銀耳含有包括人體所需的八種必須氨基酸在內(nèi)的十七種氨基酸，多種多糖，有機(jī)酸，粗纖維，多種維生素，其中多糖占干重72％～78％，具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)、養(yǎng)胃生津、強(qiáng)心健腦，扶正固本之功效。它能降血脂、降血壓、防止動(dòng)脈硬化，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，延緩衰老、護(hù)膚之功效，醫(yī)治胃潰瘍病更顯示其獨(dú)特的作用。紅棗被譽(yù)為Vc之王，有補(bǔ)脾益胃，扶助正氣之效。因此，將紅棗與奶粉經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，再加入銀耳制成酸乳飲品，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口味極佳，且具保健功能的新型保健食品。

1  試驗(yàn)材料

1．1  銀耳  市售，2～3級(jí)干品即可

1．2  紅棗  市售，干品，選擇皮鮮艷有光澤、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的產(chǎn)品。

1．3  脫脂奶粉  符合GB—5410標(biāo)準(zhǔn)。

1. 4  白砂糖  市售優(yōu)質(zhì)白砂糖。

1．5  穩(wěn)定劑  CMC、PGA、食用果膠符合 GB—2760要求。

1. 6  菌種  保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種，二者比例為1：2。

2  工藝流程

    紅棗→浸泡→過(guò)濾→棗汁→發(fā)酵基料調(diào)配(脫脂奶粉、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑)→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻混合攪拌(銀耳醬料)→灌裝→后熟→成品

3  操作要點(diǎn)

3．1  紅棗浸提棗汁  將挑選好的紅棗清洗干凈，用5倍溫水浸泡軟化去除棗核，然后再加10倍水，合并原浸泡液，先加熱煮沸半h，將紅棗煮爛及滅酶，最后將水溫度保持在85℃，浸泡3h。汁液提取完畢后，用160目濾布過(guò)濾取汁。

3．2  銀耳醬料的制備  稱取適量銀耳，先用清水洗掉除在銀耳表面的雜質(zhì)，然后用20倍清水浸泡軟化銀耳，將銀耳切成2～3 mm的碎片。取回適量銀耳浸泡液溶解果膠與白砂糖，倒入切碎的銀耳，加熱熬煮30min殺菌，制成銀耳果醬。熬煮過(guò)程中使銀耳徹底軟化、熟化，并用乳酸調(diào)節(jié)pH值為4.0左右。醬料密封冷卻至4℃待用。

3．3  棗汁發(fā)酵基料調(diào)配  先將白砂糖與復(fù)合穩(wěn)定劑混合，加適量熱水?dāng)嚢柚瞥商菨{，脫脂奶粉按發(fā)酵基料比例的10％稱量，用適量溫水溶解，加入已制得的糖漿中，然后加入制備好的棗汁。將料液充分?jǐn)嚢杌靹�，溫度保持�?70℃左右。

3．4  均質(zhì)  趁熱均質(zhì)，均質(zhì)壓力35～40MPa。

3．5  滅菌  95℃、15h水浴滅菌。

3．6  冷卻  冷卻至37～40℃。

3．7  接種  加入經(jīng)活化、擴(kuò)培的乳酸菌發(fā)酵劑，按發(fā)酵基料量的4％接入。

3．8  發(fā)酵  在37℃溫箱內(nèi)缺氧發(fā)酵5～6h，一般酸度達(dá)到60～80°T，pH值≤4.2時(shí)取出。

3．9  冷卻混合攪拌  發(fā)酵結(jié)束后，快速冷卻至30℃以下，以抑制乳酸菌增殖，然后持續(xù)冷卻至18℃左右，并在不斷降溫下開(kāi)始攪拌，同時(shí)加入經(jīng)過(guò)處理好的銀耳醬料，棗汁發(fā)酵基料與銀耳醬料配比為9：1。攪拌過(guò)程不要太快，太劇烈，攪拌均勻即可。

3．10  灌裝封口  冷卻10℃時(shí)開(kāi)始灌裝，封口。

3．11  后熟  在4℃冷庫(kù)中保存12～24h。

4  產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

4．1  感觀指標(biāo)

    該飲料為乳黃色的稠狀乳液，質(zhì)地均勻，無(wú)分層，無(wú)沉淀�？诟袇f(xié)調(diào)，酸甜適中，具有紅棗的香甜滋味及酸奶的清香，銀耳分布均勻。

4. 2  理化指標(biāo)

    總固形％  ≥12   

    可溶性固形物％≥10

    蛋白質(zhì)％≥2.3  酸度 °T  70～110

4．3  微生物指標(biāo)

    大腸桿菌  個(gè)／1OOml  ≤90

    致病菌    不得檢出

5  結(jié)論

5．1  通過(guò)上述試驗(yàn)表明，銀耳棗汁酸奶用1：2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌來(lái)發(fā)酵是可行的。棗汁對(duì)發(fā)酵過(guò)程并無(wú)不良的影響，菌種可不用經(jīng)過(guò)馴化，只通過(guò)一般牛奶發(fā)酵劑制備的活化、擴(kuò)培即具有良好的發(fā)酵效果。

5．2  最佳生產(chǎn)工藝條件  制備棗汁發(fā)酵基料配方工藝為奶粉10％，棗汁20％，蔗糖7％，接種量4％，復(fù)合穩(wěn)定劑0.3％，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時(shí)間5～6h。銀耳醬料按成品量10％加入，后熟階段4℃保存12～24h。

5．3  產(chǎn)品具有酸奶發(fā)酵產(chǎn)物特有的香氣和滋味，又有紅棗的香甜，兩者味道協(xié)調(diào)柔和，加上香滑可口的銀耳，風(fēng)味很有特色，的確是一種優(yōu)良的酸乳飲品。