī)組破殼,再精選由破殼機(jī)組分出的核仁中所夾有的破殼、隔膜及氧化霉變的核仁等雜質(zhì)。
    (2)脫皮:將核仁放入預(yù)先配制濃度為0.4%~0.8%的氫氧化鈉溶液中,溫度為50~70℃,浸泡15~20分鐘,溶液與核仁(重量)比為2:1。用大量的清水漂洗脫皮后的核仁至無(wú)異味。
    (3)熱處理:將脫皮的核桃仁干燥后,用紅外烤箱在150~160℃溫度下加熱10~15分鐘。
    (4)浸泡:將烘烤過(guò)的核桃仁放入2倍的凈水中浸泡2~3小時(shí)。
    (5)制漿:分別用砂輪磨和超細(xì)磨將核仁磨成漿體,磨漿時(shí)加入核桃仁8倍量的熱水,用離心機(jī)和180目濾布對(duì)漿體進(jìn)行漿渣分離。
    (6)配料:分離得到的乳漿用碳酸氫鈉調(diào)pH為6.8,加入白砂糖6%~8%、乳化劑0.1%,攪拌均勻后升溫到70~80℃。
    因核桃仁中脂肪含量為63%左右,為防止核桃乳出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象,故選用蔗糖酯S-15為乳化劑。所用乳化劑要符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
    (7)均質(zhì):用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)乳漿進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為30~40兆帕,最好經(jīng)二次均質(zhì)。
    (8)成品處理:灌裝用的玻璃瓶需用濃度為1%~2%的熱堿水(50℃左右)浸泡15~20分鐘,用清水刷洗干凈,后用無(wú)菌水沖洗,瀝干待用。
    開(kāi)動(dòng)灌裝壓蓋機(jī)組進(jìn)行定量灌裝及壓蓋,用高壓殺菌釜把灌裝壓好蓋的核桃乳進(jìn)行超高溫殺菌,殺菌公式為(對(duì)玻璃瓶而言)10分-20分-15分/121℃。殺菌結(jié)束后,用分段冷卻法把產(chǎn)品冷卻到常溫即可。若產(chǎn)品存放48小時(shí)后經(jīng)檢驗(yàn)無(wú)異常,即可貼標(biāo)出廠。
    采用上述方法生產(chǎn)的核桃乳,外觀呈乳白色液體,具有核桃香味,無(wú)雜質(zhì)、霉變及凝結(jié)。理化指標(biāo)如下:總酸(以乳酸計(jì),克/100毫升)≤0.08,總糖(以葡萄糖計(jì),克/100毫升)≥ 5,蛋白質(zhì)(克/100毫升)≥0.5,脂肪(克/100毫升)≥1.1,總固形物(克/100毫升)≥6.5。
 
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