酸牛奶為乳酸菌純培養(yǎng)物作為發(fā)酵劑生產(chǎn)的一種乳制品，它不僅營養(yǎng)豐富，有強身活血的功效，而且酸甜可口，有促進消化，增加食欲的作用。其加工的原料為鮮牛奶，通過過濾消毒、殺菌和發(fā)酵而制成。其加工方法如下。
    (一)選料和過濾消毒處理
    原料乳應選用新鮮優(yōu)質(zhì)牛奶，經(jīng)分析測定：乳脂率不得少于3％。原料乳加工前，應用扎有3～4層紗布乳桶過濾，濾后放置85℃左右溫度保持30分鐘消毒殺菌，再放置冷水池冷卻，待溫度降至40～45℃即可進行發(fā)酵。
    (二)發(fā)酵劑的制備
    取脫脂奶放置于無菌容器中，經(jīng)100℃ 30分鐘3次間斷高壓消毒殺菌以后冷卻至40～45℃時，加入混合發(fā)酵劑接種，并充分攪勻放置于40℃溫箱中培養(yǎng)成為母發(fā)酵劑。按生產(chǎn)量取3％～4％經(jīng)過濾消毒的原料乳，再經(jīng)90℃高溫30分鐘殺菌后冷卻至40～45℃時，加入原料乳1％～2％量的母發(fā)酵劑，混合均勻，旋轉(zhuǎn)恒溫箱中培養(yǎng)發(fā)酵，直至凝固成工作發(fā)酵劑，保存在0～5℃冰箱或冷庫中備用。
    (三)發(fā)  酵
    按原料乳量3％～4％加入工作發(fā)酵劑，攪拌混合均勻后裝瓶。封蓋，發(fā)酵要放置在37～40℃恒溫箱中進行，3～4小時檢查有酸味可口的感覺即成酸牛奶，放置于10℃中貯備作飲料。
    此外，還可家庭簡易自制酸牛奶。方法是將鮮牛奶燒煮開放冷后，摻入奶油、白糖、食鹽、白醋等配料調(diào)成混合體，配料的用量按各地吃者口味確定，然后裝入干凈消毒的白瓷罐內(nèi)密封、冷凍即成酸牛奶飲料。